冬吃乌鱼

对于许多外地人来说，见识潮汕民间的祭祀活动会吓一跳。

首先是潮汕人的祭祀对象很多，甚至可以说繁杂。祭祀是对各类神明等崇拜对象的供奉礼仪，包括天神、地祇、人圣、祖先和鬼魅等。不同时间、不同地方有不同的祭祀活动。

其次是礼节尊古，至今依然坚守祖宗传下来的规矩，隆重严肃且仪式感强。也难怪凤凰卫视曾经在节目中报道，“潮汕地区是目前将中国文化传统和习俗保存得最好的地区”。近些年，由于经济发展，不少地区规模非但不见缩小反而日益庞大，有些活动还要连绵数日。

最后就是祭品实在可观，极为丰盛。祭礼开始之前，会摆开数十张祭席，席上琳琅满目，过去讲究全猪全羊五牲粿品祭拜，如今什么鱼翅、鲍鱼、燕窝、龙虾、洋酒等高档食品都上了祭台。

而在祭品中，有一种被蒸熟的鱼十分常见，就是乌鱼！乌鱼学名鲻（音“资”）鱼，又名乌支、九棍、乌头、乌鲻、脂鱼等。“鲻”源于“缁”，意思是黑色，据《本草纲目》载：“鲻，色缁黑，故名。”乌鱼体形浑圆，从头至尾整个背部呈黑色，所以潮汕地区称“乌鱼”。

乌鱼一直是潮汕人拜神供品的鱼类首选，一来乌鱼传统上被视为鱼类的上品；二来个体适中，而且肉质坚实，蒸熟后搬来倒去不会变形、受损。

乌鱼

乌鱼身上还有一个特殊的器官“肫”，其实就是鱼的胃，潮汕话叫“术”。乌鱼术如拇指大小，形似陀螺，口感香脆。一条乌鱼只有一颗术，“术”在潮汕话里有“本领”的意思，评价一个人“有术”就是有本领、有智慧。由此，潮汕人把乌鱼的“术”视为智慧的启明星，成为成年仪式“出花园”的指定食物，寄意孩子吃了会更聪明、有能耐。吃桌的时候，乌鱼术则要给桌上地位最高的人吃，以示尊重，以前上饭店吃饭还讲究“乌鱼无术免还钱”——店家如果“贪污”乌鱼术，客人吃完饭是可以拍屁股走人不给钱的。

潮汕俗语有“寒乌热鲈”之说，强调秋风过后乌鱼就开始肥美了。鱼类嫩滑甘美往往是因为油脂，这时的乌鱼，掀开鱼皮可见背部黄澄澄的一层油脂，自然是最好吃的。除了做成鱼饭，潮汕人还习惯用乌鱼焖蒜，是一道寓意吉祥的家常菜，其中的乌鱼是祈求年年有余，蒜即“算”，寓意有钱算和有钱存储蓄。这道菜要用到潮菜特有的半煎煮技法，先将鱼用油煎过再加入蒜段略炒，然后加水煮熟。我个人印象最为深刻的是“乌鱼糜”，那时在鮀浦基层工作常常要加夜班，大冬天用牛田洋出产的乌鱼煮粥，实在是最美味的夜宵。一锅粥端上来，黄澄澄的一片鱼油上撒着青翠的葱花，与整棵的芫荽构成了一幅立体的山水画，视觉上就能给人震撼！

海滩上的赶海人

说到乌鱼，它身上还诞生出一种高级食材，台湾人称为“乌金”，其实就是乌鱼子。明朝李时珍说到鲻鱼时认为“粤人讹为子鱼”，接着又说“其子满腹，有黄脂味美。吴越人以为佳品，腌为鲞腊”。鲞腊，指腌制或风干的鱼肉食品。看来，至少明朝以前，广东就将乌鱼称为“子鱼”，如今看来“子鱼”之名取得甚妙！

乌鱼是洄游性鱼类，喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，一般长到四年、体重二三公斤以上性腺才成熟。这时，它们便游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。每年冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，沿着海岸线南下到外海交配后折返。乌鱼贴近台湾沿岸时，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾地区。乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一。如今台湾乌鱼子的制作方式是日本占领台湾地区时形成的，据了解，日本的皇室至今仍然将乌鱼子列为专供食品。

台湾渔民在乌鱼季时，捕得雄乌鱼就直接拿到市场上出售，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分开出售。有专门的加工厂会将乌鱼子进行清洗加工：清洁完毕的乌鱼子用木板压去水分，变成扁平的椭圆形，然后挂起来晾干。将乌鱼子切成薄片，在炭火上微炙，或用高度白酒点火烤熟，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。