前文曾提及，日本人移民后，后代胃癌发病率显著下降，这不是因为移民的基因发生了改变，而是因为生活环境和饮食结构发生了改变。
在20世纪五六十年代，我国居民的饮食以谷物为主，到了70年代后期，生活条件逐步改善，居民餐桌上的食物结构发生了重大转变，动物性食物和食用油（尤其是肉类食物）的消费量明显增加，而过量进食肉类可增加胃癌的发病风险，其中加工肉、红肉的致癌作用更明显。有研究显示，每天进食50克加工肉食物，胃贲门癌的发病风险可增加18%。
