“盐”的定义：咸味调料与咸味食材

让人“一激灵”的秘诀，可以用基础化学知识来解释。盐是一种矿物质，即氯化钠。这是人体必需的几十种基本营养素中的一种。人体无法储存很多盐分，因此我们需要通过不断摄取盐分来维持基本的生理过程，比如保持体内的正常血压和水分的平衡，向细胞输送营养物质，促进神经传导以及肌肉活动等。实际上，我们的身体机制决定我们必然渴望盐分，以此确保人体摄取充分。幸运的是，盐能够让几乎所有菜品变得更可口，因此往食物里加盐并不是件麻烦事。实际上，通过提升味道，盐能让我们在摄取食物时的体验更加美好。

所有的盐都来自海洋，无论是大西洋，还是像全球最大盐沼所在地——玻利维亚史前巨湖明钦湖这样被世人长期遗忘的古老湖泊。海水蒸发后留下的是海盐，而岩盐则是从古老的湖泊与海洋中开采出来的，有的岩盐更是深深沉积于地底。

盐在烹饪中最主要的功效便是增添风味。虽然盐同时也会起到影响口感和平衡其他味道的作用，但我们做出的几乎每一个关于盐的决定，都是围绕着增强和提升食物味道展开的。

这是不是意味着我们只要硬着头皮多加盐就行了？答案是否定的。你应该做的，是学会更好地使用盐。在合适的时间，加入恰当用量及类型的盐。在烹饪时放少量盐，往往要比菜肴上桌后大量加盐更能提味。只要你的医生没有特地嘱咐你限制盐的摄取，你在居家烹饪时大可不必担心自己的钠摄入量。当学生们惊诧于我居然在煮菜的锅中加入几大把盐时，我只是淡然地告诉他们，其中的绝大部分盐都会随着煮菜水倒入下水道里。几乎所有自己在家下厨烹饪的食品，都要比加工食品、预制菜以及餐馆里的食物更有营养，含盐量更低。