（三）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物的鉴别

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物在没有切割加工前可通过感官进行鉴别。经过切割加工或绞碎后的肉很难再通过感官鉴别。

病死、毒死或者死因不明的猪、牛、羊肉由于没有充分放血，肌肉色泽暗红或呈绿色、灰色，质地不紧密，易撕开，弹性差，带有血迹，手指按压后凹陷不能复原。脂肪呈桃红、暗红或灰色。全身血管充满了凝结的血液。肉切面血管可挤出暗红色血液，淋巴结有肿大现象。表面外膜极度干燥或发黏并有霉变现象。有氨味、酸味、酸臭味或腐臭气味。腐烂的肉手指稍用力即可刺穿。煮肉后的肉汤混浊，肉汤表面无油滴，有絮状物，有油脂酸败腐臭气味。

病死、毒死或者死因不明的光禽主要通过放血刀口、皮肤与色泽、脂肪、眼睛、口鼻及肛门进行鉴别：①健康光禽因刀口肌肉收缩而显粗糙，切口不整齐，切缘较厚而外翻；病死、毒死光禽宰杀时机体已死亡，肌肉失去收缩能力，故切口平整，放血不良刀口处无血液浸润现象，故有“假刀口”之称。②健康光禽皮肤平滑细腻，毛孔合闭，皮肤颜色新鲜呈淡黄色或淡黄白色；病死、毒死光禽皮肤干枯，有死斑、无光泽，毛孔突起，拔毛不净，皮肤颜色不新鲜，呈紫红色、暗红色或铁青色。③健康光禽脂肪呈白色或淡黄色；病死、毒死光禽脂肪呈暗红色，血管中瘀存有暗紫色血液。④健康光禽的眼睛几乎和活禽一样，眼微合闭，眼球充实、清洁，角膜有光泽；病死、毒死光禽眼睛多全闭，污秽不洁，眼球下陷，角膜混浊。⑤健康光禽口鼻均无黏液；病死、毒死光禽口鼻常有较多污秽不洁的分泌物，口腔常有假膜或黏液等污物。⑥健康光禽的肛门紧缩，肛周洁净；病死、毒死光禽的肛门多呈松弛状态，肛周污秽不洁或者轻度糜烂、发红。

正常经营的禽、畜、兽、水产动物肉类可通过肉类兽医卫生检验的标记识别。按照有关法律法规规定，胴体和内脏经过兽医检验后，根据肉品不同情况分别进行处理，并盖以相应标记的印戳。屠宰后正常可食用肉由主检兽医在肉品上盖有圆形兽医验讫合格印戳。