(一)盐焗鸡

焗是客家菜中常见的一种烹饪方法。简言之，将盐渍过的食物(多为肉类)放进密闭的容器中，利用蒸汽熏熟即为盐焗。盐焗食物的风味独特，相信很多读者都不会感到陌生，因为现在市场上盐焗类的包装食品品种繁多，如鸡翅、火腿肠等。但要说最正宗的盐焗料理，还得数客家盐焗鸡，因其为盐焗食品的开山之作，味道鲜美且皮薄肉多，干香而不油腻。

盐焗鸡(陈航 摄)

盐焗鸡的味道如何首先取决于肉鸡的种类和品质。客家人喜欢盐焗三黄鸡(“三黄”指的是鸡喙、鸡爪以及鸡毛的颜色皆为黄色，据说此种鸡的名称出自明太祖朱元璋)，具体步骤是: 宰、腌好鸡后，将食盐均匀地涂抹在鸡身上，然后把一只整鸡用纸包住———包鸡的纸较为讲究，上面的一层要用轻薄透气的纱纸，下面几层则用客家地区流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是防止鸡身的水分流失和盐的过分渗透，因为鸡本身已经腌过一遍，带有咸味，不宜过咸，否则无法入口。

炒盐是古法制作盐焗鸡尤为重要的一个环节，所炒的盐必须是粒大饱满、没有添加碘的海盐(客家人称之为“粗盐”)，其特点是热量高、耐焗。粗盐用中火不断翻炒，直至盐粒由白色变成灰色。最后将用纸包好的鸡放进锅中用小火慢焗。等一个半小时左右，香喷喷的客家盐焗鸡就新鲜出炉了。

盐焗鸡比较传统的吃法是直接用手撕着吃，这样虽然原始，但更让人“手留余香”、回味无穷。据说20 世纪40年代，广州地区有一家远近闻名的客家餐馆“宁昌饭店”，其所经营主打、风靡一时的招牌菜正是手撕盐焗鸡。

民间有不少关于盐焗鸡由来的传说，其中一个版本是，清代嘉应州(今梅县)有一个商贩老杨经常到岭南各地买卖货品。有一年年关将近，老杨在广西忙完了生意，置办好了一批年货，准备到朋友开的饭店饱餐一顿后便回家过年。饭店老板也是客家人，与老杨相识已久。这不快过年了，不但免了老杨的酒菜钱，还送给他几只当地最著名的物产三黄鸡作为贺年礼物。受到朋友如此款待的老杨非常高兴，决心一定要把这几只鸡带回广东老家去。可是广西距离梅县山长水远，不可能在两三天之内回到。本来随身行李就多，再带这几只活鸡上路当然不是明智之举。可是这鸡又确实难得，带回去肯定能让全家老少高兴，更何况这是好友的一番心意。思来想去，老杨想出了一个好办法，那就是把鸡宰了，去掉内脏后抹上食盐，一只只用草纸严严实实地包好。这样一来，既省去了带活鸡的麻烦，也可以保证鸡肉在短期内不会轻易变质。于是，说干就干……带着朋友的美好祝福与珍贵的礼物，老杨美滋滋、乐呵呵地踏上了回家的路途。

快回到梅县的时候，老杨一行来到了一个前不挨村、后不着店的地方。天色渐晚，大家走得饥肠辘辘、疲惫不堪。这时，老杨突然想起包袱里还有鸡肉可以享用，便叫随从取出两只就地烤来下酒吃。令人意外的是，经过盐渍的鸡肉熏烤起来竟如此美味! 众人莫不边吃边笑，吃得心花怒放，笑得合不拢嘴。吃饱喝足之后，大家心满意足地酣睡了一晚。

隔了几天，老杨一行终于回到了老家。顾家爱妻的他第一件事就是赶紧和老婆孩子分享他在路上无意间“发明”的这道美食。老杨的妻子本来就是个精通厨艺的贤妻良母，一尝，果然被这鸡肉的味道深深吸引。但她并没有停留在对鸡肉的享用上，而是思考如何对它的做法进行改良。终于，在她的不断努力下，有了“客家盐焗鸡”的诞生。当然，有更多的人主张，盐焗鸡是客家先民自中原南下，在长期迁徙之路上发明的美食。不管怎样，盐焗鸡是不折不扣的客家菜，这点是毫无疑问的。

一般而言，现在酒楼饭店提供的盐焗鸡都是一整只撕好端上来的，如果作为旅途解馋的食物则量有点大，也不方便携带。聪明的客家商人很早就考虑到了这点: 与其做一整只鸡的生意，为何不专做鸡翅、鸡脚呢? 于是乎，20 世纪 90年代中期以后，真空包装的盐焗食品(主要是鸡爪和鸡翅，其中鸡爪称“凤爪”)如雨后春笋般涌现，成为客家地区的一大特产。

准备真空包装的盐焗鸡翅

(张煊摄于梅州市尚记食品有限公司文保路总店)

现在，生产、制作盐焗鸡的店铺越来越多，最受大众认可、最正宗的几家主要集中在梅州城区。由于生产历史悠久，烹饪方法古朴，客家盐焗鸡已被广东省认定为“省级非物质文化遗产”，而唯一获此殊荣的就是梅州市尚记食品有限公司。

被列为广东省级非物质文化遗产的客家盐焗鸡

(梅州市尚记食品有限公司提供)