PART 1 应季蔬果相宜相克大全

| 第一章 |
蔬果选购烹调宜忌

有机蔬果和绿色蔬果

有机蔬果是指不用任何人工合成物质栽培的蔬果。有机蔬果的种植地在远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源和生活垃圾场的地方。在种植过程中，种子、肥料、土壤改良剂等都不能含有转基因成分。因此，有机蔬果中含有的钙、铁、镁等矿物质和维生素等营养成分比较高，而重金属等有害成分含量较低。有机蔬果在种植过程中没有人工添加物质，所以蔬果能保持原来的味道。

绿色蔬果是指在栽培中不用任何中、高毒物质的蔬果。我国绿色食品发展中心将绿色食品定为A级和AA级两个标准。A级允许限量使用限定的化学合成物质，而AA级则禁止使用。所以AA级绿色蔬果是在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药等有害物质的蔬果。我们可以把绿色蔬果看作是普通蔬果和有机蔬果之间的过渡性产品。绿色蔬果健康无污染，种植过程中接触到的有毒物质少，对环境的影响小。绿色蔬果含有丰富的营养，经常食用对人体健康很有好处。

农药残留洗干净

新鲜蔬果很容易有农药残留问题，在食用前要特别注意清洗干净，这样食用起来才安全健康。

用清水洗、盐水泡

大部分农药都是有机磷类，光靠清水浸泡，很难洗掉。但是用流动的水反复冲洗可以有效地去除菠菜、油菜等叶类蔬菜表面的农药残留。多次冲洗后，用盐水浸泡片刻，可以更好地避免农药残留。

用淘米水清洗

蔬果上残留的农药大多是酸性的，而淘米水是弱碱性的，用淘米水清洗蔬果，可以通过酸碱中和的作用洗去蔬果表面的农药残留，安全又有效。

用洗涤剂清洗

有机磷农药的一个特点是在碱性环境下，容易被清洗掉。所以根据农药的这种性质，选择相应的碱性洗涤剂清洗蔬果，可以有效地去除蔬果上的农药残留。

开水烫

像菜花这种不易清洗的蔬菜，可以用温水清洗或者用开水烫2~5分钟，然后再用清水冲洗。因为氨基甲酸酯类农药会随温度的升高而加快分解的速度，从而有效去除农药残留。对于表面有蜡的水果，比如苹果、橙子等，用热水可以很容易洗掉表面的蜡。

去皮

外表不平或多毛的蔬果，如冬瓜、黄瓜、桃等，表面残留的农药会比较多。如果用清水清洗后仍不放心，可以把这些蔬果去皮食用。

放置几天

很多蔬果的果皮含有大量营养素，去皮食用非常可惜。对于可以长期储存的蔬果，可以放置几天再食用，因为农药在空气中会随着时间而分解成对身体无害的物质。但是，必须注意所买的蔬果种类，像根茎类蔬果较能久放，叶菜类则不宜久放，比如油菜。

蔬果的三大健康吃法：榨汁、凉拌、烫菜

榨汁

蔬果榨汁饮用能有效地减少烹饪造成的营养流失。选取新鲜的蔬果，在早上或者饭后2小时榨汁饮用，最有利于人体对蔬果汁的吸收和营养的补充。早上榨1杯蔬果汁搭配早餐饮用，不仅补充营养，还能维持上午身体能量平衡，防止血糖降低。饭后2小时饮用蔬果汁，不仅不会影响正餐食物的消化，还能使蔬果汁被更好地吸收。

睡前不适合喝蔬果汁，因为会增加肾脏负担，容易引起水肿。

凉拌

将蔬果切好后，加入调味料搅拌均匀的食用方法，可以有效地保存蔬果中的营养成分。有些菜可以生吃，洗净后就可以直接用来凉拌，如生菜、西红柿等；但有些菜需要放入开水中焯一下或者煮熟后再凉拌食用，比如西蓝花、菠菜等。

烫菜

烫菜起源于四川，现已发展至陕西、重庆周边地区。烫菜不仅营养丰富，而且味道鲜香嫩脆。烫菜的做法很简单，就是将大白菜、空心菜、菠菜等洗干净后，放入沸水里烫。烫菜时，火要旺且不宜久烫，要不停地翻动让菜“沸进沸出”，这样才能保证菜的色相与脆嫩。菜烫好后，拌上酱油、辣椒油等配料就可以食用了。

偷走营养的烹饪禁忌

未煮透的豆类不宜吃

豆类中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活性的物质。人如果吃了未煮透的豆类，比如黄豆、芸豆、豌豆等，会出现消化不良，甚至腹泻等症状。

反复炸过的油不宜食用

反复炸过的油其热能的利用率只有一般油脂的1/3左右。而食用油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此类物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。另外，反复炸过的油中，维生素及脂肪酸均已被破坏。

不宜丢弃含维生素最丰富的部分

有些人在吃豆芽时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣所含的维生素C是芽的2~3倍。

有些人在做蔬菜饺子馅时会把菜汁挤掉，其实70%以上的维生素都在菜汁中。正确的方法是，切好菜后用油拌匀，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。

茄子中所含的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是紫色表皮与肉质连接处，因此，食用茄子时不宜去皮。

蔬菜不宜久存

新鲜的蔬菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃的环境中放置1天，维生素C损失达84%。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。