第二节　产量竞赛

烟台试点与金陵试点

“没有粮食就不行吗？”

1955年，烟台的初夏，风里带着凉爽，几乎是一年中最舒适的时节。可时任轻工业部糖酒处处长彭华秀的后背却全是汗珠。他坐在烟台酿酒厂的会议室，和各位同仁激烈地讨论着一个重要的问题——粮食短缺，如何在不与百姓争粮的同时酿造美酒。从深入烟台酒厂研究这个问题以来已经过去两个月，他们的工作仍难见起色。

参与本次讨论的有来自全国13个省市的酿酒技术人员、专家，共计100多人。他们共赴烟台，以解决减粮扩产的问题。在巨大的压力下，人人都心急如焚。

白酒酿造时需要粮食中的淀粉和糖分参与发酵，才能得到醇厚的酒体。彭华秀深知这一点，他在六年前就研制出用广麸曲代替大曲酿酒的方法，打破了酿酒原料只能用大曲的酿酒定式。

面对困难，他坚信只要和各位同仁坚持探索，一定会有好结果。

在研究遇到瓶颈时，彭华秀创新性地提出，既然暂时找不到替代粮食的酿酒原料，那就另辟蹊径，从酿酒工艺出发，尝试对其进行改进，提升白酒的出酒率。

早在新中国成立前，就有前辈探讨、研究过精进酿造工艺的课题。于是，彭华秀将当年黄海工业研究社的酿酒方法、金培松的菌群分离技术，以及方心芳、孙颖川的散曲工艺相关资料全部整理出来，和大家共同研究。

有一天，一位来自山东的酒师找到彭华秀，说自己知道用红薯代替高粱酿酒的方法。此前，他家乡的烧坊就将红薯作为酿酒原料，酿出的酒口感不比高粱酒差。因此，烟台的酿酒实验就以将红薯作为原料开始。

终于，在1955年7月，他们将制曲、制酒、酒母培养和成酒分析等工艺拆分出来，经过整理形成了一套可科学量化的酿造体系，“烟台酿酒操作法”。为推广烟台酿酒操作法，全国第一届酿酒会议于同年11月召开。这也是中国白酒行业第一次召开全国性的技术会议。此次会议不仅能够动员全国酒厂学习烟台酿酒操作法，还实现了白酒行业内部的技术联合，为日后推动工艺总结起到非常重要的作用。

大会结束后，国家轻工业部组织全国的酒厂前来学习新技术。其中，天津酿酒厂厂长胡继宗派厂中的酒师和几位科研人员前去参加培训。在学习吸收烟台酿酒操作法之后，天津酿酒厂在生产方法和出酒率等方面有了极大的提高，为日后酿造直沽高粱酒[8]提供了重要技术支持，也为其在日后全国低度酒风潮中率先研制出38°津酒埋下了伏笔。

看到全国白酒行业生产者纷纷使用新方法，使酿酒工艺得到改善，彭华秀感到非常欣慰。但他知道，对于中国白酒酿造技术的探索还不能停止，全国的白酒酿造工艺还需要继续精进。烟台酿酒操作法的成功让彭华秀更有信心去完成接下来的任务。

之后的几年时间，中国白酒进入重要的试点阶段。全国先后设立了六个白酒试点，以烟台酿酒操作法为基础，继续探寻白酒的酿造之路。探寻的主题依旧是：广辟原料、节约粮食、继承传统、科学总结。

1956年，南京金陵酒厂的另一场白酒试点实验开始了。这一次实验的产酒原料为当地的山芋干。山芋酒是金陵酒厂的特产，当地称之为芋干酒。虽然这种酒减少了酿酒过程中粮食的消耗，但成品酒中山芋味很重。基于对这款酒味道上的改良，以及对烟台酿酒操作法的验证和改进，金陵酒厂的实验主要分为两部分：酒体增香和酒糟利用。

1956年7月，彭华秀带领白酒行业老前辈熊子书工程师，以及轻工业部糖酒处王光宏等一行人，来到南京市通济门外九龙桥旁的金陵酒厂。在实验之前，他们已经为这次工作做了很多功课，所以在熟悉酒厂环境后，便投入到了工作中。

熊子书对生香酵母及菌群生长很有研究，在此次实验中他主要负责利用酵母，以及发酵方式减少酒体中的山芋味；王光宏则负责进行酒糟的利用研究。

经过近半年的实验，熊子书发现山芋酒中含有一定的甲醇成分，这是山芋味的重要来源。想要降低甲醇的含量，一是要改变酿造方式，二是要使用生香酵母。实验期间，熊子书在烟台酿酒操作法低温蒸馏的基础上，总结出“清蒸、清烧”的方式；同时利用生香酵母，让酒体产生更多香味分子，从而解决了酒体中山芋味过重的问题。王光宏则利用酸解后培养酵母的方式对酒糟实现了再次利用。

实验后期，熊子书希望将酒体中的甲醇含量降到更低，但经过了各种努力也无法突破研究瓶颈。不过，利用生香酵母，以及采用回酒发酵和延长发酵期的方法，确实可以增加酒体的香味，让成品酒口感更加醇厚。这一理论也在辽宁凌川白酒及江城白酒的酿制中得到证实。

在实验中，熊子书还发现改变酵母的搭配可以使淀粉利用率提高。再加上1952年他发现的两株川102、川345号强发酵力的酵母，他便主动发起河南周口试点实验，从而延续对曲料的探索。

周口试点实验以橡子为酿酒原料。和高粱、大米酒曲相比，橡子的单宁含量更高，因此酒曲的酸度会更高，成品酒的口感也会下降。但如果能实现橡子在制曲中的高淀粉转化，就意味着其中单宁产生的酸可以被更好中和，而且曲药浓度也会更高。这一方法一旦成功，将意味着白酒酿造可选用更多类型的原料，直接推动中国白酒酿造工艺的进步。

果然，熊子书和一行人在周口试点，实现了橡子酒淀粉利用率从49%到80%的飞跃。同时，熊子书还在判断酒曲质量上累积了大量经验，为之后在茅台实验中酿酒选曲奠定了基础。

在烟台、南京、周口实施的三次实验都取得了极好的成绩，也解决了在制曲和酿酒中采用多种原料的问题。不过，新的问题产生了，酿酒没有曲药行不行？俗话说“无曲不成酒”，曲药是重要的糖化发酵剂，更是提高白酒生产中淀粉利用率的关键。1957年启动的四川永川试点实验，就向减少酒曲或不用酒曲的目标发出了挑战。而迎接这一挑战的，自然是试点实验经验丰富的熊子书。

这次实验，将淀粉利用率从65%提高到近80%，熊子书和其他专家一起总结出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》，这是第一次从实践上升到理论对小曲酒酿造进行全面、系统的总结，对提高全国小曲酒酿造水平具有指导意义。[9]

1959年，四川省糖酒贸易局在永川进行制曲不用中药的试点，并编写了《无药糠曲制造》一书，总结出“两准、一匀、三不可”的无药糠曲操作法，打破了“无药不成曲”的传统观念。[10]

随后永川高粱酒因质量提高、产酒量增多，广受市场欢迎。1997年，经过第八届全国人大五次会议的批准，重庆正式从四川独立，被设立为直辖市。重庆永川酒也成为当地名产，带动重庆酒业发展，成为嘉陵江育出的五朵“金花”之一。

实验的胜利号角一次次吹响，但也有结果不尽如人意的时候。

在之后的湖南常德试点和广西南宁试点中，对菝葜根和木薯酿酒的研究就很难突破瓶颈。菝葜根这种植物成熟期和生长期的性状不同，以及其根茎可转化的糖分不多，在酿酒过程中还需要加入硫酸进行酸化，再添加酒曲、酵母来发酵，导致成品酒的口感受到很大影响，酸味得不到很好的控制。此后，菝葜根更多地用于药物生产等其他领域。

而在广西南宁的实验中，研究人员发现用木薯酿酒在酿制中会产生一定量的氢氰酸，即使在处理之后达到了国家相关标准，但成品酒最终还是因为口感不佳而遭到市场淘汰。

经过长达十年的探索，中国酿酒行业涌现出大量人才，他们前仆后继投入到白酒原料的研发中，做出千万种尝试，实现了中国白酒酿制技术的精进。

这也将中国白酒行业的发展引入一个新的阶段，全国酒厂纷纷进入比拼出酒率的新赛场。