肉桂和桂皮

香草是壮阳药俱乐部的新晋成员。两千多年来，香料一直被认为是性欲的增强剂，是许多男人对某些方面能力担忧的安慰剂。历经古希腊、古罗马和古埃及文化，穿越欧洲的黑暗时代，人们向香料求助，希望它能给予助力。香料罕有，散发着神秘气息，让它成为人们注入希望与欲望的理想容器，既是医学的，也是性欲的。和二十一世纪的男人向医生索要伟哥一样，我们的祖先也向医治者询问香料方子。通过正确的混合和使用，它们几乎可以治愈各种病症，从肝不舒服到相思病都没问题。

由于强烈的味道和香气，香料被认为具有近乎神奇的功效，当然其中也有中世纪公民无法估测的遥远国度的一份功劳。在缺乏对外部世界的实质知识的背景下，香料是人们与地球上其他地方的重要连接，不过这些地方也可能是神灵的境界。世人皆知，没错，这些来自异域的商品经过天堂流淌的芳香河水，才流向凡间的世界。当讲到肉桂之类的香料时，它们的起源之地就更加空灵了。有些商人更是把他们的商品升级为天国的遗产，比如将香料称作天堂的谷物。

公元五世纪时，哈利卡那索斯的希罗多德写道，肉桂只在狄俄尼索斯神的家乡生长，就是希腊万神殿里的那位纵情豪饮的社交名流。在古希腊人中，有鸟类帮助肉桂收获的传说。在故事中，在肉桂生长的遥远岛屿上，当地人提供了大量的肉块让鸟类尽情享用，鸟类将肉带回鸟窝。鸟和肉的分量重重压着树冠，使肉桂降低到了人们可以收获的高度。[1]亚里士多德认为，有只鸟用肉桂筑巢，人们把铅箭射入其中，同样用重量使其降低。[2]另一个故事说，产肉桂的树生长于狮鹫把守的大湖中央。狮鹫看守着肉桂，攻击那些试图拿走肉桂的人。[3]也许这解释了鸟与肉桂的传统关联，也就解释了凤凰为什么要从肉桂棒的火中重生。[4]

为名字发愁的甜树皮

肉桂有几种类型，对分类方法也有几种解释。最简单的就是，以作为风味强度指标的挥发油含量为标准。挥发或者说芳香油通常被用来衡量香料的效力，对于肉桂来说，可以从最低的1%至2%，到最高约7%。

西贡肉桂（又称越南肉桂）位于顶端，含6%至7%，是风味最强烈的肉桂。它的风味极强，正如我会告诉客人的一样：“如果你真的想要在烘焙食品中添加浓烈的肉桂味道，这是很好的选择。”中国肉桂的含量为3%至4%，强烈而丰富，但没有西贡大红木条刺激。阴香，含量在3%上下，处于中游水平。锡兰肉桂的含量为1%至2%，处于较低水平，带有轻柔精巧的香气。

但是实际上，只有锡兰肉桂是肉桂（cinnamon），西贡、阴香和中国的是桂皮（cassia）。[5]肉桂和桂皮在生物分类学中是同一属下面的不同种，但只有锡兰肉桂是“真正的”肉桂，因为它来自Cinnamomum verum种：拉丁文的意思是“真的肉桂”。想象洋葱和蒜，它们也是同一科里的兄弟姐妹，但在烹饪中，它们是各自存在的。桂皮和锡兰“肉桂”之间的区别是真实存在的，虽说没有达到极端的程度。如果不是历史上的偶然，把所有桂皮都一样称为肉桂，那么今天人们走进香料店，要的就是桂皮条和桂皮粉了。

我们已经使用各种桂皮很长时间，它们已经成为我们的标准。大多数美国人认为的肉桂味道——在咖啡蛋糕和咖啡圆包中的，加到墨西哥热巧克力中的，撒在吐司上的——实际上是桂皮的。[6]在过去五十年甚至更长的时间里，桂皮一直是这个国家的主要“肉桂”产品，其进口量大于“真正的”肉桂，并且因为其风味更强烈而广受欢迎。将锡兰肉桂放在不同的桂皮当中比较，它的挥发油含量是最低的，风味虽然不够强烈，但依然浓郁，还有复杂的精致。

如果你家里正好有肉桂，那么严格来说，它大有可能是桂皮。在标签上将桂皮写成肉桂是如此常见，梅里亚姆——韦伯斯特词典最近更新了关于西贡肉桂的词条：“一种越南树木（Cinnamomum loureirii）干燥的、芳香的树皮，制得的甜辣香料桂皮被用于替代肉桂销；也用于西贡肉桂树皮制成的粉状香料”（黑体是我加的）。美国人认为桂皮就是肉桂，他们的字典反映了这种习惯。甚至美国《联邦食品、药品和化妆品法案》也没有尝试区分二者。[7]

在历史上，人们对肉桂和桂皮之间的区别有比如今更清晰的理解，将二者交叠是相对现代的现象。肉桂和桂皮都出现在圣经中，这表明那些写作者至少知道它们是圣膏中的两种不同成分，尽管他们没有说明更喜欢哪一种成分。这导致了一场持续的辩论，因为没谁能够认定哪一个更好。

盖伦，公元二世纪的古希腊医学家，认为桂皮是更高品质的香料，他指出如果使用低品质的肉桂，需要两倍的用量才能达到桂皮的效果。然而到了中世纪，这种想法被反转，与肉桂相比，桂皮被认为“略逊一筹”。[8]但是到了十五世纪，这种偏好突然倒向肉桂一边，约翰·罗素（John Russel）在他的《教养之谈》（Boke of Nurture）中写道：“Synamome”（cinnamon）是给“大人们”（for lordes）的，而“canella”（cassia）是给“普通人”（commyn peo-ple）的。[9]

1909年，吉布斯尝试用他权威的《香料及认识方法》来解决肉桂和桂皮的问题：“最低档次的桂皮与最好的桂皮以及真正的肉桂是非常近似的，因此它可能被当作替换品，或者说用来作仿冒品并不容易被察觉。”[10]吉布斯写道，他的目的是帮助香料商人鉴定他们的商品是否被动过手脚，但这条说明强调了“最好的桂皮”与“真正的肉桂”很接近，因此“最低档次的桂皮”可能被拿来冒充高档的桂皮或者肉桂。他的意思是，并不是所有的桂皮都是低档货，在其中有质量的差别，最高级的桂皮和最高级的肉桂是相近的。

植物学家亨利·里德利在1912年继续了这一思路，他质疑是否桂皮本身就是低档的，并怀疑选料和制备才是其备受指责的糟糕质量的真凶，而不是桂皮本身：“好的桂皮具有肉桂的风味，同样又甜又香，尽管在描述中它经常是不够细腻和精巧。在使用锡兰肉桂种植者的方法，采用更精细的选料和制备标准后，也许会有一种与真正肉桂几乎或一样好的桂皮诞生。”[11]

在一本1984年为食品工业专业人员制作的香料小册子中，我发现了一个简洁精练的解释，它什么都没能解释：行家们认为肉桂优于桂皮。小册子里也承认“这两者相互间非常接近，经常被放在一起比较。在食品调味中，它们的使用目的相同”。但随后里面继续写道：“专家们认为肉桂的风味要远远优于桂皮。前者更加昂贵，尤其是斯里兰卡肉桂。”[12]但小册子没有考虑鸡生蛋的问题。也许肉桂价格更高是因为它品质更好，又或许是因为肉桂更昂贵而被假定品质更优。

自从吉布斯的平等主张之后，一个多世纪以来，我们称作肉桂的，基本都是桂皮，没人在乎。围绕着“真正的”肉桂的精英主义依然存在，但如果问问普通家庭里的烘焙者，他们最喜欢的肉桂类型是哪种，毫无疑问，他们告诉你的是严格来讲的桂皮。跟随着各地的香料商人、他们的客人、典籍撰写者、肉桂爱好者的行列，我会继续用肉桂一词来描述“真正的”肉桂，以及几种桂皮。

把肉桂放进嘴里

挥发油含量依然是挑选肉桂及其效力的合理解释。吉布斯指出：“肉桂油和桂皮油的化学成分相同；它们的价值以其肉桂醛含量来评估。”[13]不过，无论读了多少文字，你还是无法知道自己到底更喜欢它们哪个。你必须自己尝尝。或许你真的更喜欢锡兰肉桂精巧的风味，又或许你更喜欢吃重料的越南菜，又或许你更欣赏阴香的甜美醇厚。

了解肉桂之间，或者准确来说桂皮与锡兰肉桂之间区别的最好方法就是动嘴尝试。我上中学时，妈妈曾到学校为班级做示范。她花工夫用各种肉桂烘焙了许多迷你脆挞，让班里的同学每人都吃了一组脆挞。通过对比品尝，口味的差别直接就显现出来，同学们口味上的各有所爱也映出了在更大人群中口味是有差别的。

肉桂的种类

锡兰肉桂（Ceylon cinnamon）：清淡，精巧，带有少许柑橘香。考虑锡兰肉桂温和的风味，它适用于没有其他压倒性香料的菜品。肉桂冰淇淋和蛋奶沙司适合发挥锡兰肉桂轻柔的风味。

中国肉桂（China cinnamon）：最常见的肉桂，通常是人们判断其他肉桂风味的基准。中国肉桂甘甜、温和，非常适合用于烘焙。它可以和其他风味很好地融合，既能保持自己的风味，又不会掩盖其他风味。当食谱中简单写着“肉桂”时，中国肉桂是完美的选择。

印度尼西亚阴香（Indonesian korintje）：强烈而浓厚。印度尼西亚阴香有一点苦，但深度不及其他肉桂。它价格便宜，所以安家于商业烘焙店和食品加工厂。有些阴香也具有不错的品质，它们是经过分级的，如果你买到“A级”（grade A）的阴香，那么你手中的依然是优质的肉桂。更低级别的阴香被用于大规模食品生产。

西贡肉桂（Saigon cinnamon）或越南肉桂（Vietnamese cinnamon）：比其他肉桂更浓厚，带有少许甜辣。挥发油含量为5%至7%，高于任何其他肉桂。当你需要满满的肉桂味时，比如肉桂卷，选它没错。

我偏好轻柔的口味，所以我平时使用中国肉桂和阴香。但如果我只能在杂乱无章的香料架上找到西贡肉桂，我也会使用它。除了用于热巧克力，我不会为其他菜品特意选出最爱的肉桂，或者给它们排出优先级。需要向这种我必备的热饮中添加肉桂风味时，我会使用柔和的肉桂，或者直接使用肉桂条。肉桂条（实际上是桂皮条）只会带来淡淡的肉桂风味，另外，吮吸被巧克力泡软的肉桂条也是结束一杯美味的愉快方式。

有人将两种或多种肉桂混合在一起，以达到所需的甜度与辣度比例，我对此表示衷心的赞同。你真的应该试试不同的香料，以及把它们混合在一起，直到发现自己喜爱的味道。

整根肉桂

肉桂是树的内表皮，人们通过采伐并去掉外层，来收获芳香的内层。外层的风味柔和，而内层的风味非常丰富。树皮被从树上剥下，然后卷成细长的管状。它们可以被磨成熟悉的肉桂粉，也可以制成不同长度的肉桂条来出售。这些诱人的树皮卷可以有很多的用法。

在祖父母的店里，柜台上放着一篮子肉桂条，作为给小孩子的礼物。这看起来很古怪，但小孩子们大多喜欢这个，可以像吮棒棒糖一样吸吮一根树皮。吮肉桂条也是摆脱咬指甲癖好的绝佳方法：当你想要啃指甲的时候，拿一根肉桂条来代替；同样的牙口功，更好的那口味。姑妈让人们在大肉桂上签名，而不是在纸上。她那令人印象深刻的大肉桂树皮，就如同传说中老普林尼展示的金板，或者教堂中陈示的圣物。[14]

肉桂花蕾

肉桂花蕾是经过干燥的肉桂树未开放的花。它们收获于开放前，并置于阳光下干燥。肉桂花蕾的味道就是典型的肉桂味，或者说更多一点儿泥土味，它们非常适合用来泡肉桂茶：只需像泡一般的茶一样在热水里放上一茶勺的量（或者更多）。它们有时也被用于制作腌渍调料。

也许是因为肉桂和苹果的传统搭配，祖父母将肉桂花蕾和诺曼底苹果白兰地卡瓦多斯（Calvados）配对。商店里有一些满是灰尘的空酒瓶，其中大多是卡瓦多斯的，上面没有日期，但看起来都有几十年的历史了，这是我在读研期间和祖父母一同居住时留下来的一个未解之谜（祖父几年前去世了）。最近，我找到了答案，祖父把祖母喜欢的书签插在《草药学家》（The Herbalist）的两页之间。书页上的内容是关于1988年美国香草协会的大会上（那一定是在密尔沃基），家里的香料屋派发香料样本，还有他们的卡瓦多斯/肉桂花蕾特饮的故事。[15]他们一定是最受欢迎的摊位。

调和肉桂

几年前的一个十月，我正在波士顿，调酒师问我要不要在刚点的南瓜啤酒上“加一个圈”。虽然完全不知道那是什么意思，但我还是同意了，然后看着他把品脱杯的杯口在装着肉桂糖的盘子里滚了一圈。甜甜的肉桂和醇厚的南瓜非常登对，在不知不觉间我也成了风靡全国的南瓜香料热潮的粉丝。[16]我变得对这种波士顿的时令传统越来越着迷，回到中西部之后它已经融合到我喝南瓜啤酒的习惯之中。去年十月，我把一瓶肉桂糖偷偷带到街头的节日庆典中，把它们撒到杯口上，这无疑让我看起来很奇怪，但我这杯可太好喝了。

除肉桂之外，南瓜派香料还包含多香果、豆蔻、豆蔻肉、姜和丁香。这种甜味的混合烘焙香料之所以能扩散开来，是因为它将肉桂的甜、姜的烈，以及一组难以捉摸的风味混合在了一起。苹果派香料过分依靠肉桂，凸显苹果和肉桂的组合，在南瓜派香料加冕之前，它一直统治着玛芬和早餐麦片。在我看来，它最好是肉桂、肉桂花蕾、豆蔻和豆蔻肉的混合。

即使是基础的肉桂糖，也会含有肉桂之外的其他成分：小豆蔻、香草，以及其他的甜味香料如豆蔻和丁香也会以小比例添加，以增加风味的复杂性。肉桂糖是个迷人的小东西。我通常使用柔和的中国肉桂，按照1杯糖加¼杯肉桂的比例制作。我喜欢让自己的配方中的肉桂味更重一些，也许你会发现自己只需要添加一半的量，又或许你会选择让肉桂味更强烈、更有冲击力而使用西贡肉桂。

一旦开始制作，就不要让材料用光，就像不停往老面里加新面一样，往里面加更多的肉桂和糖，还有之前没用完的香草，或者其他烘焙香料如豆蔻和多香果。如果喜欢冒险，可以添加少量干薰衣草或小豆蔻。不用担心添加了太多新香料而影响了口味，你可以再添加更多肉桂和糖，让口味恢复到正常水平，而且，风味可能比以前更具深度、更有趣。

对肉桂的痴迷

肉桂是我们的人类祖先最早使用也是最重要的香料之一。它的人类学历史始于埃及人，在基督诞生前约两千年，他们就在用尽办法进口肉桂。对于木乃伊的保存工作，在众多香料中，肉桂有一份功劳。磨碎的香料被用来擦干法老们的身体。其他宗教和文化延续了这一传统，包括犹太教：当人们回来准备用香料制成的膏为耶稣处理时，他们只发现耶稣不见了。

罗马人和希腊人也用肉桂来医疗和增香。据说，尼禄皇帝曾焚烧了一年的肉桂以表示对于亡妻的哀悼：这么多肉桂可以说是天价，所以烧掉就表示了他对妻子的爱有多深。

肉桂，还有胡椒、豆蔻以及丁香，是十五和十六世纪探险者开拓新贸易路线的主要动力。为了寻找肉桂的源头，欧洲人首次与锡兰（如今的斯里兰卡）和香料群岛进行了接触，当然，这也直接将他们引至了新世界。简要来看，由香料驱动的欧洲殖民活动有两个主要参与者，葡萄牙和荷兰。

葡萄牙于十六世纪初期对锡兰进行了殖民，他们在1505年占领了这块土地，无情地管理着生产肉桂的强制劳作。到了十七世纪中叶，荷兰人赶走了葡萄牙人，更加无情地管理着这座岛屿，从而对肉桂进行更加严格的垄断，然后他们将目光投向了其他香料。

这是殖民活动和香料贸易不分伯仲的丑陋例子。葡萄牙入侵者坏透了，而荷兰殖民者更是坏得透透的，当地的土地所有者如果藏有未经荷兰官员注册的肉桂植物，以及那些尝试将肉桂从锡兰走私出去的人，都会遭到处决。他们对肉桂的垄断是完全的，而且会不择手段地维持这种形势。有次，荷兰官员听说在印度柯钦（Cochin，如今叫作戈奇［Kochi］）另有肉桂来源。荷兰人威胁和贿赂并用，迫使柯钦当地的政府销毁了所有的肉桂，在之后的多年时间里让荷兰拥有肉桂的独家货源。[17]

只要荷兰人能够控制住肉桂，他们就能够人为地将其价格保持在高位。这样做，似乎香料就无法流淌。1760年6月，阿姆斯特丹的官员们焚烧了大量的肉桂，一份账目记载，它们的总价值约一千六百万法国里弗尔[18]，据说甜但辛辣的烟弥漫了整个荷兰。

[1] 《香料的传说》（The Lore of Spices），122页。

[2] 《香料的传说》，124页。

[3] 《家庭花园的香草与香料之书》（The Home Garden Book of Herbs and Spices），144页。

[4] 并不是每个人都容易被这种故事诱惑。香料历史学家杰克·特纳（Jack Turner）引用了一段十三世纪方济各会修士对肉桂故事的评价：“以这种拿腔作调，人们让东西变得更珍稀以及更高价。”（《香料：诱惑的历史》，50页。）

[5] 此处的肉桂和桂皮是适应英文原文的译法，在中文中桂皮和肉桂未有如此明确的区分。——译者注

[6] 《香料之书》，186页。

[7]美国食品药品监督管理局的定义以“肉桂（桂皮）”开头，接下来定义了前述的不同类别：“Cinnamomum zeylanicum（锡兰肉桂）、Cinnamomum cassia Blume（中国肉桂）或Cinnamomum loureirii Nees（西贡肉桂）的干燥树皮。颜色从棕色到棕红色。”

[8] “令人感到尴尬但没那么吃惊，中世纪消费者对差异更加适应。”《香料：诱惑的历史》，xxiii页。

[9] 《香料之书》，190页。

[10] 《香料及认识方法》，100页。

[11]《香料》（Spices），229页。

[12] 《用于食品工业的香料和香草》（Spices and Herbs for the Food Industry），47页。

[13] 《香料及认识方法》，103页。

[14] 《香料：诱惑的历史》，231页。

[15] 不重要但有意思的是，在那一页的底部写着：“如果需要1988年的香料列表（或番红花配方），请支付香料屋一美元。”祖父母喜欢以物易物的方式，香料换回来的是商品或者服务，当然还有食谱。

[16] 有时我在想，南瓜热潮的兴起是不是因为人们发现自己喜欢肉桂和温暖的烘焙香料，而南瓜在其中只是次要的，不过这可能是我的偏见。

[17] 《香料的传说》，127页。

[18] 《香料的传说》，129页。