一、同多糖

同多糖(均多糖，homopolysaccharide)是仅由一种单糖构成的多糖。常见的同多糖有淀粉、糖原、纤维素、右旋糖酐、菊粉和果胶等，它们是糖的储存形式或机体的结构成分。

1.淀粉(starch)　是食物中的主要糖类。淀粉是植物糖的储存形式，主要存在于种子和根茎(如大米、玉米、小麦、马铃薯、红薯和芋头)中。

淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，它们的结构和性质都有差别。

(1)直链淀粉(amylose)　由50～5000个葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接而成，占淀粉总量的13%～20%。直链淀粉只有两个末端，分别是非还原端和还原端。

直链淀粉的构象并不是伸展的，而是卷曲成空心螺旋(hollow helix)，每个螺旋含有6个葡萄糖(图1-1)。

直链淀粉可溶于热水，溶液在常温下与碘呈蓝色，机制可能是嵌入直链淀粉螺旋内部，形成螯合物。

(2)支链淀粉(amylopectin)　比直链淀粉大，由多达上百万个葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接而成，不过每隔24～30个葡萄糖会连接一个分支(称为外支)，分支点的葡萄糖以α-1,6-糖苷键连接。分支的另一端是非还原端，支链淀粉只有一个末端是还原端。

支链淀粉不溶于水，在热水中吸水糊化，遇碘呈紫色。

淀粉可被酸或淀粉酶催化水解，水解过程中生成一系列大小不同的中间产物，统称糊精(dextrin)。根据与碘呈色的不同，它们分别称为蓝糊精、红糊精和无色糊精。

2.糖原(glycogen)　又称动物淀粉。糖原分子称为β粒子，直径约21nm，由多达6万个葡萄糖构成，有2000多个非还原端，数个至数十个β粒子与糖原代谢酶系形成糖原颗粒(glycogen granule)，直径0.04～0.2μm，是动物糖的储存形式，存在于大多数组织细胞中，但主要在肝脏(肝糖原)、骨骼肌和心肌(肌糖原)的细胞质中，脑细胞也有一定量。

糖原与支链淀粉一样有两种糖苷键，因而也有分支，且分支短而多，每个分支上可以再有两个分支，分支点间隔8～15个葡萄糖(图1-2)。

糖原溶于热水，溶液在常温下与碘呈紫红色或红褐色。

3.纤维素(cellulose)　由多达1.5万个葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接而成，没有分支。纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，占树叶干重的10%～20%、木材干重的50%～70%。棉花含纤维素92%～98%，而脱脂棉和滤纸几乎是纯纤维素(图1-3)。

4.右旋糖酐(dextran)　是细菌和酵母代谢物，由葡萄糖以α-1,6-糖苷键连接而成，有分支，主要通过α-1,3-糖苷键连接，少量通过α-1,2、α-1,4-糖苷键连接。各种右旋糖酐分子大小不一，用途不同：①分子量(相对分子质量)2×104～4×104的右旋糖酐主要用于降低血液黏稠度，改善微循环，防止血栓形成。②分子量7.5×104的右旋糖酐可用作血浆代用品，增加血容量。③分子量大于9×104的右旋糖酐会引起细胞凝集，没有医用价值。

5.菊粉(inulin)　是一种聚果糖(fructosan)，由果糖以β-2,1-糖苷键连接而成。见于大丽花、洋蓟、蒲公英的块茎和根，不能消化吸收，故无营养价值，但因易溶于水，常用于测定肾小球滤过率。

6.果胶(pectin)　水果富含，由半乳糖醛酸(部分甲基化)以α-1,4-糖苷键连接而成，含部分半乳糖或阿拉伯糖分支。