番红花

从某种角度说，番红花是盐的对立面。盐便宜，番红花是世上最昂贵的香料；盐遍布世界，番红花只生长在全球少数几个地方；盐不生长，只是待在原地，等着被开采，番红花是大量劳作的成果，从栽种种球到收获花的柱头，再到把柱头干燥成熟悉的深红色丝线。

祖父想把他的家乡，威斯康星州的沃瓦托萨市变成“世界番红花之都”。从我四岁到快十岁那些年的每个春天，我们都会制作番红花种植套组，并把它送到邻居手中或放进邮箱。[1]这些套组中包含几个（昂贵的）番红花种球和手写的说明书，按照祖父的要求叠好。我们也会在香料屋和祖父母家附近种植自己的番红花种球。有次，我和兄弟姐妹们正在祖父母家挖土，祖母给我们拍了一张照片，照片里面我们的头上有奇妙的光圈。后来，祖父把原因写了下来，解释了快门速度和折射，尽管他还提到了古老的爱尔兰传说。传说认为，世界上的人分为两类：有些被妖精拜访过，有些没有。

这张我们种植番红花的照片很有特点，但对于三个成长氛围被各种香料灌注了神奇与神秘的孩子来说，它并没有那么非比寻常。香料屋有它自己的炼金术，每当我们撤到它深处时就会施展。顾客们让店铺前面热闹又欢快。老式的香料罐在墙边排好，我们用天平按要求称量香料。店铺后面比较随意，是祖父由浅入深培养我们的工程（在巨大的金属碗里混合制备新香料）和兴趣（乔治·葛吉夫的神秘作品）。作为一个小店铺，它似乎容得下全世界：粗麻布袋上印着的外国海港名字，闪闪发亮，来自世界各地标有公制单位的罐头。台面和书架上摆满了书，厚厚的书脊和有浮雕的皮质封面，是食物的魔法书或是《讲不完的故事》那样的神奇传说。香料屋就如同祖父母有形的体现，是做生意的场所，也是他们两个人探索兴趣的地方，爱好和工作没有什么分别。我们在大堆肉桂糖旁边读着祖父最喜欢的诗歌，手上忙着给香料装瓶，嘴上讨论着我们还不能理解的哲学文字。

我们没有把沃瓦托萨变成任何地方的番红花之都。那些老房子的主人看起来更喜欢在自家的大块方形草坪上种植鲜艳惹眼的花，而番红花就显得普通了。虽然我认为完全在威斯康星的气候（夏天足够温暖，但是漫长的冬季过于寒冷）下种植番红花是愚蠢的，但是我错了。番红花是为数不多的，不是在炎热地区起源的香料之一。它可以在——其实已经在——美国种植。只不过不是我们。

我觉得祖父是想把他的家乡带到番红花种球传播的历史中。这个故事起源于数千年前的新月沃土，之后席卷地中海周边，最后在奥地利、英格兰等地发芽。如今，我也读了那些祖父在当年读过的，关于香料历史的书。我的好奇心让我问自己，他是否想把沃瓦托萨连接到番红花的时间线上，以及到某一天，他的工程会被记录到另一些书写香料历史的书中。

花

番红花是唯一以花的柱头制作的香料，让它在植物中独一无二的，是它奇特的香气。番红花，鸢尾科番红花属，以超长的柱头和大花瓣为特征。和郁金香一样，番红花也是从鳞茎（也称种球、球根）开始种植。番红花漂亮的紫色花朵虽然和其他同属品种的花朵看起来相似，但仔细观察内部，你会发现三根鲜红色柱头。柱头是植物雌性器官的一部分，尽管对于番红花，这个性器官是不能生育的，番红花通过鳞茎繁衍。

像葡萄酒一样，水土对番红花的质量有巨大的影响。土壤和灌溉，以及收获和干燥的过程，都会影响柱头的味道和强度。这三根柱头必须在开花期间很窄的窗口期内收获，每年仅有一周到十五天的时间。一旦开花，采集者就会把花摘下来铺到桌上，在这里更容易找出柱头。

采摘是一项艰苦的工作，它提高了香料的价格。制作一磅番红花香料大约需要210,000到225,000根柱头。番红花按克销售，制作一克香料大约需要180朵花。[2]采摘后，柱头会被放到阳光下或低温烘干设备中干燥。在这个过程中，番红花会失去80%的重量，变脆变细。干燥后的柱头被称为线或者丝。干燥后的番红花应立即储存在密封容器中，避免空气和阳光使其风味和颜色退化。

花柱连接着柱头和花的内部。在采集柱头的时候，通常花柱也会被一起采下。番红花的花柱是淡黄色或白色的，这给了我们一个很方便的方法来辨别番红花的品质。能看到的花柱越多——除了番红花丝标志性红色之外的一切东西——香料的效果就越差，因为黄色的花柱没有红色柱头的香气和色彩物质。

和其他大多数香料一样，番红花应在生产后尽快使用。通常来说，番红花放在密封容器及干燥处可以保存至少五年，但在此后可能会丧失效力。大多数其他香料的保存时间越长，颜色就会变得越淡，但番红花的颜色会变深，深红色的线会变成亮棕色。这样的番红花会失去香气，甚至闻起来糟糕。当颜色和香气都很正的时候，当然就很好用。我听说，有番红花保存十年还好好的事情，如果这是真的，那就引出一个问题：究竟为什么要把尚好的番红花保存十年而不使用呢？

一点点大作用

番红花非常昂贵，不过很幸运，烹饪时用量很小。番红花常用于大米、咖喱、面包，以及烘焙食品中。当颜色还是深红时，番红花会为食物注入鲜艳的金色，增味同时增色。一小撮放到普通大米中，大米就会变成勾人食欲的金色。放到咖喱中，会加深辣味，以及加重咖喱原本的颜色。

在香料屋，祖父会随着售出的番红花罐子附送一枚一美分硬币，还有一个古老的测量规则：盖住硬币的一厚层就是做菜用的四份番红花，如番红花饭。据说这个规则来自英国，用的是六便士硬币。不管起源如何，对于那些对度量有强迫，会被硬币测量弄抓狂的人，祖父会说相当于大约三十三根番红花——他认为三是神圣的数字，因为他有三个孙辈。[3]

番红花战争

如果历史是胜者书写的，那番红花就是番红花战争的真正赢家。因为我们这些人类似乎总是对戏剧性情有独钟，所以刚才说的番红花战争，其实就是十五世纪一些极度腐败的贵族与被偷了番红花的人之间漫长的嘴仗。故事始于大瘟疫，疾病吞噬了太多人，剩下的工人发现自己的数量变得如此之少，这意味着他们和贵族大佬讨价还价的本钱一下就变多了。新的人口结构颠覆了很多地方的传统权力结构，独立城市巴尔（现今的瑞士巴塞尔）就是其中之一。当地贵族们担心自己对农奴脆弱的控制，决定将他们的城镇议会合并在一起，希望通过当地法律的渠道重振自身的地位。

计划并不顺利，对巴尔政府管理的新尝试，把附近有钱有权的人和贫穷的农奴双双惹怒。为他们日渐衰弱的权力主动出手，贵族们偷走了一批路过他们领地的货物。货物的价值非常之高：八百磅番红花。故事到了这里就变得模糊，我们不清楚他们是计划劫持番红花，直到他们要求的赎金兑现，或者他们只是通过这场可怜的行动，在无法掌控局面的时候，贪得无厌地宣称自己的优势。贵族们扣押了番红花十四周，直到巴尔的主教把奥地利的利奥波德牵扯进来，番红花战争才宣告结束。贵族们将番红花归还给商人，而主教，出于某些原因，被迫支付了贵族们保存番红花十四周的开销。

番红花的种类

西班牙剪选番红花（Spanish coupé saffron）：在这种番红花中，黄色或白色的花柱会被剪掉，因此只能看到深红色的番红花丝。这是西班牙番红花中风味最强烈也是最贵的一种，考虑到西班牙被认为是出产最优秀番红花的国家，因此西班牙的顶级番红花就是世界上最棒的番红花。因为需求量大，西班牙剪选番红花并不是随时能够买到。含有100%的红色柱头。

上选番红花（superior saffron）：通常以90/10做标签，意思是这种番红花包含90%的柱头和10%的黄色花柱。因此，它没有剪选番红花味道强烈，但就其较低的价格来说，仍然是相当不错的选择。

低质量的西班牙番红花：当你看到番红花标签上印着西班牙文，还没有剪选或者上选字样，可能会找到80/20标志，意思是含有80%真正的番红花丝，20%的花柱或其他番红花副产品，比如花瓣。我建议避免使用这种较低质量的产品，除非你需要大量使用，购买更好产品的开销实在巨大。

拉曼恰番红花（La Mancha saffron）：和香槟一样，拉曼恰番红花是受原产地命名保护（protected designation of origin）的产品，这意味着只有来自西班牙中部拉曼恰地区的番红花才能贴上拉曼恰番红花的标签。这个名字不代表特别的等级，因此还是会附带一个百分比标记，如100或90/10。

克什米尔番红花（Kashmir saffron）：这种番红花生长在克什米尔河谷，通常与西班牙剪选番红花处于同一等级，也是纯番红花。把克什米尔番红花和西班牙剪选番红花放在一起比较，能看到克什米尔番红花稍粗，柱头也更长。

伊朗番红花（Iranian saffron）：伊朗番红花是世界上质量最高的番红花之一。有些人推测番红花起源于伊朗，但是我们还不能确定。不幸的是，由于对伊朗商品的禁令，在美国买不到伊朗番红花。我没有尝试过伊朗番红花，虽然我在图片中看到过它们像小麦捆一样被扎起来。

“墨西哥”“美国”或其他番红花：有时会以金盏花或其他黄红色的植物冒充番红花，明目张胆地敲诈那些容易上当的游客，或者充当毫无替代作用的廉价替代品。遇到便宜的番红花记得掐自己一把，因为没有这种东西。

杂种番红花

当冒牌的番红花被拿来出售时，可能假以墨西哥番红花或者美国番红花的名字，不过这些冒牌货又被称为杂种番红花[4]（旨在侮辱假番红花和作假者）。这种香料奇妙的风味和惊人的价格使其极为有利可图，这让胆大的骗子们往番红花里掺假，或者干脆制造假货，来获取丰厚利润。母亲告诉我，番红花粉这种东西本身就是可疑的，制作者并不会告诉你它是用什么做成的。如果仔细检查，不难辨别番红花丝的真伪，但番红花粉不同，里面可能掺杂了别的东西，或者全部只是一般的姜黄。

尽管今日杂种番红花不再是需要关注的事情（至少如果你是在有信誉的商店购买香料），但在中世纪的欧洲，假冒和掺假的番红花却是真正的问题。在那些日子里，番红花不仅仅被当作美味的香料，而且还被认为是有效的药物。所以，顾客们花出去的巨额开销就是双倍重要。毫无意外，番红花是欧洲最早受到监管的食品之一。

中世纪纽伦堡的官员们有个难题。他们的城市已经发展成德国文艺复兴的中心以及贸易的枢纽。过去几个世纪，纽伦堡成为了神圣罗马帝国的非正式首都，立法机构定期在此召开会议。它被授予帝国头衔，这意味着它拥有自己的海关政策，受帝国的监督，而不受通常监管地区贸易的皇室成员限制。到十五世纪，纽伦堡已经成为意大利至北欧商路上的两个重要贸易站之一。“Nürnberger Tand geht durch alle Land”（纽伦堡商品遍及各国）这句话就是这座城市贸易力量的证明。业务繁荣，前景乐观。

但是，繁荣的城市到处都有骗子。毫无疑问，纽伦堡市场区的贸易摊位上上演了很多骗局，但番红花却是一个特例。它来自遥远的地方，漂洋过海进入意大利，然后蜿蜒穿过阿尔卑斯山，到达纽伦堡之前就已经过无数中间商。[5]打开始就是昂贵的商品，再经过这么多手，价格就非常夸张了。想着一本万利的无良商人和贪心市民很容易就看到了番红花带来的机会。掺些红色的东西到番红花里，比如肉干的丝，就是双份分量，双份收入。或者，把一眼看上去像是番红花的碎花瓣掺进去，让毫无价值的花变成大把票子。[6]问题一定是大到了让纽伦堡官员不能再袖手旁观，才让他们下了如此重手。

纽伦堡番红花检查委员会（Safranschau）成立于1358年，因其番红花规章的可怕程度而载入历史，流传至今。在委员会监督下，管理机构对番红花掺假和冒充进行了检查。纽伦堡还有类似的其他中世纪监管机构。例如，商贩被发现出售坏肉，就会被踢出商会一年。[7]不过，这个惩罚力度比起番红花造假可是小巫见大巫了。

乔布斯特·芬德克（Jobst Findeker）在1444年被发现给番红花掺假而接受惩罚，被焚死在火刑柱上。他的“番红花”被和他一起烧掉，这可能是做给其他造假者看的。十二年后，埃尔丝·法格涅林（Elss Pfagnerin）被惩罚活埋，她的掺假番红花被和她一起埋了。更多那些和委员会的力量对着来的例子已经迷失在历史中，但是仅仅烧死和活埋就足以将恐惧刺入纽伦堡想要赚快钱的人心里。

番红花检查委员会比著名的德国《啤酒纯酿法》（Reinheits gebot）早了158年。对于违反了《啤酒纯酿法》水、啤酒花和大麦规则的惩罚，仅仅是没收不纯的啤酒。不过《啤酒纯酿法》经受住了时间的考验，谢天谢地，番红花检查委员会已经没了。讽刺的是，其中部分原因是哥伦布和他的同伴对香料的追求使纽伦堡失去权势。多亏了新世界和非洲航线的发现，十六世纪强盛一时的神圣罗马帝国衰落，纽伦堡的好运也随之而去。

但是，香料骗局一直延续到了二十世纪。吉布斯（W. M. Gibbs）的权威指南《香料及认识方法》（Spices and How to Know Them）（1909年来最受推崇的家庭参考书）开卷就为有良心的香料商人连篇申诉。“香料制造商不应该是造假贩子！”吉布斯宣称，“那些制造和售卖掺假或污染香料的人，应该和制造伪币和假钞的罪犯同罪，因为他们都是通过非法手段来获取财富。”[8]

虽然造假者不会再和假货一起被送上火堆，当今的权贵也以更审慎的方式，而不是从香料商人手中偷窃，来维护自己的权力，但番红花造假依然存在，几乎是一个比许多已经消失的骗术还要悠久的传统了。我还是有听到假番红花的抱怨，大多是来自外出旅游的人，也许是乐观的态度使然或者是考虑到汇率，他们发现番红花远比在家乡要便宜。每个类似的故事都以人们发现自己被骗而收尾。

此时，在英格兰

英语里用于描述冒充番红花的花或植物的老名字也是花样繁多，包括dyer's thistle（染色蓟）、gold tuft（金禾穗）、saffron thistle（番红蓟），以及前面提到的杂种番红花。[9]胡椒行会是杂货公司的前身，于1180年在伦敦成立，不只胡椒，还监管番红花、姜、肉桂、豆蔻肉和丁香。不仅监督成批运往伦敦的香料的纯度和质量，行会还担心更多的问题。番红花的浪费（毕竟番红花除了用于调味还是一种药品）使行会发表了严肃的禁令，禁止“将番红花用于涂油和沐浴”。[10]

在英国涉足生产番红花的那段时间，番红花的丰足让泡番红花浴显得不再是那么纯粹的浪费。这开始于一个带有神话色彩的故事，某个来自切平沃尔登的人把几个番红花种球藏在了一个挖空的手杖头里，从遥远的国度偷偷带回了英国。番红花的生产者严格地看管着它们，这是真的，但是关于机智的旅行者和他的手杖的故事，显得过于工整而太过于真实。[11]

不论这个故事是不是编造的，番红花的种植从十四世纪开始在切平沃尔登兴盛了大约四百年。到1514年，番红花的种植进展非常顺利，以至于亨利八世批准了一项特许状，将该镇的名称从切平沃尔登（Chypping Walden，薯条沃尔登）改成了赛弗伦沃尔登（Saffron Walden，番红花沃尔登）。在城镇的鼎盛时期，它是西欧其他地区的主要番红花供应商。至少在英国，番红花主要用于染色，它满足了纺织业制造浓艳金色羊毛和其他织物的口味，但这是一种花费昂贵的做法。到十八世纪后期，赛弗伦沃尔登的番红花供应量逐渐减少，最后消失，因为对番红花的需求已经枯竭。时至今日，赛弗伦沃尔登的纹章上依然保留着番红花的图案以及那份遗产，它让我们想起，有些时候香料会从香料之路逆流而来。

[1] 执行此项任务期间，我们了解到，除了邮递员，任何其他人把物品放入邮箱都是非法的。据我所知，我们从来没有成为受许可人员。

[2] 《番红花基础指南》（The Essential Saffron Companion），39页。

[3] 这个数字对于混合香料也很关键，要搅拌三百三十三下。

[4] 杂种是假香料的常见叫法。例如，杂种豆蔻，而桂皮有时也被称为杂种肉桂，依此看并非所有的杂种都是不好的。

[5]番红花来自世界各地：在任何一天，“这个城市的市场上至少有七个不同品种的进口番红花在出售。”（《番红花的秘密》［Secrets of Saffron］，102页。）

[6] 冒充番红花的东西包括红花（safflower）、切碎的金盏花花瓣，以及山金车。用于增加重量的有牛肉干的丝、草和玉米穗。（《番红花基础指南》，33页）

[7]白兰地、药品、糖浆、蛇麻、玫瑰、烟草、铁、肉、咸鱼、蜂蜜和皮革都是经过检查的商品，以确保每个购买者都能得到真货。（《食品：消费与分析》［Foods: Their Consumption and Analysis］，13页。）

[8] 吉布斯在这一话题上的热情持续了相当长一段时间。

[9] 《番红花基础指南》（The Essential Saffron Companion），32页。

[10] 这则禁令公告于1316年（《番红花基础指南》，21页）。我尝试过一次番红花浴，对自己浪费番红花非常内疚。短暂的一瞬，我感到了当年那些英国人一定所感受到的奢靡。感觉很快就消失了，番红花难受地贴在我的皮肤上，洗澡水渐渐变成暗淡的黄色。最后，价值几美元的美味香料就被冲入了下水道。

[11] 这个故事和瑞士上瓦莱的市镇蒙德的故事很相似，这个市镇也曾种植过番红花。据说他们的番红花来自十七世纪的一名士兵，这名士兵从西班牙返回时，在假发里藏了几个番红花种球。