06　人的因素

一切生意的问题除天时、地利之外，根本上还有人的因素。小龙虾行业还面对着第三个世纪难题——“人和难题”。

第一是竞争导致小餐馆的生存空间不断遭到挤压。一些专门经营外卖业务或纯电商业务的店，为抢夺市场份额打起了价格战，以它们的体量，能把价格压得非常低，其中有的甚至低过了常规虾子的成本价。

不过，虽然有外卖和电商之类的渠道给线下小店压力，但是这对诸如高老板一样的经营者的影响并不太大。因为高老板的店主营大虾子，这类虾子本身价格就比较高，一般涉及的场景就是宴请、商务社交。然而，绝大多数的街头小店就没这么幸运了，面临轰轰烈烈的价格战，压力自然倍增。街头小店的消费人群与电商外卖的消费人群重合度很高，而价格则是这些消费者进行抉择的第一关注点。所以有开龙虾馆想法的人，面临的首要问题，就是该怎么应对价格战。

第二是街边小店的龙虾好不好吃全看厨师。这是因为龙虾本身腥味少而且做法多，对厨师的依赖度极高。有些店里还为此专门雇用了负责烧虾的厨师。

依旧以高老板为例，他的解决方法就是砸钱。砸钱进行酱料研发，再以中央厨房的形式把酱料送到全国各地的门店。他凭借这样的生产模式，把对厨师的依赖度降到最低。但是，采用这种解决方法的基础必然是一定的门店体量和资金能力，普通小店创业者可能根本无法借鉴。于是，砸钱雇用大厨成了他们的最后一根救命稻草，毕竟独家味道和大路货味道还是有一些区别的。据我所知，有一些店里，烧虾的厨师年薪在15万元以上，而且老板包吃包住。这个收入其实是相当不错的，相当于在上海年入25万元左右。但是如果小体量的创业者完全把龙虾馆的命运寄托在厨师身上，那又很有可能迎来种种悲催的结局……所以利益分配和激励制度就显得格外重要了，提高厨师对店铺的忠诚度，才不会陷入人走茶凉或者被挖墙脚的境地。

总之，小龙虾市场曾经的巨擘都落得惨淡收场，足见小龙虾这趟水，可不是简简单单就能蹚过的。由此可见，做生意是不能一头热的。参与者越扎堆的赛道，问题可能也就越多。就像小龙虾这一行，“里面的人想出来，外面的人想进去”，活脱脱一座围城。依我看，小龙虾这个赛道，还是可以入的，但需要看清问题，想好解决方案，再开始投入，这样生意才能做得稳当。

[1]注：资料来源于扬子晚报《全面进驻南京盒马，盱眙龙虾“二次创业”开启加速度》。