自序

店长的角色应该是什么？

这个问题我问了很多人，有员工、有店长、有老板等，大多数人对店长这个职位的看法都是一致的：门店第一负责人，老板在门店的代言人，执行者+决策者+运营者。

我也一直在想，店长应该负责全店的管理还是前厅的管理呢？这个问题其实有点不好回答。

对于标准化程度很高的门店，诸如火锅店、快餐店，大多数店长能做到前后管理的统一，但是对于标准化程度很低的门店，门店店长更多的是在发挥前厅经理的角色，很难前后兼顾。原因主要是前厅业务出身的管理者，不擅长厨房的管理和技术操作，而厨房业务出身的管理者，又不擅于与顾客和外围人员打交道。除此之外，思想相对保守和固执，人际关系处理及应变能力较差，文化程度不高等，也是重要的因素。

基于近二十年餐饮行业的管理和研究经验，我总结了餐饮门店管理的痛点，具体如下。

一是店长的文化程度不高。文化程度的限制，使得复杂的管理要求和管理方式有时不能得到有效的落地实施。

二是店长接受的训练不够。很多餐饮门店的店长是通过“熬年头”“熬资历”任命的，可能接受的专业训练并不多，所以导致其在经营管理过程中不够专业，不被信服。

三是工具化管理水平偏低。大多数的餐饮门店管理仍旧停留在手写脑记，甚至口头管理上，并没有通过行之有效的工具来开展运营工作。

四是管理意识不足。很多门店店长没有明确自己做管理的目的，能够给自己、给顾客、给企业带来什么价值，其管理意识有待加强。

因此我特别编写了此书，同时也配套制作了二十多张工具表和线上课程，力求用清晰明了的语言和配套实用的工具，让更多的店长真正掌握符合中国餐饮现状的管理方法，获得更大的管理成效，在提升自己的同时为企业带来更大的效益。

同样，我们衷心地希望，每一位门店的管理者都可以成为独当一面的优秀店长，并通过此书的学习，在日常的运营和管理中更上一层楼！

特别感谢东北花椒学社的创始人滕飞院长，以及联合创始人佳佳、京京等，作为联合出品方，他们为此书的出版提供了很大的帮助！我也感谢我的团队，餐易联合创始人江思燕、餐见先生品牌策划喻志远、资深咨询顾问阮文芝为本书顺利出版的默默付出。

同时我也特别感谢众多前辈和行业大咖对本书的推荐——大龙燚联合创始人王文军先生、张亮麻辣烫联合创始人姜柏东先生、木屋烧烤创始人隋正军先生、满宝馄饨创始人孙旭东先生、煲仔皇创始人薛国巍先生，感谢各位专家对本书的认可！

限于本人的知识水平，对于未能表述清楚或不足的地方，望读者指正。

徐剑

2021年8月