脂类摄入缺乏与过量，与许多疾病的发生密切相关。脂类长期摄入缺乏，可导致必需脂肪酸的缺乏，影响大脑的正常发育，导致发育不良、生殖功能丧失等。脂类摄入过量，可导致肥胖、心血管疾病等。一些功能性脂类，如多不饱和脂肪酸（PUFA），参与调控机体类花生酸代谢及血脂代谢等，对心血管疾病、癌症等慢性病的防控具有重要意义。鉴于脂类与慢性病的密切关系，如冠心病、糖尿病以及某些癌症等，故各国在制订脂肪参考摄入量（DRIs）时，皆以降低慢性病风险为主要依据。

人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。同时脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾衰竭和血小板功能异常。

n-3 PUFA在调控类花生酸代谢、血脂代谢、炎症反应等方面发挥着重要功能，其缺乏与许多慢性病的发生密切相关。n-3 PUFA与LDL-C、甘油三酯水平成负相关。同时，n-3 PUFA可与n-6 PUFA竞争性地同类花生酸代谢关键酶环氧化酶和脂氧合酶结合，抑制促炎类花生酸的合成。因此，n-3 PUFA缺乏可引起血脂水平异常，以及慢性炎症反应，两者均与许多慢性疾病的发生密切相关。研究表明，n-3 PUFA与心血管疾病、糖尿病、癌症等的发病风险成负相关关系，表明n-3 PUFA的缺乏，可升高这些疾病的发病风险。

肥胖是甘油三酯在脂肪组织内积累过多所致。引起肥胖的原因很多，最根本的原因是摄入的能量超过了消耗所需的能量，多余的能量即转化为脂肪储存体内。虽然，摄入能量过高不仅是由脂肪摄入量高引起，糖类食品摄入过量，也会在体内转变为脂肪，但脂肪是高能营养素，其在肥胖中所起的作用不可忽视。肥胖是导致一些慢性病的重要危险因素。BMI均值每相差1个单位，冠心病发病率相差14/10万，卒中发病率可相差40.5/10万；肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高3～5倍。肥胖者糖耐量显著低于体重正常者，约达到15.9%。所以，控制体重，减少肥胖，是预防慢性疾病的重要环节。

脂肪摄入量过高，尤其饱和脂肪酸摄入量高，是导致血胆固醇、甘油三酯和LDL-C升高的主要原因。动脉粥样硬化的形成，主要是由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、中动脉内膜上所致。如同时伴有动脉壁损伤，或胆固醇运转障碍，则易在动脉内膜生成脂斑层，继续发展，即可使动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加了患冠心病的风险。膳食胆固醇可影响血清胆固醇的浓度，但其影响比饱和脂肪酸（C12～C16）要弱得多。所以，尽管膳食营养素参考摄入量和膳食指南取消了膳食胆固醇小于300mg/d的推荐，并不是说膳食胆固醇谁都可以随便吃，高胆固醇血症和脂肪代谢异常人群，应限制高胆固醇食物。此外，胆固醇含量高的食物通常饱和脂肪酸含量也高，这也就是为什么高胆固醇食物可对血清胆固醇产生影响的最主要原因。由于血清胆固醇、甘油三酯、脂蛋白等关系着动脉粥样硬化、冠心病和高血压的发生发展，所以脂肪摄入是否合理，也关系着心血管疾病的发生发展。

饱和脂肪酸中以豆蔻酸（C _14∶0）和月桂酸（C _12∶0）提高血清胆固醇的作用最强，而硬脂酸（C _18∶0）不提高血清胆固醇，也不使LDL氧化，它主要在磷脂中，很快经肝脏代谢为油酸。

通过流行病学调查和动物试验，得出脂肪的摄入量与某些癌症的生成有关，膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。动物试验表明n-6PUFA可增加患癌的风险。摄入高脂膳食所以产生乳腺癌与高能量有关，脂肪是高能食物，可增加能量。能量主要以脂肪的形式储存于脂肪组织，因为提供了一个大的空间，这就使乳腺的上皮组织有伸展余地，刺激了癌组织的增长。相反，限制能量的摄入，使能量负平衡即可得到相反效果。关于脂肪可促进肠癌的机制，认为是膳食脂肪增加，提高了直肠胆汁酸的浓度而促进了癌的发生。乳腺癌的发生多为年轻妇女，尤其是青春期，此时上皮细胞对致癌原的刺激最敏感；而肠黏膜细胞的分裂贯穿一生，没有一个特殊阶段，当摄入高脂肪膳食，直肠癌的发展远远高于乳腺癌。至于高脂肪促进乳腺癌和肠癌发生的问题，也不是任何脂肪都有这种作用，例如，橄榄油致乳腺癌的危险性就较小，还有棕榈油也不促进乳腺癌发生，因其含有丰富的维生素E。

由上述所知，脂肪的摄入量和脂肪类型结构不仅关系着身体健康，而且与很多慢性病有着密切关系，所以，在制定DRIs时，必须对利害两方面的问题都要考虑，能使脂肪的供给量达到合理要求。