第三节　闭关修炼做实验

从泸州老窖开始试点

早在1955年全国召开首次酿酒工作会议时，国家就已经对中国名优白酒质量的提升做出了相关部署，并对白酒质量作了适当的规定。次年，《1956—1967年科学技术发展远景规划》将白酒发展列入其中，国家对白酒生产的关注可见一斑。同年8月，全国名酒会议召开，明确提出整顿名酒质量的方针：“加强领导，重点整顿，总结历史经验，改进技术管理，巩固、提高质量。”[13]这再次体现了国家对白酒质量问题的重视。此次会议选取了贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖、陕西西凤酒四大名白酒，还有同届获得国家名酒称号的浙江绍兴加饭酒、山东烟台红玫瑰葡萄酒、山东烟台味美思、山东烟台金奖白兰地（该会议被称为“八大名酒会议”）。会后，提升名酒质量的相关事宜被提上日程。

1957年，国家轻工业部正式决定分别对四川泸州老窖大曲酒、贵州茅台酒和山西汾酒进行试点实验，对这三种具有代表性的白酒酿造工艺进行查定总结，进而提高白酒质量。在这次长达8年的实验中，研究人员恢复了很多传统工艺，也革新了生产技术，并总结出白酒完备的技术性资料和分析方法。

泸州老窖成为中国名酒试点实验的起点，全国试点实验能否成功，全看在泸州老窖的工作是否顺利。首次实验，不仅对泸州老窖传统酿制技艺进行了提炼总结，还将传统操作和科学理论相结合，极大提高了白酒生产技术水平，使得很多关键技术在全国各酒厂得到了广泛推广和应用。

1957年10月，食品工业部四川糖酒研究室（四川省食品发酵工业研究设计院前身）、中国专卖事业公司四川省公司和四川省工业厅食品局等单位，组织成立了“泸州老窖大曲酒操作法总结工作委员会”，陈茂椿、熊子书等一行研究人员前往泸州。

国家将名酒的首次试点放在泸州老窖，可以看出国家对川酒的重视，以及川酒在新中国成立后喜人的发展态势。

四川自古以来是酿酒大省，其得天独厚的酿造环境可谓占尽天时地利。加之四川深处内陆，受战争影响较小，为四川酒业保留了深厚的基础。四川白酒专家组成员李大和先生曾说：“四川的酒得天独厚。”[14]这样的先天优势为中国白酒进入市场化，形成白酒集群埋下伏笔。日后四川宜宾能在中国白酒的黄金时代被奉为酒都，也得益于此。

到达泸州的研究人员带着推动中国白酒事业发展的想法，很快投入工作，展开了对泸州老窖的研究。

当时泸州老窖的规模正在不断扩大，还未正式归为国有，生产部门由多家作坊联合而成。各作坊的酿造技术虽大体相同，但还没有完全统一。对泸州老窖的研究重点从酿造技艺出发，形成稳定的生产工艺是前提。

研究小组被分为四个，分别为：生产记录组，通过车间观察、化验分析、试验研究及尝评鉴定等，找出影响酒质量的因素，从而鉴定新老操作法的优缺点，并提出改进措施，经过试验，最后整理为泸州老窖大曲酒的综合操作法；试验研究组，把对酿酒有影响的因素分别列出，进行试验，科学地加以总结，为提高酒的质量保驾护航；化验分析组，对各种原材料、半成品和成品酒进行检测，提出不同等级的大曲酒理化质量标准，同时测定重点窖的发酵变化，如水分、酸度、淀粉、含酒量和酵母数等，为新老操作法提供总结依据；尝评鉴定组，检查总结试验中的样品酒，判断其质量的优劣并制定不同等级酒的感官质量指标、评酒计分方法，以及给出感官评语。[15]通过对相同窖龄的窖池，采取新老操作法，进行总结标定，研究人员对白酒新老操作法和技艺传承给予了充分总结和肯定。

过程中，为了厘清泸州老窖的生产工艺，研究人员对“三十六坊”进行了深入研究。

“三十六坊”是指在新中国成立之后，联合在一起的三十六间酒坊，其中包括温永盛、天成生、爱仁堂、春和荣、永兴诚、鼎丰恒等诸多历史悠久的酒坊。这些酒坊大多兴起于明清时期，在发展最为繁盛之际还形成了“酒楼红处一江明”的盛况。

温永盛是三十六坊中资历最老、产量最大、窖池最多的酒坊，也在各大酒坊联合时发挥了引领作用。基于诸多因素，研究人员打算以温永盛的酿酒工艺为基础，展开深入研究。

经过一段时间的摸排，研究人员发现，此时的泸州老窖暗藏着很多质量问题。例如，延长原料使用周期、缩短发酵周期，甚至有些生产方掺黄水酒。这让泸州老窖的质量参差不齐，但这些做法也都事出有因。此时的酒厂由多个酒坊及市外酒厂合并而来，在生产工艺没有统一的情况下盲目扩产，导致了这一问题的出现。

熊子书带领研究人员进行温永盛传统操作法的技术查定，发现传统的泸州老窖重在窖池，且多是容量较小的老窖。在原粮上，使用配比合适的大米、高粱和豌豆，而且操作细致，不会一次投入过多原粮，从而实现长周期发酵。不同轮次的酒都会经过天锅蒸馏，去除杂质。

在传统的酿酒工艺中，对酒曲的重视也非比寻常。温永盛一直选用优质的麦曲，而且多在伏天发酵，制作高质量的伏曲。这种曲子不仅香味浓郁，而且不带有其他异味，需要储存3个月以上才能使用。

还有一点，熊子书发现温永盛生产的酒质量最好，这和用的水有很大关系。其他酒坊多用江水，而温永盛则用龙井泉的水。相比江水，井水的杂质更少，口感微甜，呈弱酸性，而且水的硬度较小，金属和有机物含量也更低。

了解到这些之后，熊子书和研究小组经过讨论，认为当下的难题不在于龙井泉水易不易得，或是原料的配比如何调整，而在于窖池的恢复，以及天锅蒸馏技术的统一。

在经过近一年的反复试验后，研究小组总结出使用天锅上甑需要安放甑桥、甑篦。在冷却时，冷却水的温度要在55℃左右，而且必须使用龙井泉水。还需要防止天锅出现漏气、塌气等现象。而且在上甑手法上也需要注意，撒粮需要采用泼洒的方式。

基于这些经验，研究小组总结出泸州老窖的酿造方法，并将其提炼为九大工艺环节，详细写入了《中国名优白酒酿造与研究》一书中。这九大环节主要涉及三个方面：酒师安排、原料安排、配比问题。熊子书还绘制了详细的工艺流程图，从此让泸州老窖的生产进入了标准化时代。

1957年，研究小组作出总结性报告。1959年，白酒酿造工艺图书《泸州老窖大曲酒》出版，其系统介绍了白酒酿制技艺，向全国白酒行业推广酿酒方法，甚至允许其他地区的酒企前来提取窖泥、学习经验。

泸州老窖试点的成功，促使中国白酒行业开始发愤图强，行业复苏的脚步加快了。