(六)各种丸

客家人的贪“丸”，不仅限于捶丸。客家地区还有各种颇具特色的荤素丸子值得我们仔细品味，如开镬肉丸、萝卜丸、米粉丸等。

1.客家双丸: 开镬肉丸和萝卜丸

“锅”在广东有两种古色古香的说法，一种是潮汕人讲的“鼎”(也有人写作“鐤”，如台湾名吃“鐤边趖”，即“锅边糊”)，另一种是客家人、广府人说的“镬”(见《周礼·天官冢宰·亨人》:“掌共鼎镬，以给水火之齐”)。日本学者桥本万太郎认为，“鼎”是周朝的讲法，“镬”是唐宋时候的讲法，而“锅”在很久以前只是我国西北地区的方言，从元代开始“逆袭”，直到今天成了绝对的主流6。

客家双丸: 开镬肉丸和萝卜丸(御信客家王提供)

所谓“开镬肉丸”，就是“新鲜出锅的肉丸”的意思。开镬肉丸以梅县区丙村镇的最为正宗，所以很多市场、酒楼饭店直接称“开镬肉丸”为“丙村肉圆”。虽然“开镬肉丸”也是肉丸，但它与先前所介绍的“捶丸”无论在外观上、制作上还是口感上都有很大的不同。开镬肉丸的主料是五花肉和木薯粉，配有虾米、鱿鱼、香菇等，用料丰富。开镬肉丸一定要趁热吃才有感觉。如果配上客家地区特有的甜辣酱，则风味更佳。

客家菜注重营养均衡，因为“开镬肉丸”全是肉，所以一般不单独上盘，而是会用素菜丸子进行搭配，拼成双丸，其中最常用的是清脆爽口的萝卜丸。需要说明的是，客家人说的萝卜(邻近闽南、潮汕地区的客家人如丰顺人称萝卜为“菜头”，因与“彩头”谐音，寓意吉祥)通常指的是白萝卜。不过，萝卜丸不一定就是百分之百的素菜丸子，有一些萝卜丸是含有猪肉的。全素的萝卜丸为素丸子，木薯粉用得比较多，吃起来口感相对黏稠。而包有猪肉的萝卜丸只是以白萝卜丝为主料，吃起来还有浓浓的猪肉香。

2.炸肉丸

松口隶属于梅州市梅县区，历史悠久，号称“千年古镇”，曾在清末民初盛极一时。那时，松口圩镇的街道上几乎天天都熙熙攘攘、车水马龙，尤其是码头、旅馆、饭店的生意格外火爆，因为当年不论是闽西还是粤东的客家人“过番”(出国)、“转唐山”(回国返乡)，多半都以松口为中转站。从某种意义上说，近代客家与西方的文明正是在这粤东北山区小镇上互相碰撞、彼此交融的，而客家人也正是通过松口逐渐了解世界并最终走向全球。有念于此，也为纪念人类伟大的移民历史(其中华人的移民占了相当大的比重)，联合国教科文组织决定在中国建立一个国际移民纪念广场并最终定址松口。值得一提的是，该广场已于 2013年 10月落成并正式对外开放，是中国境内唯一一个国际性的纪念移民的广场。

中国移民纪念广场(曾梦媚 摄)

不 过，现 在 提 到 松口，大多数人首先想到的可能不是客家族群的移民史，而是娓娓动听的客家山歌。传说在很久以前，松口有一位人靓声甜、聪明能干的“歌仙”刘三妹。有一天，刘三妹和几个姐妹正在梅江边上洗濯衣物，朦胧中有一艘船从远处缓缓地驶了过来。船上站着个秀才模样的青年男子，只见他表情兴奋，手持折扇，摇头晃脑在吟诵着什么。还未登岸呢，这位秀才就迫不及待地张口问道:“诸位姐姐，小哥这厢有礼了。请问你们有谁知道刘三妹家在何处吗? 我要找她对歌。”大家一听，不禁乐了，反问秀才:“你得要有多少山歌才够和三妹对啊?”秀才也不回答，张嘴就唱道:“讲唱山歌我就多，船上载来七八箩。拿出一箩同汝唱，唱到明年割番禾! ”刘三妹觉得这秀才有点意思，当即应唱道:“河唇洗衫刘三妹，借问先生哪里来? 自古山歌从(松)口出，哪有山歌船载来?”秀才不想，这刘三妹居然远在天边、近在眼前，果然名不虚传啊! 不知道是被刘三妹的美貌、智慧、歌声还是自信给镇住了，刚刚还神采奕奕、文思泉涌的秀才一时间竟变得哑口无言。在船上傻站了一会儿后，羞愧不已的他只得钻进船舱，叫船夫调头回程。秀才如此狼狈的挑战之行，引得岸边的看客哄堂大笑。

刘三妹“自古山歌从口出”这句堪称绝妙，因为“松”与“从”在客家话中同音，这句的意思是: 客家山歌不仅是用嘴巴唱出来的，更是从我们松口唱出去的。言外之意，是在嘲讽秀才自讨没趣，鲁班门前弄大斧———献丑来了。

实际上，松口不仅山歌特别出名，“吃”也是它名声在外的一个重要原因。如前所述，松口是近代客家人出国、回国的中转站，早在一百多年以前就已经是汇聚各地客家餐饮文化的美食“重镇”。随着时间的推移，不少美食几经改良，逐渐成为松口特色美食，炸肉丸便是其中一例。

松口的炸肉丸和丙村的开镬肉丸用料大体相当，只是没有那么丰富，一般由肥瘦搭配的猪肉加入木薯粉和切碎的葱白先蒸后炸而成。从外观来看，炸肉丸和日本的“唐扬炸鸡”颇为相似。

炸肉丸的特别之处在于吃的时候要先蘸点黄酒。如此吃法不仅口感特别，更免去了食客的“后顾之忧”，因为粤东北客家地区的气候比较湿热，不宜进食大量过于“热气”的煎炸食品，否则喉咙很容易上火发炎。黄酒的作用在于能冲淡“火气”。当然，不怕上火或不喜欢黄酒的朋友也可以蘸些酸辣蒜蓉汁或其他酱料吃，别有一番风味。

松口炸肉丸(罗鑫 摄)

3.米粉丸

客家人似乎对米粉情有独钟，米粉在客家地区的做法多种多样，有腌有煮有炒，甚至还有“米粉丸”。不过，米粉丸并不全是米粉，而是一种以米粉为主料，含有木薯粉、香菇、猪肉、鱿鱼、虾米等丰富配料的荤素搭配的丸子，味道咸香。

米粉丸(陈航、冯斌、李焜摄于梅州围龙屋星园酒家)

提及米粉丸，大多数客家人第一时间想到的就是“白宫”。读者不要觉得诧异，真的是白宫，只不过这里所说的白宫在中国梅州而不在美国华盛顿。说起来，客家地区有许多地名都是非常“霸气”的。例如在梅州，您可以早上到“剑桥”(剑英纪念大桥)读书，白天到“新马泰”(新中苑、马石下、泰康路)逛街，晚上到“白宫”吃米粉丸，一天之内跨越好几个“世界”，充分享受慢生活。

“白宫”其实是隶属于梅县区西阳镇的一个地方，系米粉丸之乡。白宫圩镇的菜市场上几乎天天都有米粉丸售卖。白宫米粉丸在客家人心目中享有较高的地位，自它诞生之日起便受到广大食客的欢迎，并伴随客家人迁徙的足迹而传播到全国各地甚至远销新加坡、马来西亚等华人相对集中的东南亚地区。

米粉丸的发明，与客家地区以往艰苦的生活条件及客家人自身勤俭节约、善于思考的美德有着密不可分的关系。我们知道，干米粉很容易碎，通常一袋米粉吃到最后都会剩余一些又短又碎的“小粉条”，或者叫“米粉渣”。在物资匮乏的年代，客家人不舍得浪费这些食物，但是直接拿来食用的话一不好处理，二很难提起胃口。于是，聪明的客家人便想办法把这些“米粉渣”搜集起来做成丸子。但米粉没有黏性，不能捏成团，怎么办呢? 于是客家人就想到加点隔餐的剩饭或木薯粉，这样一来，就可以把米粉渣黏在一起了。有条件的，又加点猪油渣或者猪肉碎什么的，再炸成丸子。最早期的米粉丸就是这样制成的。后来随着大众生活水平的提高，米粉丸的配料越来越丰富，其制作方法也越来越讲究、越来越成熟，逐渐演变为今天这个样子。

制作米粉丸大概的流程是，先将米粉和香菇、鱿鱼、虾米等配料分别放进清水里浸泡，待米粉松弛后将其切碎，将干粉倒入油锅中炸。据厨师介绍，炸粉的火不能太旺，不然米粉容易炸焦。为除去腥臭，香菇、鱿鱼、虾米等配料也要拿去油炸一番。至于猪肉，则需要捣碎然后下锅炒熟，同时加入木薯粉、胡椒粉和香菇、鱿鱼、虾米等配料以及鸡精、味精、老抽等调味料。将炒好的配料等放进湿粉中搅拌，再加入炸好的干米粉，搅拌均匀后就捏成丸子。据说，要想制作出上好的米粉丸，必须要使用花生油，同时避免用盐，因为盐粒难溶。最后需提醒的是，手工做丸子的时候必须趁热，因为冷却后就不好拿捏了。