在成长的过程中，我一直以为盐应该乖乖待在餐桌的盐瓶里。我从来没有往任何食物里加过盐，也没见过妈妈往食物里加盐。但要说到姨妈齐巴对盐的喜爱，证据比比皆是——她每晚都会在餐桌上给藏红花米饭撒盐，引得我和兄弟们咯咯直笑。我们觉得这是世界上最奇怪和好笑的事了。我暗自思忖：“盐到底能对食物起到什么作用呀？”

想到盐，我便会联想到海滩，因为我在那里度过了我的童年。太平洋承载了我数不清的日日夜夜，因为误判了海浪的势头，我不知呛过多少口海水。每当日头西沉，我和小伙伴们在潮汐池里戳海葵玩时，经常被咸水雾喷得满脸都是。我的兄弟们则会拿着巨大的海带在海滩上追着我跑，一旦追上我，他们便会用海带那外星生物般的湿咸带状物来胳肢我、吓唬我。

妈妈总会把我们的泳衣装在我家那辆蓝色沃尔沃旅行车的后备厢里，因为我们无论何时想去，海滩总是近在咫尺。她会很利落地一边架起遮阳伞、铺好毯子，一边催促我们三个快去海里玩。

我们一直泡在海里，直到肚子饿得咕咕叫。这时，我们便会在海滩上搜寻那把被日头晒得褪了色的珊瑚色与白色相间的遮阳伞，这是唯一能把我们召唤回妈妈身边的地标。抹去眼睛里的盐水之后，我们便径直向她跑去。

不知为什么，妈妈总能知道对刚从海里出来的我们来说，最美味的是什么：那就是波斯黄瓜配菲达羊奶酪，用大张脆薄饼卷成饼。吃完卷饼之后，我们又会吃下几把冰凉沁脾的葡萄或是几块西瓜来润喉解渴。

我的卷发仍在往下滴着海水，皮肤上也结出了片片盐霜，而那款小食总能让我回味无穷。毋庸置疑，海滩带来的乐趣也为美食体验加了分，但直到多年之后来到潘尼斯之家工作时，我才从烹饪学的角度理解了为何这款小吃会如此无可挑剔。

在潘尼斯之家工作的第一年，还是勤杂工的我与美食最亲密的接触往往是在试尝会上。厨师会在试尝会上把每一道菜品做出来，在为顾客上菜之前让主厨给出评价。由于菜单每日都有变化，因此主厨必须通过试尝会来确认菜品是否符合自己的构想。一切细节都必须恰到好处。厨师会根据反馈完善并调整菜品，直到主厨满意，他们便会将菜品交给楼面员工品尝。这时，我们十几个人便会围绕着杯杯盘盘，在狭小的门廊中聚在一起，把菜传到每个人手中，让每个人把每道菜都尝上一口。在那里，我第一次尝到了香脆油炸鹌鹑，无花果叶裹鲜嫩烤鲑鱼，以及意式奶冻配浓香野草莓。这些给味蕾带来强大冲击的美食，常常会在一整个轮班期间都萦绕舌尖。

当我确立了自己的烹饪抱负之后，对我照顾有加的主厨克里斯·李便向我建议，少关注试尝会期间门廊中发生了什么，多关注厨房事务：主厨使用的语言，如何把时机和用量拿捏得恰到好处等，这些都是如何成为一名更优秀厨师的线索。如果一道菜出了问题，答案往往在于对盐的调整上。有时候，问题出在盐晶的性状上；有时候，问题则可以通过加入一点儿奶酪粉、一些碾碎的凤尾鱼酱、几粒橄榄或是一点儿刺山柑粉末来解决。我开始发现，在厨房里没有比静心品尝更为准确的指南针了，而最需要静心品尝的原料，则非盐莫属。

在潘尼斯之家工作的第二年，作为预备厨房里的年轻厨师，某天我被分配了烹煮波伦塔玉米糊（意式玉米粥）的任务。在来到潘尼斯之家之前，我只尝过一次波伦塔玉米糊，对这道菜的味道不大能接受。我之前尝的那份波伦塔玉米糊是预先做好的，像面团一样被裹在塑料纸里，毫无滋味。即便如此，我仍然暗下决心要把潘尼斯之家的每道菜都尝一遍。第二次品尝波伦塔玉米糊时，我真是无法相信，如此浓郁而层次丰富的一道菜竟会和某种乏味的“宇航员食品”同名。潘尼斯之家的玉米糊原料由原生品种研磨而来，每喝一口，都有一股清甜和质朴的醇香。我已迫不及待想要自己动手做了。

主厨卡尔·彼得内尔（Cal Peternell）向我讲述了制作波伦塔玉米糊的所有步骤，我便开始动手了。我曾经看到其他厨师因为火候不均而把玉米糊给做煳了，因为生怕把面前一大锅玉米糊毁了，我没命地不停翻搅。

一个半小时之后，我按照卡尔的指示，往锅里加入黄油和帕玛森干酪，并舀起一勺浓汤让他品尝。身高1.93米的卡尔是一位拥有沙滩色头发、性情温和的大高个儿，最擅长冷幽默。我满脸期待地抬头看着他，既敬畏又胆怯。他用他那标志性的扑克脸对我说：“还得再加点儿盐。”我顺从地回到锅旁，往里撒了几粒盐，那种吝惜和谨慎就好像在往锅里撒金箔这种奢侈品一般。我觉得加过盐的玉米糊味道估计差不多了，于是便重新舀了一勺拿给卡尔品尝。

卡尔再次思索了一下，觉察出玉米糊的调味仍然不到位。大概是为了节省时间和精力，这一次他大步把我引回锅旁，往里加了不是一把，而是整整三大把犹太粗盐。

我体内的那个完美主义者开始惊慌失措。我多想把这锅波伦塔玉米糊给做好呀！没想到我对盐的把控竟然差了这么多。整整三大把！

卡尔抓起两把勺子，我们又一起尝了尝。毋庸置疑，味道彻底改变了：不知怎的，玉米尝起来更香甜了，而黄油也更浓郁了。所有的口味都越发地凸显。我原本以为卡尔“毁”了一整锅波伦塔玉米糊，把它变成了一洼盐渍地，但不管我怎么品尝，舌尖尝到的滋味却无论如何也无法与咸这个字沾边。每尝一口，我能感受到的就只有“一激灵”的惊艳和满足。

我就像是被闪电击中了一般。我从来没有想过，除了做胡椒的副手，盐还能扮演什么别的角色。但是现在，在亲口品尝了盐带来的奇妙风味后，我也很想学会在每次下厨时都能制造那种“一激灵”的满足感。我想起了自己从小到大所有爱吃的食物，尤其是在海滩上吃的那口黄瓜配菲达羊奶酪卷饼。我在那时才幡然意识到，这款小食如此美味的原因是盐，答案就在于搭配得恰到好处的盐。