前言

本教材融烹调专业理论知识和实操技能知识于一体，依照国家职业资格标准中 “中式烹调师”的中、高级标准，对应粤菜厨房主要技术岗位(打荷、上杂、候镬)的岗位职能和技术要求而编写，使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论，掌握主要技术岗位的基本操作技能，学会运用各种烹调方法制作有代表性的菜肴，以适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求，基本达到(某一岗位)独立操作的培养目标。可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材。

本教材的编写在注重理论知识和实操技能知识的同时确立的写作思路是:

(1)体现粤菜的地方风味特色。

(2)理论知识和实操技能具有典型性、代表性和系统性。

(3)菜肴举例具有代表性，能起到举一反三、触类旁通的作用，引发学生学习传统粤菜精粹的兴趣，并启发学生的创新思维。

本教材共分 11 个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。

本教材的编写分工如下:谭炳强负责模块一至模块六的编写，吴子彪负责模块七至模块九的编写，罗桂文负责模块十、模块十一的编写，全书的前置作业、思考题、配图和统稿工作由吴子彪负责。书中肯定存在不足之外，敬请读者指正。

编 者

2013 年 3 月