一、稻谷飘香

世界农业的发源地有三大中心，分别是西亚被称为“伞形”的地区、东亚由北向南的四个地带和中南美洲区。我国虽处在东亚地区，但国土覆盖了世界三大农业起源中心之一的北华带和南华带，从古至今在世界上都被看作是数一数二的农业大国，在拥有近万年的农耕文化和农业文明发展的过程中，形成了源远流长的米食文化。汉语“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗文，“刀耕火种”“精耕细作”“颗粒归仓”“吃了五谷思六谷”“五谷丰登”等词语就是中国悠久的米食文化的历史印记。

谷米是从哪里来的呢？中国古代将农业的发明归功于神农氏。神农是传说人物，又称烈山氏、厉山氏，被后世奉为农神。《白虎通义》：“古之人民，皆食禽兽肉。至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。”《新语·道基》：“至于神农，以为行虫走兽难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”“这是说在禽兽不足以维持人们的生活时，神农发明农具，教人们根据天时地利进行种植，使谷物成为主要的生活来源。”34

（一）五谷为养

农耕文化的显著特征是成功培育和栽植了粮食作物。农业发生之初，往往是多种作物混种，故粮食作物有“百谷百蔬”之称。《诗经·国风·七月》有“其始播百谷”的诗句，《诗经·小雅·大田》和《诗经·周颂·噫嘻》有“播厥百谷”的诗句，《诗经·小雅·信南山》有“生我百谷”的诗句。随着农业栽培的不断发展，许多产量较低、品质不高的作物逐步被淘汰，而若干产量较高、质量较优的作物得到相对集中的种植，于是形成了“五谷”“六谷”的概念。

“五谷”一词，最早出现于《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分。”《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟而民人育。”《管子·立政》：“五谷宜其地，国之富也。”《荀子·王制》：“五谷不绝而百姓有余食也。”《管子》记载：“五谷者，万物之主也”，“五谷食米，民之司命也”。《周礼》中还有“九谷”“六谷”“五谷”等杂称。后世《三字经》中也有“稻粱菽，麦黍稷。此六谷，人所食”的说法。

历史上所谓“五谷”，具体所指略有不同，基本上可以分为三种说法。第一种认为五谷是指黍、稷、麦、豆、麻；第二种认为五谷是指黍、稷、麦、豆、稻；第三种认为五谷是指稻、稷、麦、豆、麻。王学泰先生综合考据认为：“周秦以来，华夏先民已经把谷物作为常食，除了在新石器时期和夏商时代就已广泛种植的粟、稷、黍之外，麦、粱、稻、菽、菰在人们食物中占的比重逐渐增大了。”35

我们这里所说的米食文化所包括的粮食作物主要有粟、稷、黍、粱、稻。

1.粟

粟，禾类植物，狗尾草属，古代又称禾、谷或谷子，是食用最多的一种谷物。甲骨文中的“粟”字作一株植物及一些仁实的颗粒形。

作为当时的首要作物，常常用来概括其他粮食作物，因而“粟”由专名变为粮食作物的共名，成为一切谷物的代称，其重要性几乎等同于“粮食”。从俗名上来看，现代北方话“谷子”专指粟。《春秋》中，“粟不熟”也时常被当作国家大事记载下来。粟还是俸禄计算的标准。《论语·雍也》：“原思为之宰，与之粟九百，辞。”说的就是原思在孔子家当总管，孔子给他小米九百斗，他推辞不要。

到战国时代，粟已经被当时的思想家们看作是具有满足人民日常饮食需求、维护国家稳定平安功能的基本口粮之一。《墨子·尚贤中》：“贤者之治邑也，蚤（早）出莫（暮）入，耕稼、树艺、聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”

西北地区种植粟的历史比较悠久。“粟”字由“西”和“米”组成，反映了粟在这一地区的主要地位和悠久历史。考古发现，新石器时代的遗址中就发现了“粟”，主要分布在河北、河南、陕西、山西、辽宁、黑龙江、甘肃等地。

尽管谚语有“天上落雨不落米”的说法，指意外好事不会轻易降临到个人身上，不过古代还真有天雨粟的传说。“古代黄河流域地区的米则大抵以粟米为主。传说粟米来自上天，如《齐民要术·耕田第一》引《周书》就这样讲：‘神农之时，天雨粟，神农耕而种之……然后五谷兴。’这种神话式的说法当然不可信，但是其中也清楚地反映出粟米在人们心目中有着不同寻常的地位。”36

图2-1　天雨粟（来源：《点石斋画报》）

粟谷通常称为小米，是粟加工去皮后的成品。

小米按谷壳的颜色可分为黄色、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性；白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。山西沁州黄小米、山东章丘龙山小米、山东金乡金米和河北桃花米等都是闻名中外的优质品种。

2.稷

稷，由禾及跪拜之人组成。此字在商周时是地名，稷是周人兴起后才成为谷物名称的，是周人所居住地域的谷物，与商人的粟可能大同小异。有人认为稷为黍之不黏者，株形与黍相似而稍异。《辞源》在“稷”的释义上倾向是黍子的观点，在“稷”字下注：“谷物名，别称粢、穄、糜。”

由于在先秦时代，稷是当时最重要的粮食及农作物，是人们赖以生存的食物，所以将稷与社连称，即将粮食与国家结合起来，用社稷来代表国家。“《白虎通义·社稷》说：‘王者所以有社稷何？为天下求福报功。……五谷众多，不可一一祭也。……稷，五谷之长，故立稷而祭之也。’稷被尊为五谷之长而奉为谷物之神，充分说明了稷的重要地位。”37另据《山海经·海内经》：“后稷是播百谷。稷之孙曰叔均，是始作牛耕。”“《淮南子·汜论训》：‘后稷作稼穑，死而为稷。’说明稷是粟的发明者。粟是旱地农业的主要粮食作物，古代以社稷称国家，说明粟在社会经济生活中的地位。”38

3.黍

黍，亦称黍子，俗称黄米，状似小米，色黄而黏。在甲骨文与先秦典籍中，黍字作一株有直立禾秆的植物形，其叶上伸二末端下垂。李时珍《本草纲目》中有：“稷与黍一类二种也。粘者为黍，不粘者为稷。”比起小米来，黍的种植范围可能稍小一些，用它做饭也不如小米可口，多用于煮粥和酿酒。

4.粱

粱，古代指粟的优良品种。《说文解字》：“粱，米名也。”《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《辞源》粱下解：“①古与粟同物异名，即谷子……②指粟类中的优良品种。主张‘粱即粟’。”《后汉书·五行志》：“恒帝之初，京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。《三苍》：“粱，好粟也。”汉语有“粱米”“粱饭”“膏粱”“粱粱子弟”“粱糗”“一枕黄粱”等词语。“粱米”即优良的米；“粱饭”指用精良的米煮成的饭；“膏粱”指精美的饭食，泛指美味的饭菜；“粱糗”指粱制的干粮；“粱粱子弟”旧时指达官贵人家的子弟。

5.稻

稻是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。一般来讲，稻就是指需要在水田种植的庄稼的总称。稻字在甲骨文由二物组成，一是谷粒形状，一是储藏谷物的罐子形。稻米的新石器时代遗址很多，主要都在长江流域及其以南的地区，那里气候比较温暖，适合水稻喜湿热的特性。“如果说黄河流域孕育了中国最早的黍、稷，那么长江流域则培植了中国最早的稻谷。栽培稻谷在中国有着悠久的历史，能够使人们清楚地认识这一点的是距今7000年至4000年间的长江流域新石器时代的遗址：即河姆渡文化、马家滨文化、良渚文化和屈家岭文化等，它们都是以出土了大量稻谷而著称于世的。”39南方自古是稻米的主要产区，《周礼·夏官·职方氏》在总结各地物产的时候就指出：“东南曰扬州……其谷宜稻。……正南曰荆州……其谷宜稻。”

大米是稻谷通过清理、砻谷、碾米、成品整理等几道工序后制成的成品。汉代水稻基本成形的有粳、籼、糯三大品类。经历代人民在长期生产实践中的精心选育，水稻的品种及其体系日益庞大，到魏晋南北朝时期已经具有了一定的规模，在文献记载中可以找到的品名就有几十个之多。民间以种稻的田地来分，有水稻和旱稻；以收成的时间来分，有早稻和晚稻；以稻米的特性来分，有籼米、粳米、糯米。

粟、稷、黍、粱、稻是传统上对粮食作物的称法。此外，从古代社会开始，人们就将谷类或其他植物的籽实去了皮的粮食作物通称为米。如成语有“米珠薪桂”“百里负米”。

（二）膏腴之壤

粮食的种植离不开土地。土地是人类的保姆，是粮食生长的土壤，是神圣的衣食之源。距今四五千年前，中国的农业就走上了以种植业为主的道路。《说文解字》：“土，地之吐生物者也。二象地之下、地之中，丨，物出形也。凡土之属皆从土。”《荀子·富国》：“今是土之生五谷也，人善治之。”历代中国人从刀耕火种开始，大多是面朝黄土，背朝青天，日出而作，日落而息，农民用在土地上的辛劳、辛酸和奉献延续着中华文明的香火，土地承载着五千年的历史，奠定着民族进步的根基。汉语谚语说“米面油盐菜，全从土里来”“米面油盐柴，全从地里来”，指物质生活用品都来自农业生产。土地是庄稼人的命根子，离开了土地，也就没有了谷物。

1.增辟土地

土地上生长着养育人类的庄稼。“为了养活众多的人口，中国世世代代的农民，在充分利用土地上创造了值得赞叹的业绩。”40为了增加粮食产量，中国古代就开展了“向山争地”“向水夺田”的斗争。中国有广大的丘陵地带和山区，农田向山坡扩展是必然的趋势。向山争地开辟了大量的梯田，《诗经》里就提到了“坂田”。“南宋时，梯田在江西、福建、四川等地已成为普遍的田法。南宋以后，梯田仍继续发展。”41向水夺田主要是围湖造田。“北宋沈括（1031—1095）《长兴集·万春圩图记》说，万春圩在南唐以前叫‘秦家圩’，‘土豪秦氏世擅其利’。宋廷南渡后，大量南撤的军队屯驻在沿江一带，大规模开垦圩田。从此以后，圩田成为长江中下游广大沼泽低洼地区的重要水田类型，对促进这一地区农业生产的发展起了很大的作用。”42

2.精耕细作

夏商周时期，我国就已经出现了精耕细作的生产方式，战国、秦汉、魏晋南北朝时，这样的生产方式所用到的技术已经基本成形，并且在隋唐宋辽金元时大规模扩展开来，它是中国古代农业重要且行之有效的生产模式。在我国古代农业制度中有农业耕作制度与农业土地制度，其中农业耕作制度的核心是正确处理用地和养地的矛盾。中国农民自古以来对土壤一向采取主动态度，总结形成了一整套的土壤耕作、作物轮作、引水灌溉和合理施肥等提高地力的方法，大大提高了粮食的生产能力。“春耕多一遍，秋后多一石”“春耕如翻饼，秋耕如掘井”“春天锄又耙，沟平麦粒大”“春天多锄一遍，秋天多打一面”“春天浅耕细耙，秋天早耕深耕”“上粪不浇水，庄稼噘着嘴”“见病株就拔，见害虫就拿”“种地不倒茬，十年九抓瞎”“谷子粪大赛黄金，高粱粪大赛珍珠”“庄稼一枝花，全靠肥当家”等，体现的就是这种传统的农事观。这些谚语从多个角度，完美体现了中华民族数千年来的农业生产活动，也显示了人类在生存过程中从自然获取各种物质生活资料的拼搏精神。

图2-2　耕田（来源：《康熙御制耕织诗图》）

3.制造农具

粮食的种植离不开耕作工具，中国古代农业耕作技术也是以耕作工具的发展为基础而进步的。据考古发现，“早在八九千年前，中原华夏族就开始了农耕实践。河南裴李岗文化堪称是整个黄河流域迄今发现最早的也是最有代表性的农耕文化遗址。这里出土了农业生产工具和粮食加工工具，表明农耕文化已经确立，并有了一定发展。”43

原始农业时代，先人最初是沿用采集、狩猎的工具，最早是石、骨、蚌、角等，后来渐渐用棒、石块以及野兽骨、蚌壳等陆续创造出一些最原始的农具。商周时出现了青铜农具，有锛、臿、斧、戕、镈、铲、镰、犁等。随着农业的发展，耒、耜、铫、䦆、耧、锄、耙、碌碡等农具也相继出现。

农具的发明创造，大大提高了劳动生产力，使土地增产、稻谷飘香成了可能。