第三节 食品质量管理
一、食品质量管理的不同途径
食品质量管理学是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。食品是一种与人类身体健康有密切关系的特殊产品。食品质量管理与普通产品质量管理既有共性，又具有特殊性。一方面，食品质量管理涉及从田间到餐桌的一系列过程，其中的每一个环节对食品质量都具有重要影响；另一方面，食品原料及其成分相当复杂，食品的物化性质、微生物状况甚至风味也会随时间不断发生变化。这就要求我们在食品质量管理中，充分掌握物理学、化学、动物学、植物学、微生物学、食品加工、营养等专业知识来识别并控制这种变化。
食品质量管理不但要掌握专业技术知识，还要具有管理学科的知识，两者有机结合，缺一不可。技术和管理学的结合分别可以产生3种管理途径：管理学途径、技术途径和技术-管理学途径。管理学途径以管理学为主，但是，由于对技术参数和工艺了解不够，所以在质量管理方面就不能应用自如。同样，技术途径管理中，由于缺乏管理学知识，管理方面只能考虑得很有限，因此在质量管理方面也有缺陷。而技术-管理学途径的重点是集合技术和管理学为一个系统，质量问题被认为是技术和管理学相互作用的结果。技术-管理学途径的核心是同时使用了技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为，并适当地改良这一体系（图1-3）。
图1-3 食品质量管理的不同途径
HACCP体系是技术-管理学途径的一个良好例证。在HACCP体系中，人的监控和监测体系控制了关键的技术危害性。质量功能展开是另一个例子，通过组织各部门之间的密切合作，将消费者需求转化成了产品的技术要求。
图1-4表明了技术-管理的方法是如何运用到食品质量管理中去的。该模型包括5个方面。①存在于一定环境当中的组织或机构；②该环境中，管理和技术相互作用；③该环境中，技术可被看作技术体系，其内部复杂的相互作用可实现该体系不同的功能，并以此来达到产品的质量要求；④该环境中，管理可被看作是管理体系，其内部复杂的相互作用可实现该体系不同的功能，并以此来激发技术体系的活力，为技术体系指明方向，并保障其能够达到客户的期望；⑤目的是提供满足消费者需求的产品。
图1-4 技术-管理的方法在食品质量管理中的运用
二、食品质量管理的主要内容
食品质量管理首先要研究质量管理的基本理论及相关方法，除此之外还应该包括与食品安全相关的质量控制、质量检测方法和相关标准等。一般来说，食品质量管理应包括4个方面的内容：质量管理的基本理论和基本方法，食品质量和安全法规与标准，食品安全的质量控制，食品质量检验的制度和方法。
食品质量管理是质量管理在食品工程中的应用。因此质量管理学科在理论和方法上的突破必将深刻影响到食品质量管理的发展方向。相反，食品质量管理在理论和方法上的进展也会促进质量管理学科的发展，因为食品工业是制造业中占据重要份额且发展最快的行业。
质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等。质量战略和质量意识研究的任务是探索适应经济全球化和知识时代的现代质量管理理念，推动质量管理上一个新的台阶。企业质量管理重点研究的是综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式。数学方法和工具的研究正集中于超严质量管理控制图的设计。质量成本管理研究的发展趋势是把顾客满意度理论和质量成本管理结合起来，推行综合的质量经济管理新概念。
食品质量和安全法规与标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为，防止出现疯牛病、二英等恶性事件，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。
食品质量和安全法规与标准从世界范围看，有国际组织的、世界各国的和我国的3个主要部分。国际组织和发达国家的食品质量法规与标准是我国法律工作者在制定我国法规与标准时的重要参考和学习对象。中国在加入WTO以后正在全力组织研究食品法典委员会CAC、世界贸易组织等国际组织及美国、加拿大、日本、欧盟、澳大利亚等国（地区）的食品法规与标准。为适应市场经济和国际贸易的新形势，我国正在大幅度地制定新的法规标准和修改原有的法规标准，这就要求企业和学术界紧跟形势，重新学习、深入研究。企业应根据国际国内的法规标椎，结合企业实际，制定企业自身的各项制度和标准体系，落到实处。
安全的质量控制无疑是食品质量管理的核心和工作重点。食品良好操作规范（GMP）、危害分析关键控制点（HACCP）系统和ISO 9000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。食品企业在构建食品卫生与安全保证体系时，首先要根据自身的规范、生产需要和管理水平确定适合的保证制度，然后结合生产实际把保证体系的内容细化和具体化，这是一个艰难的试验研究的过程。
食品质量检验是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分，是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要方法，也是食品生产过程质量控制的重要手段。食品质量检验主要研究确定必要的质量检验机构和制度，根据法规标准建立必需的检验项目，选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法，根据检验结果提出科学合理的判定。食品质量检验的主要热点问题有以下3个。
（1）提出新的检验项目和方法：食品质量检验项目和方法经常发生变动，如基因工程的出现就要求对转基因食品进行检验：随着人们对食品卫生与安全问题的关注和担心，食品进口国对农残和兽残的限制越来越严格，因此要求检验手段和方法进一步提高，替代原有的仪器和方法。
（2）研究新的简便快速方法：传统的或法定的检验方法往往比较繁复和费时，在实际生产中很难及时指导生产，因此需要寻找在精度和检出限上相当而又快速简便的方法。
（3）在线检验和无损伤检验：现代质量管理要求及时获取信息并反馈到生产线上进行监控，因此希望质量检验部门能开展在线检验。无损伤检验如红外线检测等手段已经在生产中得到应用。
三、食品质量管理的特点
食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。
食品质量管理在空间上包括从田间到餐桌的各个环节，任何一环的疏忽都可使食品丧失食用价值。在时间上食品质量管理包括3个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段、消费阶段。任何一个时间段的疏忽都会使食品丧失食用价值。就加工企业而言，对加工阶段的原料、制品和产品的质量管理和控制能力较强，而对原料生产阶段和消费阶段的管理和控制往往鞭长莫及。
食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、压强、pH值等环境条件下，才能保持其鲜活或可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些因子都会在很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此，管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度，只有随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。
食品的质量特性同样包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等主要特性，但安全性应始终放在首要考虑的位置。一个食品产品其他质量特性再好，只要安全性不过关就丧失了其作为产品和商品存在的价值。我国在基本解决食品量的安全以后，对食品质的安全越来越关注。可以说食品质量管理以食品安全质量管理为核心，食品法规以安全卫生法规为核心，食品质量标准以食品卫生标准为核心。
质量检测控制常采用物理、化学和生物学测量方法。在电子、机械、医药、化工等行业中，质量检测的方法和指标都比较成熟。食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。一般来说，常量成分的检测较为容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测方法尚未成熟。感官指标和物性指标的检测往往要借用评审小组或专门仪器来完成。食品卫生的常规检验一般以细菌总数、大肠菌群、致病菌作为指标，而细菌总数检验技术较落后，耗时长，大肠菌群检验既烦琐又不科学，致病菌的检验准确性欠佳。对于转基因食品的检验，更需要专用的实验室和经过专门训练的操作人员。
食品的功能性除了内在性能、外在性能以外，还有潜在的文化性能。内在性能包括营养性能、风味嗜好性能和生理调节性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光泽等。文化性能包括民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。因此在食品质量管理上还要严格尊重和遵循有关法律规定、道德规范、风俗习惯，不得擅自更改。例如，清真食品在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。
许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。政府及主管部门对特殊食品制定了相应的法规和政策，建立了审核、检查、管理、监督制度和标准，因此特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。