第一章　糖化学

糖类(saccharide)是多羟基醛和多羟基酮及其衍生物和聚合物。糖都含有碳、氢、氧三种元素。多数糖的通式为Cm(H2O)n，即其氢、氧元素物质的量之比为2∶1，与水一致，所以糖类又称碳水化合物(carbohydrate)。

糖类是生物体的重要结构成分及主要供能物质，在各种生物体内含量丰富。光合生物每年通过光合作用合成糖1015kg。地球上一半以上的有机碳都存在于糖分子(特别是淀粉和纤维素)中。糖类可根据分子组成的复杂程度分为单糖、寡糖和多糖。单糖(monosaccharide)是多羟基醛和多羟基酮及其衍生物，是寡糖和多糖的结构单位。寡糖(低聚糖，oligosaccharide)是由2～10个单糖以糖苷键连接而成的化合物。多糖(polysaccharide)是由10个以上单糖以糖苷键连接而成的大分子化合物。寡糖和多糖统称聚糖(glycan)。