第2章 《叶类》：苏州厨师悄悄帮了庆妃一个忙

苏州厨师帮庆妃别出心裁

清乾隆三十年（1765）闰二月，皇帝南巡正驻跸在苏州。

乾隆皇帝是个大吃货，要让他吃好吃满意可不容易。清宫里还有个规矩，就是要互相赠菜，皇帝给皇后、妃嫔、大臣送菜叫赏，妃嫔、大臣赠给皇帝菜叫进，如果太后来给皇帝送菜，那就叫赐。进给皇帝的菜，表示关心和忠诚，目的是让皇帝开心，无非是邀宠。进什么样的菜，那可要非同小可地用心。

很显然的是，乾隆皇帝非常喜欢苏州菜。他这一次来苏州，待的时间差不多有两个月了，苏州菜吃得非常过瘾，到了这个月的二十七日要用晚膳，照例皇后、总督和御厨都有进菜，他们为每道菜都动足了脑筋，务必要让皇帝留下难忘印象。

有一个规矩，进菜可以让御厨代做。这次跟随皇帝南巡的后宫除皇后外，还有贵妃、庆妃、容嫔等。庆妃这天为皇帝晚膳所进的菜，想了好久，最后决定冷盆菜进拌金花菜，热菜首先是菜花头炖肉，其次是金花菜炒火熏虾米肉丁（火熏不知为何食材，也可能是指用茶叶、糖等进行烟火熏加工，也可能“火”是指火腿）。两道菜用了春蔬金花菜，极为时鲜，还有一道菜，庆妃用的是菜花头。

庆妃想来不会精通苏州菜，然而她所进的这三道菜很见心思：一是用蔬菜体现春天以合时令，非时不食正是苏州食俗的指导思想之一；二是用了当地的蔬菜。我不太相信庆妃会懂菜花头为何物而主动选择，更不相信她知道春天有菜花头这食材，并知道菜花头独特的美好风味；三是这三道菜是苏州本地菜，属于农家菜范畴，有着满满的乡土气息。总之，庆妃一定是想让吃惯山珍海味的皇帝有新鲜感，从而会喜欢吃。

深夜看史料到这里，不禁喟叹，庆妃您费心了！但又想，乾隆皇帝在苏州期间，苏州织造府的三四位大厨，就和御膳房随驾南来的御厨一起上班，共同侍奉着皇帝，庆妃设计的这三品进呈菜肴，应该有苏州厨师在出主意、替庆妃张罗。这天皇帝用过膳后，大概心情蛮好，赏了贵妃、庆妃、容嫔各一道御膳房做的菜，而将总督尹继善所进专供皇帝食用的野鸭末子（大概是太湖野鸭，取肉切末炒制的菜肴），赏了庆妃，让她尝尝外面的味道，也即享用大臣进贡皇帝之菜的意思，应该是对庆妃进菜满意的回敬（菜单来源：余同元、何伟编著《历史典籍中的苏州菜》第一章，天津古籍出版社，2014年）。

人们一说到江南的春天，就是桃红柳绿、春水方生，其实江南还有油菜花，“菜花深处是侬家”，“油菜花，阳光一样的花”，“醉美最是故乡的油菜花”……人们写引动乡情最多最浓的，往往并不是桃花、杏花、李花之类，而是油菜花开。江南春天的第一花应数油菜花。

油菜花开，其景象当然是无与伦比的辉煌、壮观，最盛那几天甚至能将蓝蓝的天空都映得有点黯淡。花海间点缀几间粉墙黛瓦房子，一座石拱桥……和长城、故宫、泰山等给人的美感并不一样。但只是看油菜花开就是春天的江南了吗？

江南的春节，节前几天大多是大寒，除夕买来荠菜做春卷、炒冬笋，往往菜叶上还有冰屑，但常常是在年初三啊、年初五啊……过了除夕没几天就是立春了。立春这一天开始，再看买回来的青菜心，怯生生地长着比米粒还小的花蕾。虽然说来奇怪，但这却是真的，春天的江南，是从油菜出现花蕾开始的。

这说的是江南北部的苏州。江南南部的浙江，也许还有皖南、江西，应该在春节前油菜就已孕育好了花蕾了吧！但这也太性子急了，毕竟立春后有花蕾，方合节气之正道啊！因此，说江南、道江南，苏州是江南代表性城市，这是没有疑义的。

春天的菜荐梗如岫玉

无论是西藏还是宁夏、甘肃、四川……祖国大地到处有油菜种植，但人们往往会因油菜花开得美丽而说那里是“高原江南”“塞上江南”……弄得油菜花成了江南的代言“人”似的。或有人会觉得这有点不公平，但也值得研究，是一种什么心理使然，春天里百花开，却让油菜花独占了风流。

江南种植油菜，是为解决食用油，但在开花之前，取来一点作为蔬菜食用，这一食材名曰“菜薹”，也叫“菜心”，苏州人叫“菜荐”（也有写作菜苋、菜剑）。人大都是很势利的呢，菜荐一上市，寒冬腊月一直当宝贝的青菜，价格就上不去了。菜荐身材苗条，绿叶和菜梗水嫩嫩的，上面还若敷着浅浅薄粉，就像十六七岁少女的皮肤，谁见了不爱呢？菜荐价格一般要比青菜贵一点，起先是贵一倍、一倍半，甚至两倍，再往后青菜不堪食了，市面上只有菜荐当道，菜荐一多，价格也就下来了。

菜荐主要是菜花未开时为最佳食用期，并且要取上端，是一道时令好菜。等有金黄色油菜花开出，表示菜已转老，菜梗皮变硬，吃口就差了。所以苏州人买回菜荐，往往不用刀切，而是用手折菜梗。为的是有硬一点的茎皮可以撕去，而且还能知道菜梗是否还脆嫩，也就是菜荐是否还堪食用。所以说苏州女人心细，往往体现在细节上——吃菜荐可以作证。

所以说呀，江南的春色不全在看油菜花，还体现在吃菜荐。

吃菜荐也有细致的讲究。大致可分四期：刚立春没几天，花蕾还在叶下，半是冬天青菜风致半是初春气息；接着是菜梗挺着腰长出来了，头上有一簇花蕾，但半露出脸，还有着带羞的娇怯；再过几天，菜梗又长高了，有几粒花半开，绽出灿烂的金黄；再往后，花大多已开，菜梗已半老，大部分需要“剥了皮吃”（这是上海滑稽名家周柏春、姚慕双表演节目中语）。

嫩菜荐当然是急火油炒为佳，不要配什么调料、配料，什么香肠、蒜末、红辣椒、橄榄菜、虾米……放这些东西都俗了，一味是盐，一味是油，火猛一点，足矣，灶上端出来的菜，叶子碧绿，梗如岫玉，自带清香，吃的就是这春天的气息。过些日子，菜荐不再那么嫩了，甚至有点花了，可以加点蘑菇、香菇、百叶、油豆腐（切小块），油面筋也是可以的，菜荐极嫩时如加菇或豆制品，其气味会冲了菜荐的清香，不大适宜。加切成片的慈姑可以吗？嗯，这款水中蔬菜，色如淡金，可以吧。如果真的一定要加配料，那么就加一点冬笋片吧。先冬笋切片炒出笋香，锅中留一点笋油，下菜炒熟，最后加笋片颠翻几下就成了。

再往后，菜荐有点老了，菜梗下部折下，撕去皮（苏州人叫筋），可以炒，但更多人是腌一下。吃时放酱油、麻油和少许白糖，拌了做粥菜。民国初年生活于上海的常熟人时希圣在其《素食谱》（1925年初版，1941年再版）中有“腌油菜梗”，就是这样介绍制法的，还夸赞说“味较为可口哩”。在改革开放前，麻油不太容易得到，我父母做此菜就用其他素油熬熟拌食。回想艰苦岁月的这道菜，感觉更可以品尝到菜荐梗的原味，其味也甚佳，并不一定要用香味很足的麻油。

菜荐上有花开了，苏州人要摘去花朵。有时小姑娘问母亲：“为什么要把花朵摘掉啊？”母亲悄悄告知：“吃了花粉会放屁的呢。”小姑娘大惊失色后脸颊泛红，不好意思再问。其实这无可考证，苏州是一个以织造精美丝绸著名的城市，过去市民对色彩普遍比较在意。碧绿的菜荐中，夹杂着几粒黄的杂色，那多刺眼啊，同时也表示菜荐有点老了，故需摘去，大概是这意思吧。

菜花头干，几人品过？

到了菜荐涌市，价格便宜之际，苏州城里许多人家去买了来，洗净，开水焯（和苏州话“拆”同音）过，这焯，和烫并不相同，烫的蔬菜，多半带生，焯是一种浅煮、略煮。菜荐焯后已八成熟了，捞出滤干水，再经几个大太阳晒干，这就是菜花头干。

记得苏州人晒菜干，一年大致有两次高潮，春天晒菜干，是一高潮，夏天也有人会晒点菜干（也是焯过），是一小高潮。春、夏晒的菜，都是为了得到一种特殊的食材——菜干，而这菜干都是以炖猪肉（五花肉）为好，好到什么程度呢？比肉好吃。说实话，夏天的菜干并没有春天的菜干质量优，故而春天焯的菜荐菜干有个专用名词叫菜花头干。苏州餐饮界一位超级大咖解释说：烹制菜干炖肉菜，过程并不复杂，将菜干用热水泡开再清水洗净，切成菜末，加上调味料与猪肉（五花肉）同炖，猪肉的鲜香、肥腴，都会进入到菜干里，因此菜干炖肉菜比肉好吃。

菜花头干不用于炖肉，做成菜花头糯米粉团子，也是风味卓著的点心，极受欢迎。苏州明月楼糕团店老板是桐乡人，来苏州开店，用熟糯米粉做菜花头团子（馅为菜花头干里放肉末和猪油），和肉团子一个价，还总是供不应求；吴江震泽镇也有家阿婆团子店，只做豆沙馅的青团子和菜花头馅的白糯米粉团子，一绿一白，就打响了名声。

苏州一年里还有一次晒菜，是在冬天腌菜时，菜摘去嫩心后晒过，去掉点菜中的水分，方能入缸腌制。但这晒的是生的青菜，有时还和雪里蕻同晒，不是本文要介绍的内容，这里从略。

晒菜是过去苏州小巷里的一道风景，然而晒菜花头，情景有点特别。一种是“焯”过后的菜荐，放在竹匾中或芦席上晒，一种晒法是将菜荐“焯”过后，细心地一棵棵在菜梗上穿了细绳甚至棉线，然后挂在竹竿上晾晒。农村晒菜荐我没有见过，想来也差不多是这样的吧。晒过几个太阳，菜已干了，收在甏内，甏底一般还要放生石灰（苏州人叫“梗灰”）作为干燥剂。

菜花头干都是各家自晒自食，商品性不高，要吃到此物除自己晒制外，便是亲友馈赠。有时有农民带一点进城出售，也不过三斤五斤，一个口袋或小竹筐，老苏州人多半视为奇货，很快就会售完。

庆妃进给乾隆皇帝菜花头炖肉，那时间段的菜花头，应该用的是很嫩的菜荐，而且是刚晒好，是为妙品。我不相信是庆妃亲自动手焯菜、晒菜做的菜花头干，为这顿晚膳准备好了这一食材。这菜花头干必然是苏州厨师所准备的一款“秘密武器”，不知怎么的，会奉献出此食材，做成一道特色菜，从而帮了庆妃一个大忙。

——谁又能说，唱好戏、做好菜，靠的只是“戏子的腔，厨子的汤”呢？菜花头炖肉可以作证，世上事都不简单的。