第1章 美食之于开封……——序《大宋饕客指南》
开封在大河之南，若遵从古代对于城市的命名习惯，称开封为“河阴”倒很恰切。
那条河就在它的身后，不舍昼夜。
那条河是悬河，开封人挂在嘴边的一个说法是——悬河的河底与开封这座城市当年的最高建筑铁塔塔尖持平。
悬河距离开封北城墙不足十公里，算是古语里的一箭之地，可谓近在咫尺。那条悬河就如此这般在这座城市的头顶日夜喧腾。
但奇怪的是，开封城里的人很少提及那条举世闻名的河。似乎悬河在他们的生活之外、想象之外。除了每年夏日近于例行公事的防洪部署，除了一条路名和一座雕塑之外，那条悬河几乎没有和这座城市的人发生过实际联系。
开封人只记得大宋王朝，只会在秋季莳弄一下淡淡的菊花，他们的心里，他们的嘴里，会惦记传说中的隋堤烟柳、相国霜钟、金池夜雨……对于绕不开的那条悬河，他们敬而远之，或者干脆闭口不提。
那么浩浩汤汤的一条河，那么意义深远的一条河，就这样被开封人视而不见。对于它，开封的古人很少有诗作歌而咏之，开封的今人也甚少主动靠近。尽管那条河近在咫尺，但他们选择了疏离。
为什么会这样？
这也许和开封特殊的历史命运有关。
所有被称为古都的城市，都曾屡经兵燹，这是王朝政治的必然现象。所谓的风水轮流转，就在这种王朝更迭中得以完成。一次次的更迭，往往伴随着天崩地裂，而王朝的都城更是苦难的渊薮。
和别的古都相比，开封的苦难又多了一层——它曾被悬河反复毁灭。
王朝的更迭，虽然伴随着天翻地覆，却有一种潜在的秩序，毕竟有人心的向背在左右。但洪水毁城，却很难找到内在的秩序，有时是歹人以水为兵，有时则是无来由的天灾。
源远流长的天灾人祸水患，让开封有了一种别样的城市性格。
帕慕克曾将伊斯坦布尔的城市性格定义为“呼愁”。他为此专门写过一篇文章，来讲述他所理解的“呼愁”——一种交织了辉煌和失败、荣耀和无奈的情感——当然这样描述依然不足以转述帕慕克的原意。但，伊斯坦布尔的城市性格依然是清晰的。
开封就没有如此幸运，尽管很多人曾对开封的城市性格做过大量的描述，但开封依然是个面目不清的城市，就像它的名称一样。虽然它曾经叫过启封、大梁、东京、汴京、汴梁、汴州……，甚至还叫过南京、祥符，但我觉得还是“开封”这个词的字面意思最能体现它的性格——既开又封——自相矛盾，自我解构。
思考开封的城市性格，很难从王朝的命运来切入，无论是北宋，或是此前若干短命王朝，它们的命运基本上没有对开封的城市性格产生举足轻重的影响。赫赫王朝的霸气、名都大邑的贵气，似乎都和开封无缘，开封骨子里是个世俗化的城市。即使在大宋王朝——它最为高光的时刻，它依然是世俗性的。在某种意义上，开封的城市性格，往往在那些小人物身上得以淋漓尽致地体现，譬如侯嬴，譬如李师师，还譬如牛二……他们性格各异，但他们合在一起，却拼接成了复杂的开封性格。
开封就是这样一座城市，性格深处有一种无所谓甚至有些混不吝的态度，这种态度根深蒂固，甚至说成是城市的文化基因都不为过。而这种基因，很可能和北边的悬河有关。
在漫长的岁月里，悬河曾是这座城市的噩梦，或因天灾，或因人祸，这头顶的一河水随时可能倾倒下来。任你是达官贵人，任你是富可敌国，那水一旦倒下来，结果就是“人或为鱼鳖”。所以，“只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆”，看完了花，就要喝花酒，喝花酒就要有佳肴，如此需求之下，开封美食焉能不盛？
对于开封人来说，入睡是靠不住的，说不定睡梦中洪水就从天而降了。对于古时的开封人来说，在潜意识中，唯一能抓得住的就是今天；今天的尾巴，无疑就是今晚。明天的事，谁知道呢，不如过好今天，不如抓住今晚，不如把今晚当成最后一晚。
开封人几乎不追求超越性的东西，因为，你连悬河都超越不了，还能超越什么呢？开封的古人被巨大的危机感所捆绑，那无可逃避的危机感为开封人搭建起了心理背景。这样的背景下，你不能要求这个城市的人去追求永恒的东西，对于开封人来说，此时此刻，就是永恒性的东西，就是超越性的东西。将当下当成永恒，将当下当成超越，用四个肤浅的字来概括，就是“活在当下”。活在当下，可能就是开封最底层的文化逻辑。只有夜市，只有美食，才能真正传达这样一种特殊的心理，才能表达特殊的性格。
从这个角度理解开封，很多问题更易理解。在这个意义上，我们才能真正理解开封的夜市为什么会如此长盛不衰，夜市灯火之下的美食为什么总是能令开封人垂涎。
所以，到开封来，很多地方不必参观，很多景点不必打卡，很多名头很大的饭店也可以不去，但开封的美食、开封的小吃一定不要错过。开封城市不大，你可以选择在背街小巷随便走走，看哪一家小吃店排了长队，你也排上去，一定不会错。
你只有吃着带烟火气息的小吃，品着有市井风味的美食，你才有可能真正理解开封的性格，才会懂得开封的小吃为什么非要把一种味道推向极致。
开封的小吃，开封的美食，是文化，是历史，更是面对苦难的那份淡定。悬河还在，但开封人以美食消解了对它的恐惧；危机还在，但开封人以小吃纾解了自己的脆弱。
开封的美食，就是开封城市性格具体而微的象征。
对此有洞察的饕客，才是开封小吃的旷世知音。
是为序。