总论

凡法曲①，于六月三伏中踏造。先造峭汁②，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤③，蛇麻、辣蓼各二十斤④，剉碎、烂捣，入瓮内，同煎五、七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用杷子搅两次⑤，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水⑥，裂取自然汁，则酒味辛辣。

【注释】

①法曲：按照一定法式制作的酒曲。

②峭汁：以苍耳、蛇麻、辣蓼等为主要原料，大量制作酒曲时预先煎制的用来拌合面的溲曲水。

③苍耳：又名卷耳，菊科，一年生草本植物，苦、辛，微寒，有祛风散热、解毒杀虫的功效。

④蛇麻：又称蛇麻草、啤酒花，多年生缠绕草本植物，味苦，性微凉，是酿酒的重要原料。辣蓼（liǎo）：又名水蓼、泽蓼，蓼科植物水蓼的全草，生长在水边或水中，秋季开花时采集、晒干，含有丰富的酵母及根霉生长素。

⑤杷（pá）子：一种搅拌工具，木柄竹齿。

⑥井花水：也称“井华水”，清晨初汲的井水。

【译文】

一般说来，曲饼要在农历六月三伏天里制作。首先制作峭汁，每只瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，剉碎捣烂，放入瓮内，同时煎五到七日，阴天要煎到十日。用盆盖覆，每天用把子搅两次，过滤去渣子，和上面粉。这种做法本来是为多处制曲而设计的，要言之，不如取自然汁为佳。如果只用三五百斤面，拌上苍耳、蛇麻、辣蓼，捣烂后加入清晨初汲的井水，获取自然汁，那么酒味会更辛辣。

内法酒库杏仁曲①，止是用杏仁研取汁②，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。

【注释】

①法酒库：宋官署名，专门为皇帝御用、祭祀、给赐酿酒。《宋史·职官志》曰：“法酒库、内酒坊，掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍。内酒坊惟造酒，以待余用。”

②杏仁：为蔷薇科植物杏或山杏等味苦的干燥种子。性温，味苦，有毒。

【译文】

法酒库中的杏仁曲，只是研碎杏仁取汁，酒味更醇甜。曲用香药做成，大抵上为了让辛香气味发散而已。每片曲饼可重达一斤四两，晾干后可得一斤。曲饼须踏压结实，如果虚空了就不能保证质量。

造曲水多则糖心①，水脉不匀则心内青黑色②；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白③，或上面有花衣④，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余日出场子⑤，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，候冷，乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠、秽污⑥，四十九日后方可用。

【注释】

①糖心：指曲坯内部凝成的类似糖一样的糊状物。

②水脉：水流，因形如人体脉络，故名。

③心内黄白：指曲饼心儿内呈现黄白色。《天工开物·酒母》曰：“凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家，必信著名闻，而后不负酿者。”生黄，指霉菌长成黄色的孢子。

④花衣：本指彩色的衣服，这里指曲饼外表生出的杂色苔衣。

⑤场子：制作酒曲的场地。

⑥盛贮仍防虫鼠、秽污：曲饼贮藏要注意防虫鼠及秽污不洁。曲饼的制作与贮存对环境均有极高的要求，《天工开物·酒母》曰：“凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也。”

【译文】

制造曲饼，水多会形成糖心儿，水流不匀曲饼心儿会现出青黑色；太热曲饼心儿会现出红色，太冷曲饼会发不透，而且分量重。只有曲饼分量轻，心儿内呈现黄白色，或者上面有花衣，才是好曲。从踏造日算起，大约一个多月的时间，拿出曲饼来，在当风处的井栏边上垛起，再等十余天打开，如果曲饼心儿无湿处，这才在太阳下晾干，等到凉了的时候再收起。曲饼要收放在高燥的地方，不能靠近地气和阴湿的屋舍，贮藏要注意防虫鼠及秽污不洁，一直要放到四十九天后方可使用。