第7章 中国餐饮面临的重大挑战

当前中国餐饮业体量已达4万亿元之巨，但相对于其蕴含的潜力，当前的体量和发展程度与未来相比可能只是冰山一角。目前，中国餐饮业的潜力还远远没有得到释放，行业整体资源配置效率还需要大幅优化。究其核心原因就是，没有很好地解决行业同质化竞争、产品标准化和产品体验的矛盾、管理运营效率等问题。

同质化产生的系列问题

大家知道，中国餐饮人很热爱学习。爱学习本身没有问题，可问题是很多时候学习变成了行业内的互相模仿。你家有道菜不错，我马上就照搬回去，甚至还有很多模仿或照搬广告语的。很多餐饮创业者看到某个品类比较火，大家都做得风生水起，然后就一窝蜂进入，在短期内大家都有生意。待到热潮退去，门前冷落鞍马稀，经营马上陷入危机。这时候怎么办？最容易想到的办法就是花样繁多的打折促销。最后打折促销也失灵的时候，餐饮店只能关门大吉。

很多企业习惯于用同质化模仿、价格战促销来应对竞争，而不是通过提供差异化的价值来求生存与发展。没有差异化的结果就是供应过剩，一堆平庸的企业在一起竞争，提供的都是差不多的产品和服务。同质化导致竞争更加惨烈，价格战频繁爆发。打价格战必然没有利润可言，企业持续亏损，产品和服务质量也就没有保障，进而导致食品安全、偷工减料等行业问题频发，最终整个行业集体沦陷。其中，大量餐饮企业在竞争中倒下，极大地浪费了社会资源，也拖累了餐饮业整体的生产效率。

几年前，黄焖鸡米饭一度风靡全国，但没有一家门店率先解决同质化的问题，由此整个行业逐渐边缘化。中国餐饮业的现状，一方面是潜力巨大，另一方面是生产力低下。

产品标准化与产品体验的矛盾

产品标准化的意义在于给顾客一个确定的预期。就像是一些西式快餐，顾客即便认为它味道一般，那也是清楚它每一次都是同样的一般，在消费之前已经接受它味道一般的事实，顾客消费的是它的便利性。顾客不能接受的是不确定性，第一次体验很好，第二次体验不好，大多数顾客就不愿意再次冒险。这种不确定性正是中餐存在的普遍现象。

种类极大丰富、区域特色鲜明，是中餐独有的特性和优势，但与之对应的还蕴含着烹调程序复杂、难以标准化等先天弱势。中餐讲究色、香、味、形，一道大菜往往需要数十道复杂而高难度的工序，选材、刀工、配料、烹饪、装盘、上桌等，其中任何一个环节出现纰漏都可能影响这道菜的最终体验。与其说中餐是烹饪技术，不如说是烹饪艺术。同样一道菜，厨师和学徒做出来的可能是天壤之别。就算同一个厨师，每次做出来的菜可能都不一样。

难以标准化的问题，成为中餐行业的共同问题。一些领先的餐饮企业纷纷寻求解决之道，解决这一问题的办法往往是简化烹饪工序、淘汰工序复杂的菜品、中央厨房工业化及标准化生产等。这些办法的确在一定程度上实现了菜品的标准化和稳定性，但损失的是中餐的丰富性以及让人垂涎三尺的烟火气息。很显然，这不是中餐理想的未来。

如何平衡产品标准化与产品体验之间的矛盾？这实质上是如何传承和创新的问题。通过技术的创新，实现产品标准化和稳定性的同时，保留自身的丰富性和极致美味，才是未来中餐的进化之路。目前，火锅、烧烤、中式快餐、茶饮等行业在标准化和美味的平衡方面已经实现大幅度的进化。

管理运营能力的挑战

餐饮是一个产业链很长的行业，它同时涵盖生产、服务、营销等多个环节，而且每一个环节都很复杂，任何一个环节出现问题，都将给最终经营成果造成巨大影响。因此，餐饮行业对管理运营的要求是很高的。

现实情况是，优秀的管理人才往往集中在科技、金融等领域，而餐饮行业对人才的吸引力不足。其根本原因是中国餐饮行业有影响力的优秀品牌还不够多，整体影响力还比较小。

管理人才欠缺是餐饮行业共同面临的一大挑战，很多餐饮企业已经在积极地解决这一问题。例如，海底捞、西贝等头部餐饮企业，在人才的培养和引进方面都投入了巨大资源；丰茂烤串也通过建立餐饮商学院、引进及培养大学生干部等方式解决人才短缺问题。

本章小结

三个重大挑战

制约餐饮发展