活生生爬下餐桌

人类祖先从树上跳下，收起双手站立起来，后来还发现了火，从此吃上烤熟的食物，才进化到今天这个模样。可是，现代人却偏偏喜好生吞活剥，甚至茹毛饮血，这种嗜好有点返祖呀。当然，和食肉动物比，现代人的牙齿早已退化到毫无锋利可言，肠胃也远没有那么强悍的蠕动力，更无法承受腥膻，由此与动物彻底划清了界线。只是靠近大脑的那一小撮味蕾，至今还在做着原汁原味的春梦。

为了实现梦想，现代人盯上了那些肉质细腻润滑、口感脆嫩的鲜美食材。

几年前的春节，一拨朋友去南半球的塔斯马尼亚岛自驾游，其中一位学食品的同学沿途找寻生蚝，以食客姿态告诉我们：“塔斯马尼亚是大洋洲抵达南极洲的最后一站，海水清冷，生蚝肥美，世界闻名。”最终，我们在海滩边的灌木丛旁发现一块蓝色铁牌，英文介绍的边上，有一个指向海边的箭头，还用白油漆涂出歪歪扭扭的“生蚝”两字，显然把业务做到了中国“吃货”头上。

那是一处水产养殖场。我们花十六澳元要来两打，摆上商务车掀起门的后厢。塑料托盘里盛着两排撬开壳的生蚝，外形基本相近，两三指宽，一只有一两多重。拇指和食指钳起切成块的柠檬，两头用力一捏，酸汁喷上水灵肥腴的蚝肉，大家一只只端起来，舌尖一顶，再轻轻一吸，清冽的汁液裹着蚝肉滋溜滑进嘴。树荫外灼阳高照，满腔冰爽、细腻、柔软、嫩滑、湿润、丰腴，奇妙感觉纷至沓来，含在嘴里的蚝肉还没容咬上两口，便像小朋友坐滑滑梯一般，慌不择路溜了下去。齿颊间，海洋的味道东突西窜，鲜得人直想手舞足蹈起来。

生食海鲜原来可以如此美妙和充满野性，感谢生活。后来看旅游书籍，老饕们说，塔斯马尼亚生蚝有一种类似青苹果的青涩甘美，而隔海相望的新西兰生蚝则带有哈密瓜的清香。还没完，这个世界上还有充满青瓜味和西瓜味的……

东南沿海的闽都人近水楼台，一直以来嗜好生食海鲜，海蜇皮和泥蚶是迄今不疲的选项。海蜇的构成大部分是水，热煮收缩变硬，也不易入味。把它从海里捞起，就用重盐腌渍脱水保鲜，干净卫生得很。泡清水稀释盐分后切成片，蘸佐料吃，马上可以捕获水嫩脆爽的口感。

生剥泥蚶，满腔丹汁。蚶富含红色素，被叫作血蚶。在闽都人眼里，补血就是补体，那可是人生第一要务。倘若入滚水里煮，壳开血尽，白惨惨的肉不但干柴难嚼，连浓郁的鲜甜美味也脱壳而去。好东西变成寡淡少味，闽都人全体不答应。

闽都人酷爱的血蚶是闽东七都蚶，拇指头大，有人给它取了个好听的名字叫珠蚶。洗去蚶壳上的海泥，清水养着吐尽细泥后，布满凹凸条纹的外壳，用刷子可以一直刷洗到白亮。一旦剥开，雪白的壳托着殷红的肉，瞥一眼，已经足以让你的舌根底下火速满潮。

很长一段时间里，我一直没找到烫血蚶的窍门。下锅前总是一再提醒自己，一定不能等到开壳，稍烫则起。每次读秒的过程中，看到滚水里的某一只蚶壳晃动欲开，连忙捞起，但出水血蚶依旧像春雨里的花瓣，按捺不住地渐次绽放，看得人心不甘情不愿。有个大年三十，不知怎么就开窍了，我无师自通，把血蚶装入焯瓢，悬于沸腾的铁锅上，另一手舀滚水往上浇，大约八九次后，血蚶壳微动时住手，终于修成正果。

历史上，中国的生食海鲜一定招惹过没完没了的官司。别看它鲜活生猛，却可能带有细菌、病毒和寄生虫。进入工业社会的今天，免不了还受到化学或重金属污染，甚至本身就可能含有降解不了的塑料微粒，简直就是一个带有导火索的炸药包。这些年来，除了那些产自清洁水域的象鼻蚌刺身、三文鱼刺身，尚以自身不菲的价格占着餐桌的一席之地，其余的那些蟹呀螺呀，已经一步步撤离了菜馆桌面。进入21世纪，闽都坊间餐桌原本热衷的生醉美食也踪迹鲜见，成为大家恋恋不舍的心结。

20世纪70年代初期，闽都城里没有四处开花的房地产，住房边上就是田园。水网纵横的内河都不乏感潮河的样子，退潮时露出河边泥滩，那上面布满黑麻麻的小孔洞。我和小伙伴认真数过，每一个孔洞都住着一只小螃蟹，那厮用闽都话叫蟛蜞。它拇指大小，甲壳略呈矩形，细爪长着绒毛。我们趴在石桥上看它们的热闹，经常扔一块小石头下去，只在眨眼间，感觉泥滩整体晃动一下，和小孔洞同样多的蟛蜞，秋风里的落叶似的，全遁迹了。

有时，盯上一只块头大的，看它远离了洞口，便蹑手蹑脚靠近，用一根竹子插进洞内，离开后一跺脚，这受惊原路飞驰回巢的穴主便被卡在洞口，挖出来就成了大家的玩物。落雨前天气闷热时，因为气压低缺氧，蟛蜞统统会从洞里跑出来透气。我们学高年级孩子，拿竹竿穿根鱼线，在鱼钩上挂一片青菜叶，很快便有蟛蜞来吃。大家把钓上来的蟛蜞相比对，挑大的用细绳绑住，放地上让它们彼此斗螯。有时，蟛蜞火柴棍一样的眼睛竖起摆动，嘴中冒出泡沫，它的“主人”便会兴高采烈起来：“我的蟛蜞煮饭啰。”长大后才知道，蟛蜞还有一个名字叫相手蟹。因为蟛蜞习惯横行，偶尔直行时两只大螯合抱于前，摇摇摆摆，一步一叩首的样子，颇有古人行礼作揖的风范。

上大学时，有个家住乌龙江边的同学给我讲了他的蟛蜞故事。

在江边的席草滩上，他们三四个人围住蟛蜞慢慢往中间赶，最后蟛蜞会爬成一堆，千军万马的样子。这时撑开麻袋口，往里拨几下就满了。他们村一般在4月捉蟛蜞，制蟛蜞酥——这时的蟛蜞刚冬眠出来，还没食什么东西，里外干净，壳也比较硬，做出来的蟛蜞酥脆爽可口，奇鲜无比。

捉回的蟛蜞先用清水养着，半天后洗干净，顺便摘掉尾脐。装入陶钵后，加进盐、生姜丝和高粱酒，盖好上下颠摇，再加入白砂糖、红糟搅拌妥，封口。腌制到三五天后，外味渗透进壳里就可以吃了。吃多少舀多少，便于储存。蟛蜞酥可以单独吃，拦腰一口咬下去，酥里带鲜，鲜中爆香。早餐用它配粥食欲大增，有人将之当下酒菜也有滋有味。

顾名思义，蟛蜞酥贵在酥。蟛蜞肉少壳薄，咀嚼起来酥脆里汤汁四溅。这鲜香呛人的奇鲜之味，外人避之不及，但闽都人心里，这就是大海的风味。在那些个食物匮乏的年月里，它肆意妄为的味道，曾经激活了多少闽都人的味蕾，填充了人们对明天生活的憧憬。

蟛蜞酥还可以往下继续做成蟛蜞酱，把蟛蜞酥在石臼里杵烂，拌入红糟，再用石磨磨成酱，紫红色的，细软如泥。装入干净的玻璃瓶，密封严实，放在阳光下暴晒一两天，使其慢慢发酵，鲜香会加倍浓郁。

蟛蜞酱作为一种蘸料，其酒糟香气与蟛蜞鲜味彼此纠缠一体，那是绝配，咸香浓郁而不带腥臊，散发出一种奇特而且浓郁的异香，鲜味十分狂野，显出了桀骜不驯的个性。游子在异乡待久了，一旦闻及这种气味，便会两眼放光，神情立马兴奋异常，故乡风物过电影一般纷至沓来。你是不是闽都人，或在闽都这座城市待过多长时间，餐桌上用蟛蜞酱试一试，保管“验明正身”。十几年前，闽都人的酒席上，蘸海蜇皮、九层黄粿的佐料非蟛蜞酱莫属。它比名扬四方的闽都虾油还能彰显地域色彩，堪称闽都人乡土味道的终极识别。

就是这样一种曾经蛰伏于闽都这座城市千家万户橱柜里的调味食品，如今的市场上已经很难觅到它的影踪了。

梭子蟹身娇肉贵，作为螃蟹家族里的阔表叔，是一流的生腌食材。通过一年时光的滋养，菊黄时蟹肥膏满，螃蟹成了秋季的专属食材。闽都有道名菜叫醉蟹生，我的外婆就是做这道菜的高手。20世纪80年代初，我在省城读书，一个暮秋的周末到外婆家，她正在灶头一只只查核外公从码头市场买回来的梭子蟹，嘴里唠唠叨叨的，捏一捏这只的脚，压一压那只的壳，挑肥拣瘦，然后把中意的浸在淡盐水里养着，准备做醉蟹生。

到了时间，只见外婆在鼎刷上扯下根粗竹签，从活蟹的嘴和蟹足关节处捅进去，梭子蟹张牙舞爪三两下，断臂弃肢，渐渐安静了下来。她解开捆绑的草绳，用鼎刷刷干净蟹身的边边角角。然后，双手拇指从甲壳和尾脐处插入，一使劲掀开甲壳，刮下壳内红膏，摘除鳃，剔去内脏，砍掉尾脐。

螃蟹家族都是“水上清道夫”，它们的体表、鳃部和内脏可能留有不洁之物，必须仔细清除干净。

接连处理好三只。外婆用菜刀剁下蟹腿，切掉脚尖，这样两头通透，吃时一吸，肉和汁便飞入嘴里。把它们放进大瓷碗，撒上粗盐颠摇腌渍。再将蟹身剁成均匀小块，然后，把脱水的蟹腿滗干水分，摆在硋钵底部，红膏放在中间，蟹肉围在边上。淋进一些高粱酒，稍微腌渍一下，灭腥杀菌。趁这当口，把酱油、盐、姜蒜末、米醋、白糖、胡椒粉倒入碗里溶解调匀，浇淋到蟹生上。过了一会儿，再把硋钵里头的腌料滗出来，慢慢又淋一遍蟹生，反复几次。为了让蟹生更为入味，隔十分钟后还要翻拌搅匀。一次次翻搅的过程中，顺便把扯碎的紫菜、切细的葱花加进去，盖好。

海鲜本身有的是鲜脆和甜润，借助腌料滋味会变得更为丰富饱满。闽都话里生腌海鲜都用“醉”的烹调手法——当然，生吃食材都是活蹦乱跳的，用上闽都黄酒或高粱酒醉一醉，才能让它们安静下来，但更进一层的意思是，让海鲜浸没于各种腌料里，吃饱喝足，达到醉泡入味的效果。

通常，这样深醉四五个小时，就到了舌尖登场之时。壳白肉酱葱绿，红膏和蟹肉晶莹润泽，水盈盈的，呈半透明状，一整硋钵的蟹生显得虎虎有生气。

红膏软糯润滑，鲜中透香，蟹肉细嫩，鲜里带甜。当浓郁的海洋气息在口腔里横行霸道的时候，咸甜酸辣一个个挺身而出，纷纷把情绪几欲失控的鲜味拽将回来。那是一场鲜美滋味的狂野鏖战。

我看过闽都某些名菜馆十几年前的菜谱照片，青榄醉蟹生赫然在册，上面介绍的做法和外婆的没什么两样，只不过在瓷盘里码得红白分明，周边再摆上一圈拍裂腌渍过的檀香青橄榄。大厨们好讨巧，橄榄的甘脆可以化腥解腻呢。

以大致相同的方法生腌的海鲜菜式还有醉白虾、醉虾蛄、醉蚶……

生食海鲜让人味蕾活跃异常。大脑沟壑里，祖先在险些饿毙前捕获到食物的兴奋被点燃。生腌、生蘸调料的海鲜口感奇妙，让人上瘾难忘，它不仅保留住了大海的原汁原味，而且在无限放大鲜味的同时使口舌更舒适。

可是，闽都菜肴里传统的生腌、生醉名菜已经悄然离去，与我们渐行渐远，直至撤出我们大家的日常餐桌。眼下，福建全省好像也只有闽东地区生食海鲜的菜肴保留得多一些。那是占着区域内海岸曲折、海湾众多的优势，野生鱼虾蟹贝丰富，关键它还是眼下八闽沿海最后一块还没被充分开发、污染的处女地。

20世纪80年代，上海先后暴发过两起甲肝疫情，多的一次涉及三十几万人。通过病原学、血清学、流行病学调查，证实这是生食被甲肝病毒污染的毛蚶引发的。如果说，这样的重创还不足以拦住中国人生食海鲜的热情，那么接下来三十年急功近利的粗放发展，湖泊干涸，江河污染，近海死寂，细菌、病毒、寄生虫、重金属污染则俨然如一圈圈的涟漪荡漾而来……

东瀛人、因纽特人、赫哲人……世界上很多地方依旧在生食海获，一则他们的海产生长环境尚未被污染，二则海鲜多来自寒带海洋和深海，那里可是这个世界上难得的净土，致病菌和病毒大多也难以存活。

这些年来，支撑中国人庞大胃口的是高产养殖业。生吃，要的就是口感和滋味，还讲究时令季节、生长时间，人工催化速成的养殖食材放弃品质，显然达不到这样的要求。在澳大利亚的塔斯马尼亚岛，号称世界第一的生蚝也是在自然海湾养殖场生产出来的，但人家尊重自然，讲究时序，绝不施以额外手段为数量而高产，提倡的是绿色养殖和功能养殖，而这种科学养殖就像人类祖先驯养野生动物一样，图的只是方便采集。

自从美国一位畅销书作家把生吃柔软多汁、丰富肥美的生蚝，惊世骇俗地想象成一个法国式的深吻、一种令人窒息的冲动，一扇簇新的视窗便洞开了。我们这颗蓝色星球上，只要还有这样的体验存在，生食海鲜就注定不会离我们而去。很多人一辈子都不可能有法国式的浪漫，却梦想寻找到一块净土，用心去感受这个滋味万千的世界。

我们的环境正在改善，我们获取食材的思路也慢慢在转变，我们的美食记忆注定还会鲜活起来。