导论
客家，作为主要聚居在中国南方粤闽赣交界山区的汉民族族群，在长期的历史发展进程中，由于特定的人文地理环境，积淀了深厚的文化内涵。
从 1808年广东和平人徐旭曾《丰湖杂记》对客家人源流、习俗的记述到客家学的奠基之作———罗香林 1933年的《客家研究导论》、1950年的《客家源流考》 的问世，一直延续到 20 世纪 80年代，这一时期，研究者关注的主题基本上是客家源流问题。其中原委当然与客家人在民国时期被其他族群指认为“不开化”的少数民族的“污名化”的特殊际遇相关联。
20 世纪 80年代以来，客家研究重新兴起，学界的研究取向则呈现多元化的发展态势，举凡历史、民俗、方言、信仰等无所不及。但是对其稍加梳理辨析，便不难发现研究者的兴趣更多是在民俗、信仰等“形而上”的层面，原因在于作为“中国传统文化的活化石”的客家文化，保留了相当原生态的中国传统文化，如宗族制度、民间宗教、信仰仪式、庙会祀典等，凡此种种，不失为观照中国历史、文化最为理想的标本，或曰“试验场”。于是那些属于精神层面的客家文化为哲学、历史学、美学、人类学、社会学等诸领域的学者所青睐，便顺理成章了。反之，在客家研究的范域，那些属于物质层面的文化，则淡出了人们的视野，较少人去作深层次的考究，而只是流于文化事项的整理、记录或曰传统的探源式的分析、归纳以及传承创新等诸方面。
“民以食为天。”客家饮食于客家文化事项而言，是最为形象直观之“构件”，能够满足人视觉和味觉上的享受; 同时，作为客家地区的个体日常生活元素，客家饮食更是“全息”展示客家文化印象的生动图景。
客家人在历史发展的长河中，延续了中原文化的饮食特色，又结合当地的气候、地理、风土、人文诸因素，形成了独具特色的饮食文化。概而言之，客家饮食主要包括客家菜肴、特色小吃、果蔬饮品和饮食习俗四大部分。客家菜，在惠州、河源等客家地区又被称为东江菜，酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉、开镬肉丸、娘酒等传统的经典菜肴久负盛名，盛传不衰。客家菜的特色主要体现在选材、刀工、烹制方法及风味特点四个方面: 选材以家禽家畜和山珍为主; 刀工粗犷而质朴，讲究形粗块大; 烹制重煮焖，少炸烤; 菜色、菜味原汁原味，呈现“咸、肥、香、烧”的风味特点。
笔者作为一个客家文化研究者，主业是研究与传播客家文化，细细数来，发现自己与客家饮食的接触可谓无处不在。生活在梅州，除日常饮食离不开客家风味外，每每有外地的学者、朋友来梅，笔者总是充当导游，在梅州的街市和乡村寻找最具客家特色的文化与美食，来展现自己对这座城市的熟悉和对客家文化的理解程度，“迎合”自己客家研究者的身份。寒来暑往，冬去春来，一晃 16年过去了，渐渐发现自己对客家饮食有了一些感悟。
感悟之一: 客家饮食内涵丰富，在不同的区域总是能够呈现出自身的“地方”特色，然而这种“地方”特色也是中国传统饮食文化地方化过程的重要积淀，具有深厚的文化渊源。如客家菜的重要烹饪手法“焗”、“酿”造就了客家菜独特的风味、特色，然而细考其由来，却是中国传统饮食文化中重要的烹饪方式，历史悠久，古已有之。
感悟之二: 客家地区土瘠民贫，环境封闭，物产匮乏，然而客家地区的食物种类和饮食文化却丰富多彩。表面上看似存在结构上的矛盾，但是对客家饮食的形成发展逻辑法则作深层次的分析、解剖，可以从食物的角度对客家族群的形成发展、生存智慧及心理气质有一个全新的认识。
感悟之三: 多姿多彩的客家饮食，不只是从视觉和味觉上给我们呈现出一场饕餮盛宴，更重要的是透过客家人丰富的食物世界，展现出客家族群原始质朴的气质、道法自然的生存理念以及韵味深远的象征意境。
感悟之四: 客家饮食植根于农业文明，具有时代和历史的印记。进入后工业时代和信息时代的 21 世纪，客家饮食如何迎合现代人的需要，顺流而上，在传承中创新，在创新中传承，而又不失去自身的特色，成为当下的重要课题。
基于以上对客家饮食的认识与感悟，又得缘于广东省委宣传部组织编写“岭南文化书系”的机会，受客家文化丛书编辑委员会的委托，由笔者和罗鑫负责撰写客家饮食部分，《客家饮食》得以问世。
客家发轫于赣南，发展于闽西，最后成熟壮大于以梅州为中心的粤东地区，之后扩散至粤中、粤西及香港、台湾、云南、贵州、四川、陕西等地，近代以来更是远涉重洋，播迁至东南亚、非洲、欧洲和美洲等区域，形成一个遍布五大洲的超越地域的族群。梅州是客家文化形成的终点站和传播海外的始发地，是客家文化成熟形态的代表，被誉为“世界客都”。以梅州为典型的客家文化也是岭南三大文化(客家文化、广府文化、潮汕文化)的重要组成部分，因此本书的选材以梅州为重点，立足广东，辐射福建、江西，兼顾相关客家地区。《客家饮食》一书，乃是基于笔者自己对饮食的理解: 饮食不仅是满足口腹所需，还有其所蕴含的文化“表述”。故此，本书旨在通过对经典客家饮食的梳理、叙述，使读者不仅能够认识一个五彩缤纷的客家美食的“物质世界”，更重要的是透过美食背后的“故事”，开启客家饮食的文明之旅，品“味”客家饮食的文化魅力。