第三节　营养学的起源与发展

一、国内营养学的起源与发展

中国营养学包括传统营养学和现代营养学两大部分。前者是祖国伟大医药宝库的一部分，已有数千年的发展历史；后者是在20世纪初叶，基本上与国外同步开始。

我国传统营养学取得的重要成就凝聚在历代饮食文化中。饮食文化是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和，其中食经文献是重要的组成部分，按照食经文献的发展，结合不同历史时期的政治、经济、文化情况，传统营养学大致分为四个阶段。

第一阶段是先秦的萌芽期。远古时期火的使用诱发了生食向调制饮食的发展。周朝三礼的出现，进一步使饮食成为生活中的大事，据《周礼·天官》所载，食医位居四医之首，具有较高的地位。食医在当时已经形成一种制度，我国设立食医的时间比西方营养师的出现早了2000多年，此期可以作为食经的萌芽。到了春秋战国时期，开始论述饮食主要为其哲学观点服务，饮食处于附属地位。这便导致饮食文化与哲学密不可分，饮食文化带有浓厚的哲学色彩，此特点至今仍在影响人们的饮食生活。其中作为儒家代表的孔子，其思想直接影响并丰富了饮食文化的发展。从整体上看，孔子的饮食观体现了儒家的中庸之道，同时与中国文化中“和”的理念又是相通的，因而具有鲜明的中国特色。

第二阶段是汉唐的形成期。汉唐提倡“与民休息”，重农业、减劳役、轻税赋等措施促进了农业的发展，工商业也随之活跃起来，为饮食业的繁荣和发展提供了良好的基础。同时，随着铁制炊具的发明和使用，汉代出现了红案和白案的分工以及炉灶和砧板的分工，促进和加速了烹饪技术的发展。中国饮食文化在这一时期出现了专门的食经著作，形成了一定的体系和特色，使饮食文化摆脱了百家言论的附庸地位，不再是阐述礼仪、政治、哲理主张的工具，转变为对饮食原料的生产、食品的加工制作、烹调方法、饮食禁忌等方面专业知识的探讨，建立了比较系统的学科体系。这一时期还涌现了一批如张仲景、葛洪、孟诜、孙思邈等著名专家，出现了《神农本草经》《伤寒论》《金匮要略》《肘后备急方》《食疗本草》《备急千金要方》等专著。这一时期初步奠定了中国饮食学的基础和饮食模式的基本格局。

第三阶段是宋元的繁荣期。两宋饮食文化除了具有承上启下的作用外，更具有其特殊性。宋代经济的发展和物质的繁荣使人们的饮食结构必然更趋合理化，于是人们意识到饮食合理对身体的重要性，而人们的饮食样式也随着人们意识的改变而改进，从地上、床上改为桌上、椅上，这是一个质的飞跃。到了元代，幅员辽阔，民族众多，风俗各异，元代饮食文化在呈现出开放性的同时，也具有多样性的特点。金元四大家的李东垣尤为重视脾胃，著有经典著作《脾胃论》。他认为，“人以脾胃中元气为本”，脾胃伤则诸病由生。顾护脾胃是养生保健、防病治病的核心。脾胃学说使传统营养学理论达到了一个新的高度。

第四阶段是明清时期的鼎盛期。明清两代，中国传统饮食文化走向全面成熟，达到了历史巅峰。我国八大菜系就是在这一时期最终形成的。中国的烹饪理论从《吕氏春秋·本味》提出烹饪技术理论及调和原则开始，经过元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》、清代李渔的《闲情偶寄》和清代袁枚的《随园食单》，不仅在理论上而且在实践上也达到了一个高峰。

现代营养学起源于18世纪，整个19世纪到20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。我国约在20世纪建立现代营养学，并于1913年前后首次报告了我国自己的食物营养成分分析和一些人群营养状况调查报告。1927年《中国生理学杂志》创刊，营养学文献的论文绝大多数在该刊发表。1939年中华医学会参照国际联盟建议提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，但在半封建半殖民地的政治经济条件下，很少有人关心营养学的研究，其成果也很难收到社会实效。

中华人民共和国成立以后，在党和政府的领导下，我国营养学和营养事业得到了快速发展。中华人民共和国成立初期，国家采取了对主要粮食统购统销和价格补贴政策，保证了食物合理分配和人民基本需要。重新设置了营养科研机构，各级医学院校开设了营养卫生课程，培养人才，建立了专业队伍，结合国家建设和人民保健需要，开展了多方面卓有成效的研究工作，诸如粮食适宜碾磨度的研究、提高粗粮消化率的研究、军粮抗氧化的研究、儿童代乳品的研制、各地食物营养成分分析，以及食物成分表的编制、完善、补充与出版，不同地区各种人群的营养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等。1953年《中华预防医学杂志》的前身《中国卫生杂志》创刊，1956年《营养学报》创刊。这两本杂志为营养学的发展起到了巨大的推动作用。1954年中国生理学会成立，下设营养专业委员会。1981年中国营养学会正式成立。

中国营养学组织、协调全国相关专业的科技工作者开展了卓有成效的工作，取得了突出成就。1959年、1982年、1992年、2002年和2012年分别进行了五次全国营养调查，调查结果与数据信息掌握了我国居民膳食结构和营养水平及其相关慢性病的流行病学特点及变化规律，为评价我国居民营养与健康水平，制订相关政策和疾病防治措施发挥了积极作用。1951年，中央卫生研究营养系提出我国人民营养需要量标准，于1955年和1962年进行了两次修订，改称为膳食中营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA）。1988年，中国营养学会修订了每人每天膳食RDA，于1989年制订了我国第一个膳食指南。2000年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》，于2013年进行了修订。修订版不仅有我国学者研究的数据，而且还增加了与慢性病有关的建议值，包括宏量营养素可接受范围、预防慢性病的建议摄入量和特定建议值。根据社会发展和居民膳食结构的改变，1997年、2007年、2016年和2022年中国营养学会先后修订了中国居民膳食指南，并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》。上述基础数据的推广，为我国居民进行营养评价及营养干预提供了科学依据，对全面提升我国居民健康水平具有重要指导性意义。

我国政府非常重视营养与健康工作，国务院于1993年颁布《九十年代食物结构改革与发展纲要》，实现了农产品供给由长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全面营养状况得到全面改善。1994年国务院签发了《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，有效消除了碘缺乏危害，保护了公民身体健康。1997年国务院办公厅发布的《中国营养改善行动计划》，强调保障食物有效供给，优化食物结构，强化居民营养改善。2001年和2014年分别发布了《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》和《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》，对如何确保食物与营养发展作出部署。2013年，习近平总书记提出：“人民身体健康是全面建成小康社会的重要内涵。”2016年，中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》（以下简称《纲要》）并实施。《纲要》指出，普及健康生活，塑造自主自律的健康行为。其中第一节引导合理膳食，制订实施国民营养计划，深入开展食物（农产品、食品）营养功能评价研究，全面普及膳食营养知识，发布适合不同人群特点的膳食指南，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。建立健全居民营养监测制度，对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。实施临床营养干预。加强对学校、幼儿园、养老机构等营养健康工作的指导。开展示范健康食堂和健康餐厅建设。到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。2017年，国务院发布了《国民营养计划（2017—2030年）》，计划从我国国情出发，立足我国人群营养健康现状和需求，明确了今后一段时期内国民营养工作的指导思想、基本原则、实施策略和重大行动。为了加快推动从以治病为中心转变为以人民健康为中心，动员全社会落实预防为主的卫生工作方针，党中央、国务院于2019年7月发布了《健康中国行动（2019—2030年）》，健康中国行动主要指标包括健康知识普及行动、合理膳食行动等，明确合理膳食是保证健康的基础，推动营养健康科普宣教活动常态化，居民营养健康知识知晓率分别在2019年基础上提高10%，在2022年基础上提高10%，全面推动实施《国民营养计划（2017—2030年）》，推动营养立法和政策研究，实现《“健康中国2030”规划纲要》有关指标。这一系列具有法律效力的文件，不仅强调了营养在健康促进以及在慢性病的发生、转归和康复中的作用，同时也为营养改善与促进国民健康提供了有力的保障。

营养学清晰而绵长的演进轨迹，不仅折射出营养学强大的生命力和在养生保健、防病治病等方面所发挥的巨大作用，更昭示了其未来美好的发展前景，营养影响到一个民族、一个国家的国民健康素质和国家综合竞争实力，相信随着国家营养相关政策的不断推出，我国居民健康意识的不断增强以及营养学新技术、新方法的广泛应用，营养学事业必将蓬勃发展，走出一条符合我国国情、适合我国居民特点和实际需求的发展之路。