顿递祠祭曲①

小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳②。使道人头、蛇麻、花水共七升③，拌和似麦饭，入下项药：

白术二两半④　川芎一两⑤　白附子半两⑥　瓜蒂一个⑦木香一钱半⑧

已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。

【注释】

①顿递祠祭曲：一种酒曲，制作与晾晒都很讲究。

②栲栳（kǎo lǎo）：用柳条或竹篾编成的圆形盛物器具。

③道人头：即苍耳，《本草图经》称道人头。花水：即井花水。

④白术（zhú）：菊科植物白术的根茎，性温，味苦甘，无毒。

⑤川芎（xiōnɡ）：为伞形科植物川芎的根茎，多年生草本植物，秋天开白花，全草有香气，性温，味辛甘。

⑥白附子：为天南星科的多年生草本植物独角莲的块茎，性温，味辛甘，有毒。

⑦瓜蒂：又称甜瓜蒂、瓜丁，为葫芦科植物甜瓜的果蒂，性苦、寒，有毒。一个，“《知不足斋》本”作“一字”，“《四库》本”作“一个”，从“《四库》本”。

⑧木香：为菊科植物云木香、越西木香、川木香等的根，性温，味辛苦，无毒。

【译文】

小麦一石，磨成白面六十斤，分作两笸箩。用道人头、蛇麻、井花水总共七升，拌和像麦饭后，再加入下列草药：

白术二两半　川芎一两　白附子半两　瓜蒂一个　木香一钱半

以上草药捣碎筛罗成细末，匀拌在六十斤白面内。

道人头十六斤　蛇麻八斤，一名辣母藤

已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度①，只收一斗四升，将前面拌和令匀。

【注释】

①似蓝淀水浓为度：指的是沉淀前的浓蓝淀液。蓝淀，深蓝色的有机染料。蓝，指蓼蓝，一年生草本，干后变暗蓝色，可作染料。

【译文】

道人头十六斤　蛇麻八斤，一名辣母藤

以上诸物稍加拣择后剉碎、捣烂，用大盆盛新汲来的水浸泡，搅拌如沉淀前的浓蓝淀液，最后收取汁液一斗四升，放入六十斤面中搅拌均匀。

右件药面拌时须干湿得所①，不可贪水，“握得聚，扑得散”，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿②，夜气留润亦佳。方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室，无风处安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麸约一尺浮③，上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至④，上用麦麸盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺麦麸，四面用麦麸扎实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当⑤，发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麸微湿，则减去上面盖者麦麸，并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦麸令薄。如冷不发，即添麦麸，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将曲侧起，两两相对，再如前罨之⑥，蘸瓦日足，然后出草去声。立曰蘸，侧曰瓦。

【注释】

①右件：前面，以上。

②经宿（xiǔ）：经过一夜。

③麦麸（fū）：通常指小麦磨成面筛过后剩下的麦皮和碎屑。

④契（qì）：刻，这里有标记之意。

⑤觑（qù）步体当：指探查了解。觑步，侦察，窥探。体当，体会。

⑥罨（yǎn）：覆盖。

【译文】

上面的药和面搅拌时要干湿适中，不可贪水多，“握得聚，扑得散”，是必须把握的要诀。用粗筛子筛过，要紧的是不能结块。用手摁让药面结实，用厚物覆盖为药面保暖。等到保暖三四个时辰，水流匀了，或是经过一夜，夜气浸润后也不错。这才把药面放入模子，用布包裹、踏实，这就是曲饼。而后准备好洁净的屋室，在无风处安排摆放曲饼。先用木板隔住地气，铺上麦麸约一尺厚，再铺上箔，箔上铺曲，看远近距离以草扎的人为标记。铺放好的曲饼用麦麸盖上；再铺箔，箔上又铺放上曲饼，再依照前次铺盖麦麸，四面用麦麸扎实风道，上面再用黄蒿稀疏地压定。要一日两次仔细查看曲饼发酵的状况。太热曲饼心儿会现出红色，太冷曲饼因发不透而分量重。如果太热，周围的麦麸会微湿，那就要减去上面盖的麦麸，并除去四面的扎塞麦麸，让曲饼透风，过了约三、两个时辰或是半天左右，依照前面的样子盖覆。如果还是太热，那就要再减少覆盖的麦麸，使之变薄。如果温度低曲饼不发酵，那就增添麦麸的覆盖厚度，催曲饼发酵。大约发酵十多天后，将曲饼从一侧扶起，两两相对，再依照旧样盖覆，曲饼无论是立着放的还是侧着放的，等到时间足够了，就可以产出成品了。立放的称“蘸”，侧放的称“瓦”。