第一章　绪论

第一节　营养道，健康到

中国几千年的历史记载中不乏饮食养生的思想，早在上古夏、商、周时代，我们的祖先就开始懂得并重视食品营养和安全，探索总结出从多方面论述保持饮食均衡、维护身体健康的方法。例如，《黄帝内经·素问》中已提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食原则，体现出中华民族的膳食原则是在素食的基础上，力求荤素搭配，全面膳食。

均衡膳食是保障健康体魄的必然条件，合理营养是推进实施均衡膳食的前提。在人的整个生命周期中，膳食是人体生长发育和保持机体健康最直接和最重要的因素。长期有规律的合理膳食，不仅可以提供我们每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和预防慢性疾病。需要注意的是，营养学强调以食物为基础的膳食模式，而不是单一摄入营养素。

一、中国居民营养与健康现状

随着我国经济社会的发展和居民收入水平的不断提高，加之我国食物种类丰富、市场供应充足，居民食物消费结构正在加快转型升级，膳食质量显著提高（膳食能量和蛋白质摄入充足），居民营养状况不断得到改善，特别是农村居民的膳食结构得到较大的提高。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本指出，农村居民碳水化合物的供能比从1992年的70.1%下降到2015年的55.3%，动物性食物提供的蛋白质从1992年的12.4%提高到2015年的31.4%，城乡差距逐渐缩小。然而，随着居民畜肉、禽肉、水产品等动物性食物的消费支出和消费量快速增加，食物消费中高脂肪高热量食物占比较大，由于膳食不合理造成的肥胖、高血压、2型糖尿病等慢性疾病高发。

（一）营养与慢性病防控现状

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》中指出，我国营养改善和慢性病防控工作取得了积极进展和明显成效。主要体现在以下几个方面：

一是居民体格发育与营养不足问题得到持续改善，城乡差异逐步缩小。居民膳食能量和宏量营养素摄入充足，优质蛋白质摄入不断增加。成人平均身高继续增长，儿童青少年生长发育水平持续改善，6岁以下儿童生长迟缓率、低体重率均已实现2020年国家规划目标，特别是农村儿童生长迟缓问题已经得到根本改善。居民贫血问题持续改善，成人、6~17岁儿童青少年、孕妇的贫血率均有不同程度的下降。

二是居民健康意识逐步增强，部分慢性病行为危险因素流行水平呈现下降趋势。近年来，居民吸烟率、二手烟暴露率、经常饮酒率均有所下降。家庭减盐取得成效，人均每日烹调用盐9.3g，与2015年相比下降了1.2g。居民对自己健康的关注程度也在不断提高，定期测量体重、血压、血糖、血脂等健康指标的人群比例显著增加。

三是重大慢性病过早死亡率逐年下降，因慢性病导致的劳动力损失明显减少。2019年，我国居民因心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病和糖尿病四类重大慢性病导致的过早死亡率为16.5%，与2015年的18.5%相比下降了2个百分点，降幅达10.8%，提前实现2020年国家规划目标。

（二）营养与慢性病防控的挑战

随着我国经济社会的发展和卫生健康服务水平的不断提高，居民人均预期寿命不断增长。慢性病患者生存期的不断延长，加之人口老龄化、城镇化、工业化进程加快和行为危险因素流行对慢性病发病的影响，我国慢性病患者基数仍将不断扩大。同时，因慢性病死亡的比例也持续增加，2019年我国因慢性病导致的死亡占总死亡的88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病死亡比例共为80.7%，防控工作仍面临巨大的挑战。挑战主要体现在两个方面：

一是居民不健康生活方式仍然普遍存在。膳食脂肪供能比持续上升，农村首次突破30%推荐上限。家庭人均每日烹调用盐和用油量仍远高于推荐值。同时，居民在外就餐比例不断上升，食堂、餐馆中的用油用盐问题应引起关注。儿童青少年经常饮用含糖饮料问题已经凸显，15岁以上人群吸烟率、成人30天内饮酒率超过1/4，身体活动不足问题普遍存在。

二是居民超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病或发病率仍呈上升趋势。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半（50.7%）的成年居民超重或肥胖，6~17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。高血压、糖尿病、高胆固醇血症、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌症发病率与2015年相比有所上升。

二、营养与健康的关系

世界卫生组织指出，健康长寿的影响指数中，遗传占15%、社会占10%、医疗占8%、气候占7%、自我健康管理占60%。由此可见，健康长寿大部分还是由个人的健康管理所决定的。自我健康管理包含健康的四大基石：合理饮食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。世界卫生组织在2019年9月4日发布的《基本营养行动：纳入全生命周期的重要举措》报告中指出，营养是所有人的健康和福祉的基础，是初级保健的关键核心内容，通过生命全过程营养管理（包括婴儿、儿童、青少年、成人和老年人）有助于提供综合保健和健康服务。

有些专家指出，现阶段的国人担心“吃什么才安全”的观念可能需要转变，中国应该进入“该怎么吃”的时代。经过多年的努力，中国的食品安全问题，总体来讲，已经处于有序、可控、稳中向好的态势，但由于不合理的膳食结构导致的慢性非传染性疾病带来的伤害日益凸显。世界卫生组织发布的《中国老龄化与健康国家评估报告》中指出，中国近80%的老年人死亡归因于饮食风险（营养过剩或营养不良）、高血压、吸烟、空腹血糖升高、空气污染（室内及室外）和缺乏锻炼。中国60岁以上老年人的死亡中，超过50%的死亡可归因于饮食风险和高血压。

中国人群不同膳食模式对健康结局的影响研究结果显示，以多吃蔬菜、水果、鱼虾水产品，经常吃奶类和大豆制品，保持适量的谷物和肉禽类，烹调清淡少盐为主要特点的江南地区模式，代表了东方健康膳食模式。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》简本中指出，保持平衡膳食模式可以降低2型糖尿病、妊娠糖尿病、代谢综合征、乳腺癌、冠心病和非酒精性脂肪肝的发病风险，并可降低人群的全因死亡风险。