被“打”尽杀绝的中国鱼

我养过金鱼，也养过锦鲤。经验里，颜色艳丽的鱼都是用来观赏的，下嘴断然不敢，自然也不会以为有好味道。事情也有例外，闽海有一种鱼，遍体鳞片黄艳，腹肚处金斑变幻，侧鳍和尾鳍呈中铬黄色，还描有精致的橘红唇线。许多年以后才听内行人说，这种鱼在海里时是青灰色的，属于中下层海域的鱼类，由于水压缘故，一旦出水，鱼鳔则膨胀破裂而亡。其体侧下部有金色皮腺体，会分泌出金黄色素，使鱼通体金黄。这种色素极易被紫外线或强光分解褪减，但过程可逆，进入夜晚和无光线环境，又会合成金黄色素。通常，我们见到的时候它都处于冰鲜状态，低温又使其色泽更加灿烂。

你看，这是不是很神奇？单从美艳而言，这鱼可是向死而生的呀。

每次念及这种鱼，舌根下的口水便汹涌起来，脑海里同时映出一幅画：去世多年的外公双肘撑桌，竹箸在大瓷碗的内边划过半道弧，稀里哗啦扒进嘴一大口粥，竹箸继而伸向桌面——那里有一个四方形蓝花瓷碟，分两格，一边盛深褐色虾油，一边搁着煎成焦黄的鱼块。只见他夹起鱼蘸了虾油，小咬一口放回原处，竹箸往瓷碗另半边又划出半道弧……

我知道，那雪白的鱼肉细嫩光滑，还一棱一棱小蒜瓣似的，既松又脆，齿切有物，咀嚼着，满嘴甘香立马便澎湃起来。虾油沁入鱼肉，鲜香倍增，很有海浪砸烂在岩礁上的痛快感。

说的这种鱼，是四十年前的野生大黄鱼，因为日渐稀罕，如今鱼价追逼黄金，名副其实是民国时期央行投放市场的“大黄鱼”“小黄鱼”——金条。

大黄鱼学名池沼公鱼，硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。闽浙粤各地叫法不同：黄瓜鱼、黄花鱼、黄鱼、石首鱼、石头鱼……近些年来，媒体不时传出新闻，说某地渔民捕获长一米多、重上百斤的黄瓜鱼（闽人土语谓黄瓜母），被鱼贩上百万收购。坊间传说其鱼鳔制成的鱼胶极为珍贵，是上佳滋补品，素有“贵如黄金”之说。它也是石首鱼科的一种，叫黄唇鱼，属珍稀濒危品种。野生黄瓜鱼的价格也因此逐年攀升，上一定重量的，从当年满眼金鳞到如今的千金难求，而且有价无货，兜里钱再多，也不是想吃就能轻易吃上的。

20世纪80年代以前，中国人压根没有养殖概念，山珍海味都放在山上和海里，出力流汗花时间取回家便是，吃进肚里的东西肯定纯天然原生态。养殖那是没事找事干，费钱又耗力——“肯定是英美帝国主义干的事情”。

自幼在山区长大，我就是个地道山里猴子。1976年，父母从山区县城调动工作到地区，一家人跟着入住母亲单位分配的套房。在那个年代，粮油食品凭票证供应。地区冷冻厂好呀，和家在海边基本没两样。什么带鱼发海、黄瓜鱼汛期……一周之后，海况便波及冷冻厂。遇上节假日、寒暑假，我们这些身为家属的中学生也经常被吆喝去挑灯夜战。院里的大孩子们自愿组合，四人对付一辆货车，卸下推车运库房算四十块钱，大家二一添作五，平分。一天劳累下来，泡澡洗刷，连毛孔里都能洗出鱼腥味。这四十块钱是什么概念？两年后我考取省城师范大学，每月国家发放十六块五的菜金，已够填补我们长身体时的辘辘饥肠。

忙碌的生产旺季过后，工厂的福利按部就班，每家限购平价鱼，依季节不同，有马鲛鱼、黄瓜鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼、墨鱼等等。山上好食麂鹿獐，海里好食马鲛鲳。公家的鱼价似乎是依民俗来决定的，当年，马鲛鱼和鲳鱼都被认作最可口美味的鱼，卖得贵，一斤五毛一，而黄瓜鱼撑死了也就是四毛五。

那时，分售黄瓜鱼最为频繁。这鱼味道好，价钱又适中，每一次的指标，我们家都不舍得放弃。那可是个以果腹为第一的年代，所有荤菜、素菜都是用来下饭的。面对一拨拨的黄瓜鱼，我们家都是围绕着饭来做文章。第一种做法：黄瓜鱼去肚洗净，切成大块，粗盐浅腌后，再下油锅慢慢煎熟，如我外公那样配粥。第二种做法：沿脊椎骨对剖，再剔骨切成鱼片，加生姜、芹菜、青蒜，煮成肉质鲜嫩的奶白色鱼汤。还可以换味道，用酸笋丝去腥调味。一盆端上桌，干饭舀光光。第三种做法：黄焖。配干饭、稀粥两头讨好，最经常做。烧旺油锅后，放老姜片逼出香来，然后下鱼块，中火双面煎黄，酱油炝锅，加清水添白糖，焖熟撒上葱珠，起锅上桌。黄瓜鱼胶质丰富，剩下的汤汁醇厚，不用一夜便凝胶结冻，那东西拌饭吃也特别爽。

无论怎么煮，鱼鳔大家都爱吃，那物口感软糯细腻，黏而不糊，滋味鲜美。三十多年后，当黄瓜鱼稀罕起来，才得知那鱼鳔有滋补肝肾功效，大补元气。

单一种食物再怎么美味，终有吃腻之时，便去左邻右舍取经学做鱼松。将黄瓜鱼砍头去尾蒸烂，剔捡干净骨头、鱼皮，搁锅里用铁铲碾压，小火中继续压散、翻烤，使之慢慢脱水变蓬松，丝缕毕现，再下油不停翻炒，直到金黄一色，酥脆松软。待热气散尽，收入玻璃瓶封盖紧密，随吃随取。

黄瓜鱼是中国近海主要经济鱼类，因其种类的地域性，有“中国家鱼”之称。宋代诗人范成大有诗云：“荻芽抽笋河鲀上，楝子开花石首来。”每年端午节前后，黄瓜鱼汇集成庞大鱼群，从东海深处老家长途跋涉而来，在靠近海岸的咸、淡水交汇处产卵繁殖，黄海南部到南海北部之间的海域便形成鱼汛。生理结构上，黄瓜鱼可谓奇特。其一，石首鱼科的鱼，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一枚耳石，能维持身体平衡和听觉。其二，黄瓜鱼会叫，大鳔两侧声肌收缩，压迫内脏使鳔共振发声。生殖期的黄瓜鱼以此联络聚集，集体发出“哧哧”“咕咕”的求偶声，绵亘数里，声响如闷雷。古人发现这一现象，便以竹筒探海，听声判断鱼群大小、深浅和密集度，然后循着叫声的位置撒网。为黄瓜鱼招来灭顶之灾的是前者。早在五百年前，潮汕一带的古人便发明了敲罟渔法：两艘大渔船张好网，二三十条小船在前面围成半圆，小船船帮捆绑有毛竹，众人一起敲击竹筒，海水和鱼的耳石产生共振，大小黄瓜鱼不堪刺激，眼花头晕，悉数翻白于海面，鱼群被一网捞尽。

这种古老而先进的渔法，也许出于对自然的敬畏，在潮汕小范围秘密流传了四百多年之久，并多在春汛里施行。到了1954年初，敲罟作业像癌细胞一样扩散到与之毗邻的漳州，1956年又传入浙江，从此，大黄鱼捕获量陡增十倍以上。1957年，鉴于敲罟作业对鱼类资源破坏严重，国务院明令禁止。后遇1960年大饥荒，为了解饥救人，敲罟作业一度死灰复燃。三年后，国务院再次下达禁令，然而“文革”期间再次失控，开始了第三次敲罟作业。如此情形，一直到1975年初才完全终止。苟延残喘的野生大黄鱼资源，在一定程度上得以恢复。

黄瓜鱼统治中国海洋渔业千年的时代，终结于20世纪70年代。在那个“抓革命，促生产”的发烧岁月，为了高产，人们不仅趁着春夏鱼汛大规模围捕向近岸、河口生殖洄游的黄瓜鱼，还穷追不舍杀到了它的外海越冬地，连续数年刷新黄瓜鱼捕捞产量纪录，总产量达到了常年的二十余倍。

20世纪90年代，我曾经为闽东某市编辑过一本宣传画册，其中“丰富的名优特产”栏目下有张题名为“一网金鳞”的图片。无边无际的大海上，一条大围罾船舷上，并排站立二十几人拖渔网，渔船明显往一侧大幅度倾斜，碧波荡漾的海面上金光流溢，渔网摊展于渔船周围，面积大过船体。当地领导语气豪迈地告诉我，这是70年代捕捞黄瓜鱼的生产场景，那一网就是创历史纪录的六百六十五吨呀。拍此照的是一位渔民摄影发烧友，据他说，黄瓜鱼试图拼力破网逃离，巨大的力量使渔网顶出水面，当时有人跳上浮网，在上面走了一圈居然没有湿脚。

阿拉斯加的棕熊也是在鲑鱼产卵前捕食，可是人家吃饱就走，为了越冬活到明年，一年也就疯狂那么一次。哪像人类，不仅晒干腌起来，还要藏进大大的冰库，堆成山一样高。

想当年，就在我们那座冷冻厂忙碌生产之时，东南沿海一船船黄瓜鱼满舱归港，由于产量太大，交通又不便，成堆的黄瓜鱼运不出去，鱼多价贱，跌到每斤五六分钱，更多的小鱼没人要，烂在码头被直接抬去沤肥。当年，国家号召老百姓多吃鱼，支援渔民生产，吃黄瓜鱼便成为一种爱国行为，黄瓜鱼还一度被戴上了“爱国鱼”的帽子。

掠夺性的捕捞下，黄瓜鱼断子又绝孙，它的三大种群几乎先后全军覆没。尾随而来的改革开放，工业的无节制发展，使得沿海城市的江河入海口及港湾水域遭到不同程度污染，农药残液、工业废水等有害物流入近海，围海造田等海洋工程又使水流环境改变……黄瓜鱼近海产卵环境恶化，很快在它们的故乡一步步走向了衰亡。

有天，在被誉为闽菜百年前肇始之地的福州聚春园，领教了一道名菜——全折瓜。“瓜”是闽地方言对黄瓜鱼的称呼，古书记载其“肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜，花音之讹”。“折”是福州方言里的量词，有头有尾、完完整整一条鱼的意思。黄瓜鱼刮鳞除鳃后，用筷子从口中插入，顺腹壁捅到底，用力一搅，拖出内脏，鱼形完整。洗净揩干，在鱼身两面间隔两厘米左右剞上柳条花刀，用研磨细的番薯粉敷匀鱼体，再把五花肉、去籽辣椒、净冬笋、水发香菇、葱白均匀切成约寸许长的丝料。

旺火烧锅，花生油七成热时，鱼投入油锅两面烹炸，待色泽金黄时搁漏勺沥油，然后放入大腰盘，撒上胡椒粉。与此同时，另一炒锅已置旺火，将油烧至七成热，把五种丝料下锅煸炒一分钟，加入酱油、白糖、米醋和猪骨汤煮沸，用湿淀粉勾芡后，添半调羹芝麻油推匀，浇在刚出锅炸酥的鱼体上，登时吱吱作响。

这道福州地区的传统佳肴，穿越近百年历史，成为福州人佳节团聚、婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和押桌菜，除了有滋有味，还被赋予了美好寓意。细观此菜，鱼体色泽金黄，缀以红、白、黄、绿、褐五色丝料，鱼皮酥脆鲜香，鱼肉细嫩甘美，芡汁红润，酸甜可口，十分喜庆。除了年年有余这样妇孺咸知的传统寓意外，菜肴中整条鱼首尾俱全，还有有头有尾、十全十美的寓意，是年夜饭桌上一道不可或缺的大菜。过去福州婚宴席上的全折瓜，客人是不能动箸的，必须完整留给主人，以此祝愿新人婚姻美满，有始有终。

眼睛和味蕾很快就找到了三十多年前的记忆。当年，只有请朋友到家吃饭时才烧这道菜。少做的原因是，没有两口锅，勾芡汁浇在酥鱼上的嗞嗞声响只得被舍弃，而锅里一两斤滚沸的油，炸完鱼还得立马倒出来再炒辅料，费事耗时。即便做，形式上也省了很多，不讲究完美，杀鱼时就是切开鱼腹去内脏，没有什么色彩讲究，勾芡汁一浇就可上桌，但口味酸甜、外酥里嫩的感觉从来一致。

兴许是带着赎罪的心理，在黄瓜鱼洄游产卵的闽东三都澳官井洋，中国人到底还是把濒临灭绝的黄瓜鱼人工养殖成功了，大约卖二三十块钱一斤。闽菜里那些用黄瓜鱼做食材的名菜，诸如瓜烧白菜、松子瓜鱼、椒盐瓜鱼、油炸瓜尖等，总算是恢复了有源之本。只是，野生黄瓜鱼通常栖息在六十米水深，而所谓的深海网箱养殖都难抵达这个深度，水压不够，鱼的脂肪含量高，况且渔民和消费市场都热衷于物丰价廉，饲料里什么生长素呀，抗生素呀，绝对不会少。这样养出来的鱼，口感味道与野生的比大相径庭，肉质松垮糜烂不成形，也缺了清甜鲜香。有经验的厨师在烹制人工养殖的黄瓜鱼前，常会用加入葱姜的盐水浸泡一小时左右，这样可以让肉质紧结，口感上更接近野生大黄鱼。

中华美食技艺代代相传，一直独步于世界，然而生生不息的食材却常常被人为掐断了源头。地道的大众食材失落，变异的替代品登场，就好像神人说龙肝凤胆之味，你永远产生不了共鸣，搞到最后，连说者本人也索然寡味，很是无聊。今天，我们的感受和体验已经远远落后于古人，无法同日而语。那些源远流长的美妙滋味会不会长眠于典籍，成为一种货真价实的传说呢？

这叫人怎么不怀念过去！