第2章 开场白：日常饮食中的宋代风味
不得不承认，这么多年以来，我已经被这座城市征服。从语言到行为再到生活习惯，我已经被“改造”，融化在千年古都的醇厚历史文化中。是的，就是在开封。
我一度沉醉于近代开封。为《汴梁晚报》人文周刊做《寻味开封》专栏时，忽然被宋代文化所折服，当时打算做完民国开封这几本书，企图打通民国到北宋的区域历史。一幅《清明上河图》、一部《东京梦华录》算是宋人送给开封城的两部“生活指南”或“穿越生存手册”。“一图一书”瞬间把北宋用长镜头拉到了现代。我很庆幸，能够生活在开封这座文化名城，在这里随处可以找到北宋的影踪。
大约是在2014年吧，我在一场大病出院之后，接待了BBC（英国广播公司）摄制组，经过前期几个月的邮件和电话沟通之后，他们在九月来到开封拍摄《中华的故事》纪录片第三集《黄金时代》。这一集着重在中国历史上最繁荣的时代——宋朝。作为他们的文化顾问和受访对象，我与英国历史学家迈克尔·伍德（Michael Wood）接触较多，在交流过程中，我很惊讶他对开封历史地位的定位。他盛赞开封是一座“记忆之城”，以为中国城市的记忆只能在开封找到，开封透过书画、语言等展示北宋醇厚的历史。在他看来，开封与雅典、巴格达相比毫不逊色。透过书店街现在的街景街貌，他竟能想到北宋的活字印刷术；老街巷的老门楼、四合院以及街道上的叫卖声，都和他在《东京梦华录》中读到的记载相像，感觉很亲切。迈克尔·伍德告诉我，宋朝是中国文明的顶峰，是中国文化发展的黄金时代，也只有在开封这样的古城才可以找到历史变迁的基因。
通过拍摄期间的接触交流，他改变了我的研究思路，我需要重新调整方向了。只有在开封才可以找到宋朝，发现宋朝，感受宋朝，回到宋朝。在日常生活中，处处都有宋文化的踪迹，无论言语、生活习惯还是饮食传承。《水浒传》中写林冲夜上山神庙的时候，说“那雪正下得紧”。也只有开封百姓，在雨下得大时说：“雨下紧了！”一个字就穿越到历史现场。风俗习惯更是沿袭《东京梦华录》或《岁时广记》中的种种宋代规矩。比如，小时候，我母亲过年时总要说：正月初一不摸针线。后来竟然在《岁时广记》中看到“忌针线”的文献：“京人元日忌针线之工，故谚有‘懒妇思正月，馋妇思寒食’之语。”宋代的元宵灯会不但花灯品种丰富，而且还是市民的狂欢节，民国以来的开封花灯不也是一路传承下来，直到20世纪80年代，每一届灯会无不人声鼎沸、热闹非凡？近年的大宋上元灯会更是造成有史以来城市“第一堵”的盛况。
宋代官宦之家经常宴请宾客，于是在京城饮食业出现了登门为筵席服务的新行业——四司六局。“四司”指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，“六局”指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。豫东地区一直把职业厨师称为“局匠老师”，我一直觉得这个称呼与宋代的四司六局有关系。据李开周老师考证，“平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅是宫廷和豪门的常设机构，同时也从依附关系中剥离，独立成一个个劳务组织，开始为所有人提供服务，前提是只要服务对象掏得起钱”。至今，开封乡村红白喜事的筵席上还活跃着一群局匠老师，他们根据客户需求，按照预定订单和日期前往主家服务。流动于乡村包办筵席的局匠老师，不也正延续并传承着四司六局的功能吗？
展开《清明上河图》，每一个片段都值得深入探究。穿的什么衣服，住的什么客店，吃的什么小吃，玩的什么器具，坐的什么轿子等，在民国开封是不是还有传承，是不是还在延续，是不是还有踪影，一想起就感觉是一件十分好玩并且有趣的事。
千年以后的开封仍有汴河的遗址，不过到民国时期河道已经干涸了，随着居民增加，渐渐填平了河道，成为街巷。当年的汴河对开封多么重要啊！梦华销尽之后的汴河如今连个小河沟也找不到了。这该是令人遗憾的事。大运河申遗，怎么能离开开封的汴河？
再说孙李唐（位于今开封市龙亭区），一个囚禁南唐后主、一代词宗李煜的地方，在宋代开国初期，因为赵光义容不下一个违命侯的思乡和回望，于是一杯牵机药送李煜上西天。这个地方如今地名还在。在中国历史的宏大叙事中，怎么能离开李煜的影踪，无论是缠足的肇始还是诗词歌赋的填写，都绕不过这个村庄。大宋开国的一段历史与这个村庄有着密切的联系，然而在实地已找不到一丝蛛丝马迹。
宋代是个开放的朝代，商业繁荣，物阜民丰。每次阅读宋词，我都在想，苏轼在现在开封的哪个位置居住，李清照在开封的什么街巷有府第。看《东京梦华录》我甚至会想，孟元老的住所在现在的开封地图上该如何标注；蔡京的官邸离繁塔（位于开封城外东南郊的佛塔，是北宋东京城遗址的重要部分）有多远，中间需要经过哪些街道，会路过哪些名人的宅院，如果乘水路需要转几道河，就像现在的高速公路一样，得跨几条高速公路才可以到达。
扯得似乎有些远了，我们继续说饮食。还在开封拍摄纪录片的时候，迈克尔·伍德拿出一本复印版的刻板线装书《山家清供》，说想找厨师制作一道宋菜。不要怪我才疏学浅，《山家清供》一书我就是从迈克尔·伍德那里首次知道的，一翻阅就爱不释手。那次拍摄纪录片关于宋代饮食部分，直接就是由宋菜引出，主持人迈克尔·伍德看到一盘子大约八枚蟹酿橙，就说有全部吃下去的胃口，还眉飞色舞地说在宋代的食店：“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
他如数家珍地背诵《东京梦华录》的字句。这样的场景后来我在一家胡同面馆里见到了。夏日几个朋友去吃拉面，服务人员送面的时候，一个胳膊加上手托着，竟然走了五碗拉面，动作麻利，汤汁不洒，太令人惊讶了。
《东京梦华录》记载了二百八十多种菜肴面点的名称，比如“煎鱼”“炒鸡”“炸蟹”“烧臆子”“糟姜”等，可以识别出来的烹调方法就有生淹、糟淹、炙烤、爆、烧、炸、蒸、水晶、蜜饯、酿、煎、烙、炖、熬等近五十种，其中绝大多数烹调方法历经元、明、清千年的实践检验流传至今。记载的一些象形食品，如“梅花包子”“莲花鸭签”“鱼兜子”“荔枝腰子”等尤为后世瞩目。
宋代的面条比现在的品种要丰富，北宋东京城内，有“罨生软羊面”“寄炉面饭”“桐皮熟烩面”“大燠面”“菜面”“三鲜面”“鹅面”“百合面”，还有炒面、煎面及多种浇头面等。面条成为当时人们的日常主食，现在北方人午饭还是多以面条为主。宋代文献记载的“冷淘”，就是现在的捞面条。著名的开封拉面一定要过水，再浇上冬瓜羊肉卤，否则不爽口，这也是宋代“冷淘”的传承发展吧。
杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，宋人南迁之后，开封的传统烹饪技术、风味、制作方法随之传入临安，经过融合发展，“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”。宋朝美食蕴含丰厚的历史文化，既有地域空间的滋养，又有时间变化的酝酿，所以，宋朝美食吃的是文化，是质量，更是乡愁。纪录片《舌尖上的中国2》台词说得好：“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”
好吧，闲言少叙，请读者朋友开始品味宋朝的美食吧！