编写说明

营养学（nutriology）是一门古老而又新兴的学科，开创于18世纪。20世纪以来，营养学随着现代分析测试技术及其他相关学科的发展而发展，其中生物化学的发展对其影响最大。对于营养学有多种解释，但核心内容无异。简而言之，营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学，或营养学是研究食物和人体健康之间关系的一门科学。具体来讲，营养学的研究对象为食物、食物中各种营养素、营养素的功能、营养素之间的相互关系、营养素与人体健康和疾病之间的关系，以及人体摄入、消化、吸收、利用、排泄等的作用过程。通俗地讲，营养学是研究人们“吃”的科学，即“吃什么”和“如何吃”。运用营养学知识指导日常生活，合理选择和搭配食物，才能保证每天摄入的食物能够符合机体需要，同时避免有毒食物的摄入，从而吃出健康和长寿。不同年龄、不同性别及不同职业的人群对营养素的需要量不尽相同。

目前，在欧美等发达国家，由于营养知识的普及，人们在选择食物时更加注重营养指标，将食物的营养指标放在首位，日常生活中特别注意选用有营养的食物。而在一些发展中国家，人们往往更看重食品的感官指标，即食品的色、香、味、形和质地，在选择食物时常凭个人喜好，将食物的感官指标放在首位。

骨骼是人体的重要组成成分，人体骨骼不仅具有保护、支撑、运动功能，还与人体的代谢功能和造血功能关系十分密切。骨骼中含有大量的钙、磷及其他有机物和无机物，是体内无机盐代谢的参与者和调节者。骨骼还参与人体内分泌的调节，影响体内激素的分泌和代谢。骨骼还与体内电解质平衡有关。骨骼的造血功能主要表现在人的幼年时期，骨髓腔内含有大量的造血细胞，这些细胞参与血液的形成。人到成年后，部分松质骨内仍存在具有造血功能的红骨髓，对于人体的正常运动和健康具有举足轻重的作用。骨骼健康也是人体健康的重要保障和支撑。

怎样才能使骨头更健康，绝大部分人会脱口而出：“补钙和维生素D。”其实，骨头需要的营养远不止这两种。美国《预防》杂志表示，骨头需要多种营养，它们分别从不同角度发挥着健骨和壮骨作用。膳食是人体营养的主要来源，根据中国居民均衡膳食结构，合理搭配食材，既可以使菜肴更加丰富，也可以使酸碱性、蛋白质、维生素、微量元素和膳食纤维处于相对平衡状态，从而达到营养均衡的目的。

当今社会，由于人们生活条件不断改善，大众对饮食健康和养生健体的要求越来越高，也愿意在这方面进行投资，这便导致饮食市场上出现了宣传保健品治疗疾病的情况，各种粥屋和养生馆泛滥，各种与药膳、营养餐相关的概念充斥其中，杂乱无章，使人无所适从。之所以发生这种情况，是因为人们对养生健身的认识存在偏颇，尚缺乏一套统一的指导原则。基于此，本教材结合营养学基本理论，从人体健康、骨生长发育所需的营养素、食物的消化与吸收、烹调对食物营养的影响等方面入手，解读食物营养、食物中毒与预防及临床营养，并列举了各种骨科疾病的膳食指导，以期既能预防骨伤科疾病，又辅助治疗疾病，同时能提供愈后治疗的饮食指导。本教材可供中医骨伤科学、护理学、中西医临床医学等专业用，还可作为医院、医养结合机构、养老服务机构等长期从事照护的专业护理人员、医疗护理员、养老护理员，以及社区、居家老年照护者进行学习的资料，对药膳餐厅管理人员和中医爱好者也具有参考价值。

需要说明的是，除韩宇（河南省中医院/河南中医药大学第二附属医院）外，本教材其他编委会人员均为河南省洛阳正骨医院（河南省骨科医院）员工。本教材编写分工如下：第一章营养学的概念由李无阴、谢艳编写；第二章营养与健康由李无阴、谢艳、王冲、孙彦鹏编写；第三章骨生长发育所需的营养素由谢艳、王冲、孙彦鹏编写；第四章食物的消化与吸收由郭云鹏、张晓辉编写；第五章烹调对食物营养的影响由郭云鹏、张晓辉、裴圆圆、蔡慧珍编写；第六章中西医解读食物营养由韩宇、郭梦萍编写；第七章食物中毒及其预防由丁强、王传珍、王昭编写；第八章临床营养由王勇飞、宁桃丽、吕艳艳、任朝强、刘玉峰、李东方、李冬冬、李洁、李娜、贺芳芳编写；第九章中医营养学基础及常见骨科疾病膳食举例由韩宇、张冬纳、张丽、陈晨、邰文凤、罗石任、殷娜、郭畅编写。

由于编者水平有限，不足之处在所难免，请广大读者提出宝贵意见，以便再版时进一步修订完善。

《骨科营养学》编委会

2022年3月