卷上
【题解】
本卷是全书的总论。总结了前代有关饮酒、酿酒、制曲的重要理论，记述了以嗜酒闻名于世的魏晋人刘伶、嵇康、阮籍，东晋的陶渊明以及唐初的王绩等人的事迹，论述了酒在不同环境下所呈现的不同功能，是全书的灵魂。朱肱站在历史悠久的中国酒文化的高度讨论酒，因而见解深刻，论述精辟。
首先，朱肱指出酒的巨大社会功用和特殊魅力：“礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上自搢绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”从一开始，酒与中国文化及中国人的日常生活就结下了不解之缘。酒遍及社会生活的方方面面，上礼天地，下敬鬼神，大到治国安邦，小到和顺万民，非酒不能施行，饮酒者来自社会各个阶层。朱肱认为，酒的礼仪意义大于实际饮酒的意义：“天之命民作酒，惟祀而已。”所以一再强调理性节制、适可而止是饮酒的第一要义，体现了儒家重“礼”重“节”的饮酒态度。
其次，朱肱指出酒可以改变人的空间感和时间感。当人处境艰难之时，酒所发挥的作用是神奇异常的：“酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻”，“至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”。酒能够改变人的性情心境，就像明媚的时节使人舒展、阴霾的时节使人凄惨那样；酒也能帮人抗拒恶劣的环境，跨越险阻、渡过难关。不仅如此，“与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔”，“识量之高，风味之媺，足以还浇薄而发猥琐”，进入酒的世界可以抗拒对死亡的恐惧，体现饮酒者的识见度量、风情格调，去除卑微猥琐之心，重返真诚淳厚之境。
再次，朱肱揭示了饮酒至为狂放的晋人真实的内心世界及其所处的特殊环境：“大率晋人嗜酒”，“酣放自肆，托于曲糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”在朱肱看来，晋人纵酒的原因，一则是要张扬个性，追求精神上的超越与解放，这与《世说新语·任诞》中的记述相一致：“三日不饮酒，觉形神不复相亲”，“酒，正使人人自远”，“酒，正自引人著胜地。”魏晋多名士，但能否成为名士，饮酒是一个重要标准，《世说新语·任诞》中说：“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”二则是与政治形势的险恶与时局的威迫有直接的关系。骇人的恐怖时局将晋人逼入醉乡，所以难以体味真正意义上的“酒中趣”。宋人叶梦得在《石林诗话》卷下也说：“晋人多言饮酒有至于沉醉者，此未必意真在于酒。盖时方艰难，人各惧祸，惟托于醉，可以粗远世故。”晋人对酒的态度，典型地体现了处在改朝换代、社会激烈动荡时期知识分子的生活和心理状况。
对于酒性及饮酒之人，朱肱也有深刻的了解和感知：“酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”朱肱是以辩证的眼光、理性的态度看待酒的作用的，认为饮酒虽然可以暂时忘忧，如果没有节制，可能会带来意想不到的悲剧性后果，不仅损害身体，甚至危及生命，而不是一味夸大酒的无所不能并将其作用推向极端。酒是双刃剑，是天使也是魔鬼，是止痛药也是麻醉剂。朱肱告诫，无论是好饮者还是善饮者，在享受酒带来欢乐的同时，对酒应保持高度的清醒和理性。
酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④。
【注释】
①酒之作尚矣：酒的发明已经是很遥远的事情了。关于酒的发明，历来有多种说法。宋代窦苹《酒谱·酒之源》曰：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”无论是在神农、黄帝时，还是尧、禹时，酒的历史都非常悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今五千年的新石器时代晚期，并非一人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”（chànɡ），是用郁金香草加黑黍酿成的香浓的酒。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、斝（jiǎ）、卣（yǒu）、爵、觚（ɡū）、觯（zhì）、角（jué）等各种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记·殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡，“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”，说明当时已有条件大规模地酿酒供最高统治者无度消耗。《诗经》中已经有了大量关于饮酒的描写：“夙夜在公，在公饮酒”（《鲁颂·有駜》）；“王在在镐，岂乐饮酒”（《小雅·鱼藻》）；“酌以大斗，以祈黄耇”（《大雅·行苇》）；“厌厌夜饮，不醉无归”（《小雅·湛露》）；“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”（《豳风·七月》）。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。实际上，酒的发明顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非一人所能完成。
②仪狄作酒醪（láo）：仪狄酿造的是酒醪。仪狄，传说大禹时代人。酒醪，汁滓（zǐ）混合的酒，也就是带糟的酒，即浊酒，后泛指酒。《战国策·魏策二》曰：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”三国王粲《酒赋》曰：“帝女仪狄，旨酒是献。苾（bì）芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。三国曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》曰：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。
③杜康秫（shú）酒：杜康酿造的是秫酒。杜康，传说是历史上第一个酿酒的人，后成为酒的代称。秫酒，用黏高粱酿的酒。秫，黏高粱，常用来酿酒。《说文解字·禾部》曰：“秫，稷之黏者。”东晋陶渊明《和郭主簿二首》诗其一曰：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”西晋江统《酒诰》曰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康。陶渊明《述酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，第一次出现在许慎《说文解字·巾部》：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《说文解字·酉部》曰：“杜康作秫酒。”《说文解字》始作于和帝永元十二年（100），至安帝元年（121）许慎病，使子许冲表上。孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭《世本》云：“仪狄造酒，夏禹之臣，又云杜康造酒，则人自意所为。”“杜康造酒”说因曹操“何以解忧？唯有杜康”（《短歌行》）诗句的巨大影响而风行天下。
④盖抑始于此耶：大概是因为酿酒法最早是他们发明的吧。始于此耶，“《知不足斋》本”“《说郛》本”皆作“始终如此”，此从“《四库》本”。
【译文】
酒的发明是很久远的事了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们岂是因为擅长酿酒而闻名于世的，大概是因为酿酒法最早是他们发明的吧。
酒味甘、辛，大热，有毒①。虽可忘忧，然能作疾②，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生论》③：酒所以醉人者，曲糵气之故尔④。曲糵气消，皆化为水。昔先王诰：庶邦庶士“无彝酒”⑤；又曰“祀兹酒”⑥，言天之命民作酒，惟祀而已⑦。六彝有舟，所以戒其覆⑧；六尊有罍，所以禁其淫⑨。陶侃剧饮，亦自制其限⑩。后世以酒为浆⑪，不醉反耻⑫，岂知百药之长⑬，黄帝所以治疾耶！
【注释】
①“酒味甘、辛”几句：指出了酒的特殊性质。明代卢和《食物本草·味类》曰：“酒，大热，有毒，主行药势，杀百邪恶、毒气。行诸经而不止。通血脉，厚肠胃，御风寒雾气，养脾扶肝。”《食疗本草·酒》又引陶弘景曰：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热故也。”《抱朴子·外篇·酒诫》曰：“夫酒醴之近味，生病之毒物；无毫分之细益，有丘山之巨损；君子以之败德，小人以之速罪。”
②作疾：致病，得病。唐代陈藏器《本草拾遗·酒》曰：酒“杀百邪，去恶气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散石气，消忧发怒，宣言畅意。智人饮之则智，愚人饮之则愚”；元代忽思慧《饮膳正要·饮酒避忌》曰：“少饮尤佳；多饮伤神、损寿，易人本性，其毒甚也；醉饮过度，丧生之源”；清代汪昂《本草备要》卷四曰：酒“热饮伤肺，温饮和中。少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪逐秽，暖水脏，行药势。过饮则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病。”他们认为酒性大热、有毒，毫无节制地狂饮、滥饮，会带来意想不到的悲剧性后果。
③刘词《养生论》：刘词，宋朝人，生平事迹不详。《宋史·艺文志》曰：“处士刘词《混俗颐生录》一卷。”刘词，“《四库》本”作“刘训”，此从“《知不足斋》本”。
④曲糵（niè）：酒曲。糵，酒曲。
⑤无彝酒：不要常饮酒。语出于《尚书·酒诰》：“文王诰教小子、有正、有事，无彝酒。”《正义》曰：“小子，民之孙也。正官、治事，谓下群吏，教之皆无常饮酒。”
⑥祀兹酒：惟有祭祀的时候可以用此酒。语出于《尚书·酒诰》：“厥诰毖庶邦庶士、越少正、御事，朝夕曰：‘祀兹酒。’”《正义》曰：“文王其所告慎众国、众士于少正官、御治事吏，朝夕敕之：‘惟祭祀而用此酒，不常饮。’”
⑦天之命民作酒，惟祀而已：上天让百姓酿酒，是用以祭祀的。《尚书·酒诰》曰：“惟天降命，肇我民，惟元祀。”《正义》曰：“惟天下教命，始令我民知作酒者惟为祭祀。”“‘元祀’者，言酒惟用于大祭祀，见戒酒之深也。”
⑧六彝有舟，所以戒其覆：古代用于祼祭的六种有托盘的酒器，是告诫人们不要因过度饮酒而导致倾覆。彝，古代尊彝等的托盘。《周礼·司尊彝》：“祼，用鸡彝、鸟彝，皆有舟。”郑玄注引郑司农曰：“舟，尊下台，若今时承盘。”六彝，指祭祀用的鸡彝、鸟彝、斝（jiǎ）彝、黄彝、虎彝、蜼（wèi）彝六种刻画有不同图饰的酒器。
⑨六尊有罍（léi），所以禁其淫：古代饮酒有六尊之说，是告诫人们饮酒不可过度。六尊，《周礼·春官·小宗伯》：“辨六尊之名物，以待祭祀、宾客。”郑司农云：“六尊：献尊、象尊、壶尊、著尊、大尊、山尊。”罍，酒器，小口、深腹。淫，过度，不节制。《周礼·司尊彝》：“再献用两山尊，皆有罍。”郑玄注曰：“诸臣献者，酌罍以自酢，不敢与王之神灵共尊。”
⑩陶侃剧饮，亦自制其限：陶侃能痛饮酒，也能自我约束。《世说新语·贤媛》注引《侃别传》曰：“侃在武昌，与佐吏从容饮燕，常有饮限。或劝犹可少进，侃凄然良久，曰：‘昔年少，曾有酒失，二亲见约，故不敢逾限。’”陶侃（259—334），字士行，原籍鄱阳，后迁寻阳（今江西九江），是东晋的开国元勋，官至大将军。太宁三年（325），苏峻作乱，大臣庾亮、温峤推他为盟主，合力收复建康。后任荆、江二州刺史，都督八州军事，握强兵镇守长江中游。陶侃功勋卓著，声名显赫，封为长沙郡公，死后追谥大司马。
⑪浆：古代的一种微酸的饮料。《周礼·天官·酒正》曰：“辨四饮之物：一曰清，二曰醫，三曰浆，四曰酏（yí）。掌其厚薄之齐，以共王之四饮。”贾公彦疏：“一曰清，则浆人云醴清也。二曰醫者，谓酿粥为醴则为醫。三曰浆者，今之酨浆。四曰酏者，即今薄粥也。”酨（zài）浆，带有醋味的酒，用熟饭制成。
⑫不醉反耻：《诗经·小雅·宾之初筵》曰：“彼醉不臧，不醉反耻。”意谓酗酒本来不是一件好事情，现在反倒以醉为荣、不醉为耻了。
⑬百药之长：《汉书·食货志四下》曰：“夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好。”意谓酒有特殊的药效，在百药中排为第一。
【译文】
酒味甘、辛，大热，有毒。虽说酒可以使人忘忧，但也能导致疾病，如人常说的腐肠、烂胃、溃髓、蒸筋等。刘词的《养生论》认为酒能醉人的原因，在于曲糵之气。曲糵之气消散了，酒会完全化成水。从前先王发布诰令，不许臣民随意饮酒；又命令说，只有祭祀的时候才能用酒，上天让百姓发明酒，也只是为了祭祀之用。古时用于祭祀的六种酒器都有托盘，是告诫人们不要因过度饮酒而导致倾覆；饮酒又有“六尊”之说，是告诫人们饮酒不可过度。晋代陶侃喜欢酣饮，但也自我限量。后世人把酒当饮料，不喝醉反倒觉得羞耻，他们哪里知道酒为百药之首，黄帝是用它来治病的。
大率晋人嗜酒①。孔群作书族人：“今年得秫七百斛，不了曲糵事。”②王忱：“三日不饮酒，觉形神不复相亲。”③至于刘、殷、嵇、阮之徒④，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于曲糵，以逃世网⑤，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理⑥，岂特浇其礌磈者耶⑦？五斗先生弃官而归耕于东皋之野⑧，浪游醉乡⑨，没身不返⑩，以谓结绳之政已薄矣⑪。虽黄帝华胥之游⑫，殆未有以过之⑬。繇此观之，酒之境界，岂
歠者所能与知哉⑭？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇⑮。
【注释】
①大率：大抵，大致。
②“孔群作书族人”几句：《世说新语·任诞》曰：“鸿胪卿孔群好饮酒，王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔。不见糟肉，乃更堪久？’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛秫米，不了曲糵事。’”孔群，字敬修，会稽山阴（今浙江绍兴）人。晋代名士，个性鲜明，以嗜酒著称。《世说新语·方正》刘孝标注引《会稽后贤记》曰：“群有智局，仕至御史中丞。”秫（shú），粱米、粟米之黏者，多用以酿酒。斛（hú），古量器名，也是容量单位，十斗为一斛。不了，不够。了，解决。曲糵（niè）事，指酿酒诸事。糵，酒曲。酿酒用的发酵剂。
③“王忱”几句：《世说新语·任诞》：“王佛大叹言：‘三日不饮酒，觉形神不复相亲。’”刘孝标注引《晋安帝纪》曰：“忱少慕达，好酒，在荆州转甚，一饮或至连日不醒，遂以此死。”王忱（？—392），字元达，小字佛大，晋阳（今山西太原）人。晋代名士，少有名誉。历位骠骑长史，太元中任荆州刺史。自恃才气，恃酒放旷。末年尤嗜酒，一饮连月不醒。卒赠右将军，谥曰穆。
④刘、殷、嵇、阮：此指魏晋时代名士刘伶、殷融、嵇康、阮籍。刘伶，字伯伦，沛国（今江苏沛县一带）人。“竹林七贤”之一，以嗜酒著称，著有《酒德颂》，盛赞酒给人带来的无量功德，充满了对传统道德价值的怀疑和反叛。《世说新语·文学》曰：“刘伶著《酒德颂》，意气所寄。”殷融，字洪远，陈郡（今河南淮阳）人。《世说新语·文学》刘孝标注引《晋中兴书》曰：殷融“为司徒左西属。饮酒善舞，终日啸咏，未尝以世务自婴。累迁吏部尚书、太常卿，卒。”嵇康（224—263），字叔夜，谯郡铚（今安徽宿州西南）人。少孤贫，有奇才。及长，博学多通。“竹林七贤”之一。官至中散大夫。后因是曹魏宗室姻亲，又因锺会借私怨构陷，遂为司马昭所杀。豪饮善醉，《世说新语·容止》曰：“山公曰：‘嵇叔夜之为人也，岩岩若孤松之独立；其醉也，傀俄若玉山之将崩。’”阮籍（210—263），字嗣宗，陈留尉氏（今河南尉氏）人。曾任步兵校尉，又称“阮步兵”。“竹林七贤”之一，自言“临觞多哀楚，思我故时人。对酒不能言，凄怆怀酸辛”（《咏怀八十二首》其三十四）。《世说新语·任诞》曰：“王孝伯问王大：‘阮籍何如司马相如？’王大曰：‘阮籍胸中垒块，故须酒浇之。’”
⑤世网：比喻法律礼教、伦理道德对人的束缚。
⑥狂药：服用后使人神志失常的药，这里指酒。唐李群玉《索曲送酒》诗曰：“帘外春风正落梅，须求狂药解愁回。”
⑦岂特浇其礌磈（lěi kuǐ）者耶：难道只是浇人胸中的块垒吗？岂特，难道只是，何止。浇，“《知不足斋》本”“《说郛》本”皆作“洗”，此从“《四库》本”。礌磈，石不平貌，比喻胸中郁结的愁闷或气愤。
⑧五斗先生：指唐初诗人王绩（585？—644）。字无功，号东皋子、斗酒学士、五斗先生等，绛州龙门（今山西河津）人。因仕途不得志而弃官归隐。性嗜酒，其所著《五斗先生传》曰：“有五斗先生者，以酒德游于人间。有以酒请者，无贵贱皆往，往必醉，醉则不择地斯寝矣，醒则复起饮也。常一饮五斗，因以为号焉。”王绩著《醉乡记》曰：“昔者黄帝氏尝获游其都，归而杳然丧其天下，以为结绳之政已薄矣！……阮嗣宗、陶渊明等十数人，并游于醉乡，没身不返，死葬其壤，中国以为酒仙云。”东皋：地名，在今山西河津。王绩曾隐居于此。
⑨醉乡：指醉酒后进入朦胧、神志不清的境界。
⑩没（mò）身不返：终身不回。没身，终身。
⑪结绳之政：指上古时代的政治。上古无文字，结绳以记事，故称。薄：指人心、世道、纲纪等衰微。
⑫黄帝华胥之游：《列子·黄帝》曰：“（黄帝）昼寝，而梦游于华胥氏之国。华胥氏之国在弇州之西，台州之北，不知斯齐国几千万里。盖非舟车足力之所及，神游而已。其国无帅长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已……黄帝既寤，怡然自得。”后用以指理想的安乐和平之境，或作梦境的代称。华胥，华胥氏之国，传说中的理想国。唐李群玉《昼寐》诗曰：“人间无乐事，直拟到华胥。”
⑬殆：大概，几乎。
⑭餔歠（bū chuò）：吃酒糟、饮薄酒，谓追求一醉。餔，吃。歠，同“啜”，饮。《楚辞·渔父》曰：“众人皆醉，何不餔其糟而歠其酾。”酾（lí），薄酒。
⑮“儒学之士如韩愈者”几句：唐韩愈《送王秀才序》曰：“吾少时读《醉乡记》，私怪隐居者无所累于世而犹有是言，岂诚旨于味邪？及读阮籍、陶潜诗，乃知彼虽偃蹇不欲与世接，然犹未能平其心，或为事物是非相感发，于是有托而逃焉者也。若颜氏子操瓢与箪，曾参歌声若出金石，彼得圣人而师之，汲汲每若不可及，其于外也固不暇，尚何曲糵之托而昏冥之逃邪？吾又以为悲醉乡之徒不遇也。”在韩愈看来，隐居者并不甘心沉于醉乡，虽然他们处境困顿艰难，不与尘世往来，但内心依旧有所不平。因感发于世道之非而隐于乡村，而前贤颜回、曾参学习圣人之道尚恐不及，又哪里顾得上沉于醉乡、昏酣逃世呢？所以因不得志而沉于醉乡者，实在是让人同情。韩愈（768—824），字退之，邓州河阳（今河南孟州）人。后徙河北昌黎，世称昌黎先生。中唐时期著名的思想家、文学家。古文运动的领袖人物，唐宋八大家之一。不遇，不得志，不被赏识。
【译文】
大体上说，晋代人喜欢纵酒。孔群写信给族人：“今年收获秫米七百斛，还不够酿酒用。”王忱说：“三天不喝酒，就觉得身体和精神相分离。”至于刘伶、殷融、嵇康、阮籍等人，尤其不可以一日不饮酒。要而言之，他们放纵饮酒，沉湎醉乡，只是要逃避礼教对人的束缚，未必真的体会到了饮酒的趣味。古时能够完满领悟酒趣的人，就不是这样，因为他们知道酒这“狂药”中所包含的妙理，不只是能浇人胸中的块垒。王绩之所以辞官归去，耕作于东皋之野，沉湎于醉乡，终身不返，是认为上古纯朴的结绳之治已经远去。在王绩看来，醉乡的美妙，大概是黄帝梦游的华胥氏之国也比不上的。由此可知，酒的境界不是那些只知一味纵饮烂醉的酒徒所能领悟的。即使是饱学之士如韩愈等人，也不能识得酒的真趣，反而认为沉入醉乡者都是因为不得志。
大哉，酒之于世也①！礼天地，事鬼神，射乡之饮②，鹿鸣之歌③，宾主百拜，左右秩秩④。上自搢绅⑤，下逮闾里⑥，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放⑦，攘襟露腹⑧，便然酣卧于江湖之上⑨，扶头解酲⑩，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴⑪，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去⑫。惟胡人禅律⑬，以此为戒。嗜者至于濡首败性⑭，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼⑮，终身不复知其味者，酒复何过耶？
【注释】
①大哉，酒之于世也：指酒的作用巨大，非他物可比。《汉书·食货志下》曰：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”《汉书·地理志》曰：“酒礼之会，上下通焉，吏民相亲。”东汉末孔融《难曹公表制酒禁书》曰：“酒之为德久矣。古先哲王，类帝禋（yīn）宗，和神定人，以济万国，非酒莫以也。”
②射乡之饮：指乡射礼、乡饮酒礼，古代饮酒的礼仪。古代乡饮酒礼之后举行乡射礼。一说，指大射礼和乡饮酒礼。乡射，古代射箭饮酒的礼仪。乡射有二：一是州长春秋于州序（州的学校）以礼会民习射，一是乡大夫于三年大比贡士之后，乡大夫、乡老与乡人习射。乡饮酒，周代乡学三年业成大比，考其德行道艺优异者，荐于诸侯。将行之时，由乡大夫设酒宴以宾礼相待，谓之“乡饮酒礼”。历朝沿用，亦指地方官按时在儒学举行的一种敬老仪式。
③鹿鸣之歌：指宴饮宾客。《诗经·小雅·鹿鸣》曰：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”
④秩秩：恭敬而有秩序。《诗经·小雅·宾之初筵》曰：“宾之初筵，左右秩秩。”
⑤搢（jìn）绅：亦作“缙绅”，指古代官员朝会时的一种装束，束大带而插笏板，后用以代指官吏、士大夫。《晋书·舆服志》曰：“所谓搢绅之士者，搢笏而垂绅带也。”
⑥闾（lǘ）里：里巷，平民聚居之处，借指平民。
⑦投闲：置身于清闲之地。自放：自我放纵，摆脱礼法的约束。
⑧攘（rǎnɡ）襟露腹：撩起衣襟，袒露肚皮。攘襟，撩起衣襟。
⑨便（pián）然：安适的样子。便，安适，安宁。
⑩扶头解酲（chénɡ）：谓酒醉之后又饮少量淡酒醒酒。解酲，醒酒。《晋书·刘伶传》曰：“天生刘伶，以酒为名。一饮一斛，五斗解酲。”
⑪炼阳消阴：亦作“炼阳销阴”，指道家的修炼。明代胡文焕《养生导引秘籍·养生咏玄集》曰：“炼阳魂，销阴质也。炼阳销阴之法，天真皇人传黄帝三一之诀，此其道也。若神气相合，阳自炼，阴自销。此皆自然之理，阴阳使其然哉。”
⑫熟谷之液：指酒。熟谷，成熟的谷物。
⑬胡人：我国古代对北方边地及西域各民族人民的称呼。禅律：指禅定和戒律。宋代黄庭坚《东林寺二首》诗其一曰：“白莲种出净无尘，千古风流社里人。禅律定知谁束缚，过溪沽酒见天真。”
⑭濡（rú）首败性：因饮酒而败坏德行。语出《易·未济》：“上九，有孚于饮酒，无咎。濡其首，有孚失是。象曰：‘饮酒濡首，亦不知节也。’”后以“濡首”谓沉湎于酒而有失本性常态之意。濡，湿，沾湿。南北朝张率《梁雅乐歌五首·宴酒篇》曰：“彝酒作民，乐饮亏则。腐腹遗丧，濡首亡国。”
⑮屏爵弃卮（zhī），焚罍（léi）折榼（kē）：指毁坏酒器，彻底戒酒。爵、卮、罍、榼，都是古代盛酒的器具。爵，古代一种盛酒礼器，像雀形，比尊彝小，受一升。亦用为饮酒器。卮，古代的一种圆形酒器。罍，古代的一种容器。外形或圆或方，小口，广肩，深腹，圈足，有盖和鼻，与壶相似，用来盛酒或水。多用青铜铸造，亦有陶制的。榼，古代盛酒或贮水的器具。
【译文】
酒之对于人世，作用巨大啊！礼敬天地，祭祀鬼神，射箭饮酒，宴请嘉宾，宾主互敬，群臣聚会，都要通过酒来实现。上至高官贵人，下及普通百姓，诗人墨客，渔夫樵妇，没有一人可以缺少酒。追求闲情，自我放纵，撩起衣襟，袒露肚皮，安然醉卧在江海湖泊之上，酒醉后又饮少量淡酒醒酒，忽然又清醒过来。就是有道术之人，修炼得不食五谷、肠细如筋，但都离不开用谷物酿成的液体—酒。只有从西域传入的佛教及其教徒戒绝饮酒。嗜酒者因饮酒违背本性，失去理智伤害身体，结果往往是摈弃、毁坏酒器、酒具，终生不能再知晓酒的滋味，但酒本身又有什么过错呢？
平居无事①，污尊斗酒②，发狂荡之思③，助江山之兴④，亦未足以知曲糵之力、稻米之功⑤。至于流离放逐⑥，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封⑦，御魑魅于烟岚⑧，转炎荒为净土⑨，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知⑩，其视穷泰违顺⑪，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感⑫，泽畔有可怜之色⑬，又乌足以议此哉⑭！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉⑮。而彼骚人高自标持⑯，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒⑰。
【注释】
①平居：平时闲居在家。
②污尊：《礼记·礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”郑玄注：“污尊，凿地为尊也；抔饮，手掬之也。”燔（fán）黍捭（bǎi）豚，指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况。燔，烧烤。捭，撕裂。污，本指小池塘，此处指挖掘。尊，酒器。污尊抔饮，指掘地为坑当酒尊，以手捧酒而饮。蒉桴（kuì fú），用草和土抟成的鼓槌。
③狂荡：放荡不羁。
④江山之兴：游赏山水的兴致。
⑤曲糵之力、稻米之功：指酒及其功效。
⑥流离：因灾荒战乱流转离散。
⑦朝登糟丘，暮游曲封：极言沉湎于酒之甚。糟丘，酒糟堆积成山。糟，酒糟，酿酒后所剩余的渣滓。曲封，用来酿酒的酒曲成堆。封，堆土。唐代李白《月下独酌四首》诗其四曰：“当代不乐饮，虚名安用哉。蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”
⑧魑魅（chī mèi）：中国古代神话传说中的山神，也指山林中害人的鬼怪。烟岚：山里蒸腾起来的雾气。
⑨炎荒：指南方炎热荒远之地。
⑩死生惊惧交于前而不知：死生惊惧交替出现在眼前也会视而不见。《庄子·达生》曰：“夫醉者之坠车，虽疾不死。骨节与人同，而犯害与人异，其神全也。乘亦不知也，坠亦不知也，死生惊惧不入乎其胸中，是故迕物而不慑。”庄子认为，醉者从车上摔下来，虽会受伤却不会致命，这是因为醉者骨节和他人一样，而所受的精神伤害却和他人不同。因为醉者忘物忘我、精神凝聚而安详。醉者乘车时候不知道，坠车时候也无知觉，所以生死不能入其胸，惊惧不能扰其心。
⑪穷泰违顺：指困厄和显达、违背与顺遂。违，不如意，不顺心。
⑫牛衣发儿女之感：汉朝王章贫病，无被可眠，卧牛衣之中，与妻子泣涕诀别，后以“牛衣对泣”形容夫妻共受贫困。牛衣，供牛御寒的披盖物，如蓑衣之类。
⑬泽畔有可怜之色：湘江边上有脸色忧郁之人，此指屈原。《楚辞·渔父》曰：“屈原既放，游于江潭，行吟泽畔，颜色憔悴。”
⑭乌足：何足。
⑮“鸱（chī）夷丈人以酒为名”几句：鸱夷丈人把酒当成命，忍受耻辱，随世俗的潮流而动。鸱夷丈人，指春秋时期越国大夫范蠡，协助越王勾践灭掉吴国后，浮海到齐，自称鸱夷子皮。后又入宋的陶邑（今山东定陶西北），改名陶朱公，以经商成为巨富，事迹见《史记·越王勾践世家》。以酒为名，把酒当成性命，语见《世说新语·任诞》：“天生刘伶，以酒为名。”名，通“命”，这里指范蠡借酒韬光养晦。
⑯标持：标举品第，评定位置，多指自高位置，引申为自负。
⑰惟我独醒：指独自觉醒，不与世俗同流合污。语出《楚辞·渔父》：“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒。”
【译文】
平日生活悠闲无事，可以喝喝酒，比比酒量，发一点儿狂荡之思，助一下游览的兴致，但这还不足以显示酒的功效。等到遭遇了流离放逐，在秋声暮雨里，不得已从早到晚酣饮不止，以此抵御隐藏在烟岚中的鬼怪，把荒蛮之地转化成圣洁的净土，这时酒的功效，岂不是近似“道”的作用了吗？与酒相伴者，死生惊惧交替出现在眼前也会视而不见，至于穷通违顺更是如同儿戏一样不足挂心。那种为了某种目的忍饥挨饿、焦虑劳神、一遇到困境就发出儿女之悲叹、行吟泽畔显露出可怜神色的人，又哪里有资格谈论酒的趣味？鸱夷丈人把酒当成命，含垢受辱，与世沉浮。而屈原虽然自高位置，明辨黑白，却不能保全自身、远离祸患，还自认为唯我独醒呢。
善乎，酒之移人也。惨舒阴阳①，平治险阻②。刚愎者薰然而慈仁③，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公④，绐玩妻妾⑤，滑稽不穷，斟酌自如⑥。识量之高⑦，风味之媺⑧，足以还浇薄而发猥琐⑨。岂特此哉？“夙夜在公”《有駜》，“岂乐饮酒”《鱼藻》，“酌以大斗”《行苇》，“不醉无归”《湛露》⑩，君臣相遇，播于声诗⑪，未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求⑫，“神具醉止”⑬，斯可谓至德之世矣⑭。然则伯伦之颂德⑮，乐天之论功⑯，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义⑰；其术精微⑱，非三昧不足以善其事⑲。
【注释】
①惨舒阴阳：指秋冬季使人沉郁，春夏季使人舒展。《文心雕龙·物色》曰：“春秋代序，阴阳惨舒，物色之动，心亦摇焉。”
②平治：平定治理。《孟子·公孙丑下》曰：“如欲平治天下，当今之世，舍我其谁也？”
③刚愎（bì）：倔强固执。薰然：温和貌，和顺貌。
④陵轹（lì）：凌驾，超越。此指蔑视。
⑤绐（dài）玩：犹玩弄、欺哄。绐，欺哄。
⑥斟酌：倒酒不满谓之“斟”，过满谓之“酌”，贵在适中。喻凡事反复考虑，择善而定。
⑦识量：识见与度量。
⑧媺（měi）：美，善。
⑨浇薄：指社会风气浮薄。猥琐：卑贱微末。
⑩“夙夜在公”几句：《有駜（bì）》《鱼藻》《行苇》《湛露》，均为《诗经》中篇名，有关于饮酒的描写：“夙夜在公，在公饮酒”（《鲁颂·有駜》）；“王在在镐，岂乐饮酒”（《小雅·鱼藻》）；“酌以大斗，以祈黄耇”（《大雅·行苇》）；“厌厌夜饮，不醉无归”（《小雅·湛露》）。
⑪声诗：乐歌，有乐器伴奏的歌曲，亦泛指歌曲。
⑫祝史：祝官、史官的合称。祝官，古代掌管祭祀、祝祷之事的官。
⑬神具醉止：神灵都醉了。语出《诗经·小雅·楚茨》。具，同“俱”。止，语气词。
⑭至德：盛德，大德。
⑮伯伦之颂德：指刘伶所著《酒德颂》。伯伦，刘伶字伯伦。
⑯乐天之论功：白居易（772—846），字乐天，号香山居士。唐代诗人，一生好饮，有多篇诗文赞美酒功、酒德。
⑰冥搜：尽力寻找、搜集。发：阐述。
⑱精微：精深微妙。
⑲三昧（mèi）：佛教语。指摈除杂念，心不散乱，专注一境。
【译文】
好啊！酒能够改变人的性情心境。就像明媚的时节使人舒展、阴霾的时节使人凄惨那样，酒也能帮人跨越险阻、渡过难关。刚愎强悍的人饮了酒会变得温和仁慈，懦弱的人饮了酒会变得慷慨激昂。酒能使人藐视王公，逗哄妻妾，虽滑稽幽默不断，但斟酌依旧自如。识见度量之高，风情格调之美，足以使人重返淳厚风气、去除卑微猥琐之心。岂止如此，《诗经》说：“夙夜在公”《有駜》，“岂乐饮酒”《鱼藻》，“酌以大斗”《行苇》，“不醉无归”《湛露》，君臣聚会饮酒的融洽欢乐，通过乐歌获得了传播，但这还不足以表现太平社会的繁盛。直到黎民百姓休养生息，日用饮食无所匮乏，祝官、史官们无事可做，就连神灵也醉得神态悠然，这样才算是至德之世。酒有如此巨大的功效，即使是有刘伶的颂酒德之文，白居易的歌酒功之诗，也还不能够完全形容。酒的奥秘太深幽了，不尽力搜求是发掘不出它的意义的；酿酒的技法太精深微妙了，不懂酒中三昧，就不能把酒酿好。
昔唐逸人追述焦革酒法①，立祠配享②，又采自古以来善酒者以为《谱》。虽其书脱略、卑陋，闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉③，非酒之董狐④，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒⑤，虽匀以曲糵为之⑥，而有圣有贤⑦，清浊不同。《周官·酒正》⑧：“以式法授酒材”⑨，“辨五齐之名”“三酒之物”⑩，岁终“以酒式诛赏”⑪。《月令》：“乃命大酋，音“缩”。大酋，酒官之长也。秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得⑫。”六者尽善，更得醢浆⑬，则酒人之事过半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮⑭：水、浆、醴、凉、醫、酏⑮，入于酒府⑯。”而浆最为先。
【注释】
①昔唐逸人追述焦革酒法：唐吕才《东皋子集序》曰：“（王绩）追述焦革《酒经》一卷，其术精悉。兼采杜康、仪狄已来善为酒人，为《酒谱》一卷。太史令李淳风见而悦之，曰：‘王君可为酒家之南、董。’”唐逸人，指王绩，王绩因仕途失意而归隐。焦革，唐初人，曾任太乐署史，善酿酒，为王绩所倾慕，焦革亦不时馈赠美酒给王绩。王绩所作《酒经》《酒谱》今已散佚。
②配享：亦作“配飨”。合祭，祔祀。吕才《东皋子集序》说王绩隐居河津时，“河渚东南隅有连沙磐石，地颇显敞，君于其侧遂为杜康立庙，岁时致祭，以焦革配焉”。
③酣适：畅快舒适。
④董狐：亦称“史狐”，春秋晋国史官。中国历代史家都把他作为史家秉笔直书的象征。
⑤斋中酒：古时官府酿造的优质酒。厅事酒：官府酿造的中档酒。猥酒：劣质酒。
⑥匀：用同“均”。
⑦有圣有贤：指清酒、浊酒。《三国志·魏书·徐邈传》曰：“度辽将军鲜于辅进曰：‘平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人，邈性修慎，偶醉言耳。’”
⑧《周官》：即《周礼》，古文献中亦称《周官经》。酒正：周代专掌酒事之官。
⑨式法：造酒之法。酒材：酿酒的材料，如黍米、稻谷、曲糵之类。《周礼·天官冢宰下》曰：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。”
⑩辨五齐之名：意谓要深入细致观察酒的发酵过程，为性质不同的酒分别准确命名。五齐之名，五种酒的名称。《周礼·天官冢宰下》曰：“辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。”据《周礼》郑玄注：泛齐，是指一种“成而滓浮泛泛然”的酒；醴齐，是指一种未将糟过滤出去、“汁、滓相将”的酒，类似后世的甜酒；盎齐，是指一种葱白色的酒；缇齐，是指一种“成而红赤”的酒；沈齐，是指一种“成而滓沉”的酒。三酒之物：《周礼·天官冢宰下》曰：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄引郑司农（郑众）曰：“事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。”
⑪岁终“以酒式诛赏”：据《周礼注疏》：“岁终，则会，唯王及后之饮酒不会。以酒式诛赏。”酒式，酿酒的法式。《周礼·天官冢宰下》郑玄注：“作酒有旧法式。依法善者则赏之，恶者则诛责之。”
⑫“乃命大酋”几句：《礼记正义·月令》卷十七孔颖达疏：“大酋者，酒官之长，于此之时，始为春酒，先须治择秫稻，故云‘秫稻必齐’。齐得成孰，又须以时料理曲糵，故云‘必时’。‘湛炽必洁’者，湛，渍也。炽，炊也。谓炊渍米曲之时，必须清洁。‘水泉必香，陶器必良’者，谓所用水泉必须香美，所盛陶器必须良善。‘火齐必得’者，谓炊米和酒之时，用火齐，生孰必得中也。”火齐，火候。
⑬醢（hǎi）浆：酒浆。
⑭六饮：古天子的六种饮料。
⑮醴（lǐ）：甜酒。凉：一种水酒混合的饮料。醫：一种粥加曲糵酿成的甜酒。酏（yí）：一种用黍米酿成的酒。一说，指稀粥。
⑯酒府：酒库。
【译文】
从前唐初的王绩追记焦革的酿酒法，并且为杜康立祠、以焦革配享，又采录自古以来善于酿酒者的经验写成《酒谱》。虽然《酒谱》脱略简陋，但听说此书的人都垂涎欲得，饮酒酣畅者更是口里念着心里想着就已经迷醉了，如果不是酒中的良史，又有谁能写得出这样的书呢？前人对酒有“斋中酒”“厅事酒”“猥酒”的称呼，虽然都是用曲糵酿成的，但又有圣品、贤品的区分，因为清浊不同。《周礼·天官·酒正》说：“掌酒的官员要依据造酒之法发授酒材”，“分辨五齐之名”“三酒之物”，年终“还要依据造酒之法奖优责劣”。《礼记·月令》说：“命令大酋酋，音缩。大酋是掌管酒的官员。酿酒，要求秫稻必须精选，曲糵制作必须适时，浸泡米和炊蒸操作必须保持洁净，泉水必须清澈香美，陶器必须质地优良，炊蒸时火候必须控制得当。”兼顾好以上六个方面，再得到酒浆，负责造酒的人的事情就完成大半了。《周礼·天官·浆人》说：“浆人掌管王室的水、浆、醴、凉、醫、酏六种饮料，入藏于酒府。”其中以浆最为重要。
古语有之①：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也②。”《说文》：“酒白谓之醙③。”醙者，坏饭也；醙者，老也④。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅、女䴷⑤，胡板切。甜醹九投⑥，澄清百品，酒之终也。”曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰⑦：“麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸⑧。”后世曲有用药者，所以治疾也⑨。曲用豆亦佳，神农氏⑩：赤小豆饮汁，愈酒病⑪。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳⑫。
【注释】
①古语：指《酒经》，已佚。
②“空桑秽饭”几句：见《太平御览》卷八百四十三《饮食部·酒上》。意思说，倒在枯空桑树里的剩饭，和稷麦混合在一起发酵，就可以酿成酒，这就是酒的开始。用现代科学的观点加以解释就是：空桑里的剩饭中含有的淀粉，在自然环境中存在的微生物所分泌酶的作用下逐步糖化，而后由酵母菌的发酵，进一步分解生成酒精，最后变成了酒。西晋江统《酒诰》曰：“有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”醇醪（chún láo），味道醇厚的美酒。
③醙（sōu）：白酒。《玉篇·酉部》曰：“醙，白酒也。”
④老：陈旧。
⑤乌梅：经过熏制的梅子，黑褐色，可入药。女䴷（hún）：女曲，一种酒曲。䴷，用整颗小麦制成的酒曲，又称“䴷子”。尚志钧《〈本草拾遗〉辑释》卷七曰：“女工于夏月，将小麦煮成饭，于暗室摊开，待上黄衣，晒干即成女曲。功效与曲同。”黄衣，指饭料生出的黄色霉菌群。
⑥甜醹（rú）：甜酒。投：酒再酿。一说，乌梅、女䴷、甜醹、九酘，均为古代美酒的名称。
⑦《春秋纬》：汉代谶纬之学的代表著作之一，作者不详。
⑧“麦，阴也”几句：麦子，属阴性；黍米，属阳性。先浸泡好麦子而后投入黍米，这样阴阳相得就会相互融合。《太平御览》卷八百四十三《饮食部一·酒上》曰：“《春秋纬》曰：凡黍为酒，阳据阴，乃能动，故以曲酿黍为酒。曲，阴也。是先渍曲，黍后入，故曰阳相感皆据阴也。相得而沸，是其动也。凡物阴阳相感，非惟作酒。”麦性属阴，黍性属阳，据阴感阳，相得而沸。不只是酿酒，阴阳相感是万物的普遍之理。
⑨后世曲有用药者，所以治疾也：后代在酒曲中加入药材，是为了治病的。明李时珍《本草纲目·谷部四·曲》曰：“昔人用曲，多是造酒之曲。后医乃造神曲，专以供药，力更胜之。盖取诸神聚会之日造之，故得神名。”中国历史上的曲药名称和种类很多，常用的制曲原料可分为两大类：一类是谷物产品，如大麦、小麦、麸皮、稻米、米糠等；一类是中草药，如川芎、白附子、木香、桂花、丁香、人参、天南星、茯苓、白术、蓼叶、苍耳叶等。
⑩神农氏：也称炎帝，是传说中的农业和医药的发明者。
⑪愈：治愈。酒病：犹病酒，因饮酒过量而生病。
⑫蕴藉：含蓄有余，含而不露。
【译文】
《酒经》说：“枯空的桑树干里倒上剩饭，再和稷麦混合在一起发酵，就可以酿成酒，这就是酒的开始。”《说文解字》说：“酒白称为醙。”醙，就是坏了的饭；醙，又有陈旧的含义。饭陈旧了就会变坏，饭若不变坏酒就不甜。《酒经》又说：“以乌梅、女䴷胡板切。为曲制作味道醇厚的酒，需要一酿再酿，经过多次过滤澄清，这样酒就酿成了。”酒曲和黍米的关系，好比铅和汞，阴阳相应，自然变化。《春秋纬》说：“麦，属阴性；黍，属阳性。先浸泡麦子再投入黍米，这样阴阳相得就会相互融合。”后世有用药物制曲的，为的是治疗疾病。酒曲用豆子制作也不错，神农氏说：饮赤小豆汁，可以医治酒病。酒性热，加入豆子就会好一些，但酒味也因此变得硬薄，缺少回味。
古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下①。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤平声。而后米，酒人谓之“倒汤”去声；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之“正汤”。酝酿须酴米偷酸，《说文》：“酴，酒母也。”酴，音途。投醹偷甜②。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰③；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊
④。桓公所谓“青州从事”“平原督邮”者⑤，此也。
【注释】
①“古者玄酒在室”几句：《礼记·礼运》曰：“玄酒在室，醴盏在户，粢（zī）醍在堂，澄酒在下。”把不同的酒置放在不同的地方，是要标明酒的性质和功用的不同。玄酒，祭祀时用的酒。醴（lǐ）酒，一种甜酒。醍（tǐ）酒，浅红色的清酒。澄酒，一种清酒。
②投醹（rú）偷甜：投放酒母，目的是为了取甜。醹，本指味道醇厚的酒，这里指酒母。偷甜，《北山酒经·投醹》曰：“酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。”偷，取。
③灰：石灰。在酒中加石灰可以降低酒的酸度。唐代寇宗奭《本草衍义》卷二十有“灰酒”“新熟无灰酒”之名。
④膈（ɡé）：膈膜，介于胸腔和腹腔之间。懊憹（náo）：烦闷，烦乱。
⑤桓公所谓“青州从事”“平原督邮”：语见《世说新语·术解》：“桓公有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县；‘从事’言‘到脐’，‘督邮’言在‘鬲上住’。”桓公，此指桓温。青州从事、平原督邮，分别指代美酒与劣酒。从事，官名，州刺史之属官。督邮，官名，郡守佐吏。
【译文】
古时玄酒放在室内，醴酒放在室门边，醍酒放在堂上，澄酒放在堂下。酒以味道辛辣醇厚为上品，酿酒须观察黍米是新是旧，天气是冷是暖。春夏时节，黍米新鲜柔软，要先放汤平声。汁而后投米，酿酒的人称之为“倒汤”去声；秋冬时节，黍米陈旧僵硬，就要先放米后加汤汁，造酒的人称之为“正汤”。酝酿取用酴米为的是取酸，《说文解字》说：“酴，酒母也。”酴，音途。一酿再酿是为了取甜。浙人不善于取酸，所以酒熟后要加石灰；北方人不善于取甜，所以他们造的酒喝多了胸中憋闷。当年桓温的主簿以“青州从事”“平原督邮”为喻，指的正是这两类酒。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也①。”酉者，阴中也②，酉用事而为收③。收者，甘也。卯用事而为散④。散者，辛也。酒之名，以甘辛为义。金木间隔，以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也⑤。”张华有“九酝酒”⑥，《齐民要术·桑落酒》⑦：“有六七投者。”酒以投多为善，要在曲力相及。䤖酒所以有韵者⑧，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿⑨，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱乾和”⑩，即今人“不入定酒”也，晋人谓之“乾榨酒”。大抵用水随其汤去声。黍之大小斟酌之⑪。若投多，水宽亦不妨。要之，米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。
【注释】
①酒者，酉（yǒu）也：酉，农历八月。东汉刘熙《释名·释饮食》曰：“酒，酉也，酿之米曲，酉泽久而味美也。”
②阴中：农历七、八月。《汉书·律历志》曰：“春为阳中，万物以生；秋为阴中，万物以成。”
③用事：办事，此处指酿酒。
④卯：农历二月。
⑤投者，再酿也：投，同“酘”，酒再酿。遍检许慎《说文解字》，未见“投者，再酿也”之语。所谓重酿、再酿，指在酿酒过程中，分批加入饭料。清代桂馥《札朴》曰：“吾乡造酒者既漉，复投以他酒更酿，谓之酘酒。”
⑥张华（232—300）：字茂先，范阳方城（今河北涿州）人。晋代著名诗人。九酝酒：美酒之名，即“九酝春酒”。《抱朴子·内篇·金丹》曰：“一酘之酒，不可以方九酝之醇耳。”《齐民要术·笨曲并酒》“作春酒法”详细介绍了酿造“九酝”的工艺过程。
⑦《齐民要术》：是一部关于农业生产技术的著作。作者贾思勰，北魏益都（今山东寿光西南）人，中国古代杰出的农学家。
⑧䤖（bào）酒所以有韵者：指䤖酒风味独特。䤖酒，一夜酿成的酒，也是酒的名称。韵，犹风味、香味。
⑨昧旦：清早天还未全亮之时。
⑩张籍诗“酿酒爱乾和”：张籍《和左司元郎中秋居十首》诗其二曰：“学书求墨迹，酿酒爱乾和。”乾和，美酒名。唐代李肇《唐国史补》卷下曰：“剑南之烧春，河东之乾和葡萄。”宋代窦苹《酒谱·酒之名》曰：“张籍诗云‘酿酒爱乾和’，即今人不入水也。并、汾间以为贵品，名之乾酢酒。”乾和，《全唐诗》（卷三八四）作“朝和”。张籍（约766—约830），字文昌，吴郡（今江苏苏州）人，因做过水部员外郎、国子司业，世称“张水部”“张司业”。唐代诗人。他的乐府诗与王建齐名，并称“张王乐府”，著名诗篇有《塞下曲》《征妇怨》《采莲曲》《江南曲》。
⑪汤（tàng）：意谓用水浸泡。
【译文】
酿酒甜味好得，辛味难酿。《释名》说：“酒者，酉也。”酉，是农历七、八月，此时酿酒能使酒性收敛。能收敛，酿的酒就甜。卯时酿酒，能使酒性散发。能散发，酿的酒就辛。酿酒的要义，是如何将甘转化为辛。金木相间隔，以土为媒介。从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了。这就是酴米取酸、投醹取甜的道理。以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。由此可知，一酿再酿就是为了获得辛味。《说文解字》说：“投，再酿也。”张华有美酒名叫“九酝酒”，《齐民要术·桑落酒》说：“酿酒有再酿的次数多达六七次的。”酿酒，再酿的次数多酒就好，重要的是曲力能够保证饭料的充分发酵。䤖酒之所以味道醇厚，就是不断再酿的结果。但再酿也有讲究，尤其不能见太阳。若被太阳晒了，酒多半会酿不成。后魏贾思勰也主张半夜蒸炊，在早晨天将明的时候下酵，这就是取阴以制阳的意思。酿酒时不管水加多少，拌和黍麦要以均匀为标准。张藉诗中的“酿酒爱乾和”，就是现在人们说的“不入定酒”，晋代人称之为“乾（干）榨酒”。一般而言，酿酒用水要根据汤去声。黍的多少斟酌而定。加入的饭料多，水多一些不妨。总之，米力要大过曲力，曲力要大过水，这样就会酿出好酒。
北人不用酵①，只用刷案水，谓之“信水”②。然“信水”非酵也，酒人以此体候冷暖尔③。凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正④。只用正发，酒醅最良⑤。不然，则掉取醅面⑥，绞令稍干，和以曲糵，挂于衡茅⑦，谓之“干酵”⑧。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少；夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》云⑨：“抱瓮冬醪。”⑩言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义⑪，孰能知此哉？
【注释】
①酵（jiào）：酵母，也称酒母，能使有机物发酵的霉菌。
②信水：这里指可以用来体察发酵水温的刷案水。
③酒人：古官名，掌造酒。这里指酿酒者。
④脚：指脚饭。《北山酒经·酴米》曰：“酴米，酒母也，今人谓之‘脚饭’。”脚饭既是初酿时的底料，又可以作为再投饭时的酒母。
⑤醅（pēi）：未经过滤的、带糟的酒。
⑥醅面：指酒瓮里正在酿制的酒的浮层。
⑦衡茅：衡门茅屋，指简陋的居室。
⑧干酵：干酵母菌。
⑨《语林》：指《裴启语林》，晋人裴启撰。《裴启语林》卷五曰：“羊稚舒冬月酿酒，令人抱瓮暖之，须臾复易其人。酒既速成，味仍嘉美。其骄豪皆此类。”
⑩醪（láo）：汁渣混合的酒，又称浊酒，也称醪糟。
⑪卯酉出入之义：指把握时节，适时酿酒。《说文解字·酉部》曰：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”“古文酉，从卯。卯为春门，万物已出；酉为秋门，万物已入。”
【译文】
北方人酿酒有时不用酵母，只用刷案水，称它为“信水”。但“信水”并不等于酵母，酿酒的人不过用它来测试温度的高低。酿酒不用酵母，酒就发不起来，醅出现得迟是酒曲不纯正。只用正发的酒醅最好。不然，取出醅面，绞去水分，和上曲糵，挂到衡门茅屋下晾晒，叫“干酵”。酿酒用酵量四季不同，寒冷时增加用量，温暖时减少用量。冬天酿酒用酵急，用曲少；夏天酿酒用曲多，用酵慢。天气酷热时，要把酒瓮放置到深屋阴凉处；冬天要提高室温，多用毡毯围盖酒瓮。《语林》说：“抱瓮冬醪”，说的就是冬季酿酒，让人抱住酒瓮，酒酿得快而且味道好。大致上说，冬季覆盖酒瓮，瓮里的阳气不泄出，酒就不会受冻；夏季把酒瓮闭藏在深屋内，瓮里的阴气不泄出，酒就不会变味。若不是深刻领会卯酉出入的道理，谁又能知道酿酒还有这么多的奥秘呢？
於戏①！酒之梗概②，曲尽于此③。若夫心手之间④，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝⑤，此虽酒人亦不能自知也。
【注释】
①於戏（wū hū）：感叹词，同“呜呼”。
②梗概：大概，大略。
③曲尽：委曲而详尽。
④间：“《知不足斋》本”“《四库》本”皆作“用”，此从“《说郛》本”。
⑤殊绝：完全不同。
【译文】
呜呼！关于酒的大概内容，我都写在这里了。至于酿酒的技法在心手之间，是难以用文字表达清楚的，就是父子相传酿出的酒也很难是一个味道，虽出于一人之手色泽也会完全不同，酿酒的奥妙，就是行家里手也不能完全了解。