说鸡

现代菜肴中，鸡是最常用的禽肉原料，不论是宴会还是家常，鸡都是禽肉中食用频率最高的。除鸡肋被称作“食之无味，弃之可惜”的下品食料外，鸡翅、鸡爪以至鸡臀（俗称“鸡尖”）、鸡冠，无不有人视为美食。鸡胗、鸡肝、鸡肠，亦不失为佳品。何况还有中外惯食的鸡蛋，使鸡在供膳方面的功劳又加一等。

但是，中国古代鸡在人类熟食品中的地位不如鸭、鹅。《周礼》所载之“六牲”，包括马、牛、羊、豕、犬、鸡，但这是供祭祀用的，其中马是耕田役畜，鸡是司晨鸣禽，起码这两样，祭祀的意图恐怕不单纯是饱祖宗口福的。而所说的供活人食用的“六膳”，则包括牛、羊、豕、犬、雁、鱼（其中的雁指的是鹅）。《周礼》食医之职有“会膳食之宜”一项，何谓宜？讲究的是“牛宜稌（tú），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽（gū）”，以肉类配谷类，以求凉热中和，口味适宜。这六种肉类不包括鸡肉。

鸡在食用上的知名度显然不如鹅、鸭，但它在古代另有两方面的社会功效：

一是司晨——“埘鸡识将曙，长鸣高树颠”（梁简文帝《鸡鸣篇》），“深山月黑风雨夜，欲近晓天啼一声”（崔道融《鸡》诗），“老人从此知昏晓，不用元戎报五更”（陆游《新养白鸡毛羽如玉殊可爱》诗），“明朝舂黍得碎粒，第一当册司晨功”（陆游《新买啼鸡诗》）……它的啼声驱走了暗夜，迎来了曙光，慰藉了无告的老人，催促着劳动和丰收，它在诗人笔下的形象是勤奋的象征与光明的使者，岂忍让它在汤鼎里烂透和油锅里炸焦！

二是戏斗——请看三国魏刘桢的《斗鸡诗》：

丹鸡被华采，双距如锋芒。愿一扬炎威，会战此中唐。利爪探玉除，瞋目含火光。长翘惊风起，劲翮正敷张。轻举奋勾喙，电击复还翔。

这又是何等威武的形象！可惜这好斗的性格不过是供人戏耍。“博弈非不乐，此戏世所珍”（应玚《斗鸡诗》），斗鸡只不过是比下棋更刺激的一种游乐，在训练思维、开放智力方面，斗鸡则远比不上下棋，所以，鸡在斗场上的形象本无英雄可言，仅足以提高它的知名度吧！

周代宫廷少食鸡肉，的确与它能司晨有关。李时珍《本草纲目》说：“古人言鸡能辟邪，则鸡亦灵禽也，不独充庖而已。”辟邪也是由司晨而来。其实，能司晨者只有公鸡，至于母鸡，“牝鸡司晨”一向为古代所忌讳，又上不得斗场，本是以食用为第一社会效用的。但牝鸡能生蛋，事关繁衍，因之也列为“灵禽”，实在不算过分。

鸡一名烛夜——照亮暗夜，颇具诗意。徐铉说：“鸡，稽也，能考时也。”这个名源恐怕不准确。“鸡”古音在“见”纽“支”韵，拟音kie，正以其鸣声而得名，联系到“鸭”在“影”纽“叶”韵，拟音eap，“鹅”在“疑”纽“歌”韵，拟音ŋa，都与它们的鸣声有关。所以“鸡”“鸭”“鹅”三种家禽之命名，均以鸣叫声为词，是为原生词。汉语中以鸣叫声来为动物命名的，诸如“蛙”“知了”“蝈蝈”“蛐蛐”“鹧鸪”之类，实非少数，也都是以鸣叫声为语音的原生词。

鸡类非常繁多，五方所产，大小形色各异，食性也不一样，但味道大都鲜美，供膳者有之，供药者亦有之，营养学家应过细选择。不过，现代市场上的鸡，多为大批量、快速饲养，品种已很单调，恐怕不足以建立一门“食用选鸡学”了。