第一节　食品化学的概念

一、食品的组成

食物是指可供人类食用的、含有营养素的物质原料的统称。食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的人体必需的营养素有40～50种，根据化学性质分可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

食品是一个非常复杂的体系，其化学组成从食品各个组分的来源看，可分为天然成分和非天然成分两大类。天然成分是指在正常的食品原料生产过程中生成的化合物，包括无机成分和有机成分，无机成分主要是水分和矿物质，有机成分则包括蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、酶及有毒物质。非天然成分则分为食品加工过程中添加的物质（如食品添加剂）、食品生产过程中由环境、微生物或食品加工产生的污染物质，如图1-1所示。

二、食品化学的定义

食品化学是食品科学中一个重要的研究领域，是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，属于应用化学的一个分支。

图1-1　食品的化学组成