第二节　膳食结构对健康的影响

一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平、文化科学知识水平及自然环境条件等多方面因素有关。由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，人们通过适当的干预可以促使其向更有利于健康的方向发展。然而，影响膳食结构的因素的变化一般都很缓慢，所以一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的稳定性，不会在短时间内发生重大改变。

一、膳食结构

（一）什么是膳食结构

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们的膳食结构往往有着很大的差异，也就是说一个人的膳食结构主要取决于所处地域、经济条件、文化习俗和个人习惯等因素，所以膳食结构因时空而异、因人而异。但总体来说，科学的膳食结构是获得良好营养及保持健康的关键所在。

（二）不同类型膳食结构的特点

膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。

1．动植物食物平衡的膳食结构

该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其膳食特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食物消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2 000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。

我们熟知的日本和食的特点是：小钵料理多，各种菜量不大，海产品居多，多保留食物原味，食物种类多。即使是超市便当也都标注“30种食材，健康饮食”等字样，体现“多样的新鲜的食材以及对食材本身味道的尊重”和“营养均衡的健康饮食生活”的理念。该类型的膳食能量既能满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自植物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的营养素如铁、钙等比较充足，同时动物脂肪摄入量又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病的发生，促进人体健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

2．以植物性食物为主的膳食结构

大多数发展中国家如印度、巴基斯坦和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食物消费量大，年人均约为200kg；动物性食物消费量小；动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%~20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占总能量近90%。

该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。人们的体质较弱，健康状况不良，导致劳动生产率较低。但同时，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

3．以动物性食物为主的膳食结构

这是多数欧美发达国家如美国和西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食结构。该膳食结构以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130~150g，能量高达3 300~3 500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60~75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg左右，乳和乳制品100~150kg，蛋类约15kg，食糖约35kg。

我们熟知的西式快餐的特点是：方便快捷，西式快餐的食物制作速度快，多用冷冻半成品进行加工，烹饪方式以油炸、煎、烤为主；食物种类有限，肉类和甜饮料居多；具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。与植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是具有此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人群的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。

4．地中海膳食结构

该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。该膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类等；食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱和脂肪所占比例较低，在7%~8%；该地区居民每天食用适量的乳酪和酸乳，每周食用适量的鱼、禽，以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，每周只食用几次甜食，每月食用几次猪、牛、羊肉及其制品。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食富含复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。地中海膳食结构有利于预防心脑血管疾病、部分癌症、老年痴呆等。

二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势

（一）中国居民膳食结构特点

中国地域辽阔，受经济发展和传统饮食文化的影响，不同地区膳食模式差异很大。根据以往2002年、2012年、2015年中国居民营养与健康状况监测分析，我国以浙江、上海、江苏等为代表的江南地区膳食，可以作为东方健康膳食模式的代表。该区域膳食以米类为主食，新鲜蔬菜和水果的摄入量充足；动物性食物以猪肉和鱼虾类为主，鱼虾类摄入量相对较高，猪肉摄入量相对较低；烹饪清淡，少油少盐，比较接近理想膳食模式。

此外，根据气候特征、自然环境、资源分布的差异，我国西北地区、北方地区、青藏地区也表现出不同的膳食结构特点：

（1）西北地区（以新疆居民膳食结构为例）：城乡畜类消费差距过大、肉品种类消费单一；膳食结构中蔬菜类和蛋类的摄入量均低于中国居民平衡膳食宝塔推荐值；乳类、盐类和油脂类的摄入量均高于中国居民平衡膳食宝塔推荐值。新疆地区居民的膳食结构总体上呈现高蛋白、高脂肪、低维生素、低矿物质的膳食模式倾向，且摄入的蛋白质以动物蛋白为主，植物蛋白较少，动植物蛋白摄入不平衡。

（2）北方地区（以北京居民膳食结构为例）：食物消费种类广泛，每日摄入的食物种类包括谷薯类、蔬菜、水果、乳制品、豆制品、水产品及畜禽肉、坚果等；谷薯类食物摄入充足，主食以面粉为主；畜肉类摄入均以猪肉为主，其次是牛肉、羊肉；盐摄入量较高；日常摄取的蛋白质中畜禽类、蛋类等动物蛋白占比较高，奶类与豆类等植物蛋白摄取较少。

（3）青藏地区（以西藏居民膳食结构为例）：糌粑和面粉是西藏居民日常膳食的主要构成；肉类和奶类消费远远高于全国平均水平；蛋类、豆制品、水果、蔬菜等摄入明显不足；动物蛋白的来源单一，以牛肉为主，羊肉为辅；植物蛋白的摄入量远低于中国居民平衡膳食宝塔推荐值。

（二）中国居民的膳食结构变化趋势

当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着社会经济发展，我国居民膳食结构虽向富裕型膳食结构的方向转变，但还存在很多不合理之处，由此导致的居民营养与健康问题仍需高度关注。根据1992—2012年中国城乡居民食物消费变化趋势，可见居民膳食结构主要有以下变化：

（1）中国城乡居民的谷类食物摄入量符合膳食推荐值，但薯类摄入量急剧下降，杂粮摄入量也未达到推荐值下限。

（2）中国居民植物性食物的摄入量呈现下降趋势，但动物性食物和油脂的摄入量却不断上升。城乡居民对于蔬菜、水果的摄入量均达不到推荐值，且农村居民的新鲜蔬菜摄入量呈现出持续下降的趋势。蔬菜和水果的摄入量低，可能会引起膳食纤维和部分维生素、矿物质的摄入不足，导致营养缺乏症以及肥胖、2型糖尿病、癌症和心血管疾病等慢性病的发生风险上升。

（3）中国城乡居民奶类摄入量总体呈增加的趋势，农村居民奶类摄入量尽管有所增加，但持续处于较低水平，而且与城市居民相比仍有较大差距。由于奶类蛋白质利用率高，维生素、矿物质含量丰富，摄入不足与糖尿病、心血管疾病、骨质疏松等慢性病的发生有一定关联，需引起重视。

（4）中国居民对畜禽肉和鱼虾类食物的摄入量呈现不断上升的趋势，不论城乡，畜禽肉类摄入量均高于推荐值，而鱼虾类摄入量远低于推荐值。动物性食物主要以畜肉为主，鱼虾类的比例较低，这对心脑血管疾病和消化道肿瘤的预防不利。

（5）中国城乡居民烹调油摄入量明显上升，并超出25~30g的推荐日摄入量范围，中国城乡居民烹调盐摄入量有持续下降的趋势，但摄入量仍处于较高水平。油和盐的过量摄入，可能会导致相关疾病发生风险增加。

综上，中国城乡居民膳食结构不合理的问题仍普遍存在，膳食结构趋向“高能量密度”，偏离了平衡膳食的要求，造成脂肪摄入过高以及健康食物摄入减少，可能增加各类营养缺乏症和慢性病的患病风险。因此，针对目前的问题及时采取干预措施，优化膳食结构，提升居民健康素养和践行健康生活方式，对于控制膳食相关的营养缺乏症和慢性病有着重要意义。