前言
宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如田锡的《曲本草》、苏轼的《东坡酒经》、李保的《续〈北山酒经〉》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。因为内容深厚、专业水准高，朱肱的《北山酒经》成为其中杰出的代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛。
一
朱肱，字翼中（一作亦中），号无求子，晚号大隐翁，北宋湖州乌程（今浙江吴兴）人。元祐三年（1088）进士，历任雄州防御推官、知邓州录事、奉议郎直秘阁（秘阁，是宋代皇家保存珍稀古籍及书画的机构），故后人亦称朱奉议。
朱肱生长在一个有操守和文化传统的家庭。其祖父朱承逸，字文倦，为人慷慨，乐善好施。曾代人偿债，避免了负债人全家落难。仁宗庆历年间（1041—1048）发生饥馑，他用八百斛米作粥，救活了贫民万余人。其父朱临，字正夫，曾任大理寺丞，尝跟随宋初学者、教育家胡瑗（世称“安定先生”）学。后胡瑗殁，朱临以其学为乡邦学者推重。略晚于朱肱的北宋学者方勺（1066—？），后寓居乌程的泊宅村，著有《泊宅编》，卷下记述了朱临的事迹：“朱正夫临，年未四十以大理寺丞致仕，居吴兴城西，取《训词》中‘仰而高风’之语，作‘仰高亭’于城上，常杜门谢客。”于此可见其性格品行。
朱肱之兄朱服（1048—？），字行中，《宋史》卷三四七有传。熙宁六年（1073）进士，授淮南节度推官。元丰三年（1080），擢监察御史里行，后为国子司业、出知润州。绍圣元年（1094），召为中书舍人，出使辽，拜礼部侍郎。后出知庐州，徙广州，因与苏轼游，贬海州团练副使，蕲州安置，改兴国军，卒。徽宗建中靖国元年（1101），苏轼从海南北归，行至岭北，有《梦中作寄朱行中》一诗，感慨朱服遭遇坎坷，赞美其刚直不阿的品性与高洁的人格，引以为同道。就在这年的七月二十八日，苏轼在常州去世，此诗可谓绝笔：
舜不作六器，谁知贵玙璠。
哀哉楚狂士，抱璞号空山。
相如起睨柱，头璧与俱还。
何如郑子产，有礼国自闲。
虽微韩宣子，鄙夫亦辞环。
至今不贪宝，凛然照尘寰。
生长在这样一个家庭，朱肱自幼便受到来自祖父、父兄的影响，一生看重操守，仗义执言。崇宁元年（1102）日食，朱肱上疏讲灾异，指摘执政者章惇的过失，因忤旨罢官，侨居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。政和四年（1114），值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士。与其兄一样，朱肱也由衷喜欢、崇敬苏轼，政和五年（1115），因同情元祐党人、书苏轼诗触犯党禁，被贬达州。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。次年，朱肱以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师。
关于朱肱的生平，限于材料，我们知道的并不多。《文献通考》卷二百二十二《经籍考》在著录《南阳活人书》时，有朱肱的简略介绍：“肱，吴兴人，秘丞临之子，中书舍人服之弟，登第，仕至朝奉郎直秘阁。”根据与朱肱同时代且“为同寮”的李保《读朱翼中〈北山酒经〉并序》记载：“大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。”“侨居”，意指寄居他乡。朱肱正值壮年，就已“侨居西湖上”并于此终老。“勇退”，即急流勇退，旧时比喻在仕途得意顺利时毅然退出官场，毫无留恋；何况，朱肱的仕途并不得意顺利，对官场更无留恋。朱肱尝自言：“忧患余生，栖迟末路；爰脱身于簪绂，遂晦迹于渔樵”，“晓猿夜鹤，春韭秋菘；绝交几近于矫情，苦誓未忘于匿怨”（朱肱《活人书·谢表》），可见他的一生主要是在著书、酿酒、欣赏自然美景中度过的。结合其名号“无求”“大隐”及《北山酒经》卷上对酒性、酒功的论述，对酒典的谙熟和对历史上饮者的叹赏，可知朱肱是一个学识渊博、个性鲜明、特立独行、闲放自适之人。
朱肱擅长医学，尤精于伤寒。侨居杭州其间，深入研究《伤寒论》，目的是希望“天下之大，人无夭伐，老不哭幼”（朱肱《活人书·序》），人人都能尊生长寿，尽其天年。从元祐四年（1089）始，朱肱“焦心皓首，绝笔青编”（朱肱《青词》），历时二十年，于大观二年（1108）著成《伤寒百问》一书。与朱肱生活在同一时期的张蒇认为，此书“非居幽而志广，形愁而思远者，不能作也”（《活人书·序》）。此书署名无求子，经坊间刊刻后，广为流传，惠播四方，但在流传中已渐有残缺。政和元年（1111），对朱肱深怀敬佩的张蒇经过多方寻求，终于与朱肱相逢：“今秋游武林，邂逅致政朱奉议，泛家入境，相遇于西湖之丛林，因论方士。”（《活人书·序》）二人相谈甚欢，朱肱亲授《伤寒百问》缮本给张蒇，张蒇据此加以补订，将全书增为二十卷，分为七册，计有九万一千余字。因为张仲景为南阳人，华佗称《伤寒论》为“活人”之书，依据《伤寒百问》诊治则又可以救活无数患者，张蒇遂将书名改为《南阳活人书》（亦称《类证活人书》）。
政和元年（1111）正月，朱肱将《南阳活人书》一函八册呈献给朝廷，希望国子监印造颁行，“以福群生”（朱肱《进表》）。后来此书在京师、成都、湖南、福建、两浙凡五处印行，影响广泛。在颁行流传过程中，朱肱发现此书“不曾校勘，错误颇多”，于是在政和八年（1118），“遂取缮本，重为参详，改一百余处，命工于杭州大隐坊镂板，作中字印行”（朱肱《重校类证活人书正序》）。
朱肱研究伤寒最重经络，认为“治伤寒先须识经络，不识经络，触途冥行，不知邪气之所在”（《活人书》卷一）。《南阳活人书》从经络、病因转变加以分析，提出“因名识病，因病识证”，强调脉证合参以辨病性，强调伤寒与温病有别，对张仲景医学思想颇多发挥，是分类论述《伤寒论》的重要著作，对后世有较大影响。直到乾隆五十年（1785），《南阳活人书》“江南版本不废”（鲍廷博《〈北山酒经〉跋》）。清代名医徐大椿（字灵胎）称赞说：“宋人之书，能发明《伤寒论》，使人有所执持而易晓，大有功于仲景者，《活人书》为第一。”（《〈活人书〉论》）清人陆心源辑撰的《宋史翼》卷三十八中有《朱肱传》，搜集了有关朱肱撰写《南阳活人书》及行医开方等相关故事。
朱肱家居二十年，先后编撰了《伤寒百问》《南阳活人书》《北山酒经》《内外二景图》《大隐居士诗话》等著作，除《南阳活人书》及《北山酒经》存世外，其余各书均已散佚。李时珍在编撰《本草纲目》时将朱肱的《南阳活人书》列入276种“古今医家书目”之中，是重要的参考著作（见《本草纲目·序例》）之一。
二
《北山酒经》又称《酒经》，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作，成书年代没有确切记载。在朱肱《北山酒经》之后，李保有《读朱翼中〈北山酒经〉并序》，并作《续〈北山酒经〉》。李保的序写于宋徽宗政和七年（1117）正月，所以《北山酒经》当在此前完成，一般认为是在政和五年（1115）。
宋代的酿酒业是在唐朝的基础上进一步得到普及和发展的。由于酒税是政府重要的财政来源，宋代实行酒专卖制，禁止官府许可之外的酿沽行为，缉查打击民间的私酒活动。苏辙《和子瞻〈蜜酒歌〉》诗说“城中禁酒如禁盗，三百青铜愁杜老”，描述的正是这样的现实。因为利税丰厚，当时朝廷对酿酒业极为重视，江浙一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是，《文献通考》卷十七《征榷考四》记载：“《建炎以来朝野杂记》曰：旧两浙坊场一千三百三十四，岁收净利钱八十四万缗。”一方面，商业的发展和城市的繁荣，使酒的消费量激增。另一方面，农业的发达、粮食的丰足，制曲、酿酒技术的成熟，又使酒的质量大为提高、酒的品种大为增多，酒业的生产范围不断扩大。宋祁《禁门待漏》诗“漏箭急传催叠鼓，酒垆争拥卖寒醅”，写出了开封城一大早酒家就争相销售的情形。北宋画家张择端的《清明上河图》中也描绘了类似的情景，酒楼、酒旗随处可见。朱弁《曲洧旧闻》卷七引张能臣《酒名记》，列举北宋末年的名酒多达二百余种，涉及的生产地区包括开封府、太原府、河间府、凤翔府、江宁府及定州、怀州、磁州、庆州、苏州、夔州等八十余个府、州。乾兴元年（1022），仅是杭州一地，耗米1—3万石，生产商品酒10—30万斗；宋神宗熙宁九年（1076），东京（洛阳）地区，耗米30—41.8万斛，生产商品酒更多达300—418万斗（参见李华瑞《宋代酒的生产和征榷》，第84页）。正是在此基础上，《北山酒经》成为概括和总结当时丰富的酿酒理论和酿酒实践的代表性著作。
关于此书的写作地点，清人鲍廷博认为：“此书有‘流离放逐’及‘御魑魅’‘转炎荒’之语，似成于贬所。而题曰‘北山’者，示不忘西湖旧隐也。”（《〈北山酒经〉跋》）但考察朱肱生平，《北山酒经》应该是作者隐居西湖北山期间所作，是在对历史悠久的江南米酒有了全面深入的了解、累积了丰富的酿酒经验基础之上写成的。因其内容的丰富性和较强的实践性，需要一定的环境及时间，故难以在达州贬所短短的一年内完成。杭州又是江南米酒的主产地，对米酒的消费旺盛，促进了酿酒工艺的提高。宋无名氏《题太和楼壁》（《宋诗纪事》卷九六引《武林旧事》）一诗描绘了杭州酿酒、饮酒的盛况：
太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫瓮，有酒如海糟如山。铜锅镕尽龙山雪，金波涌出西湖月。星宫琼浆天下无，九酝仙方谁漏泄。皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。一座行觞歌一曲，楼东声断楼西续。就中茜袖拥红牙，春葱不露人如玉。今年和气光华夷，游人不醉终不归。金貂玉尘宁论价，对月逢花能几时。有个酒仙人不识，幅巾大袖豪无敌。醉后题诗自不知，但见龙蛇满东壁。
太和楼，是当时杭州的著名酒楼，食客如云，川流不息，南宋周密《武林旧事·酒楼》（卷六）记作“太和楼 东库”，“东库”属于官府酒楼。《武林旧事·酒楼》又有“诸色酒名”，记雪醅、玉醅、珍珠泉、十洲春、秦淮春、金斗泉等当时名酒52种。作者隐居西湖，不仅潜心医学，也悉心研究如何制曲、酿酒，不仅为繁华都会的酿酒业提供技术上的支持，也以此自乐。
朱肱学识渊博，特别是在医药学方面的知识，使他不仅总结出米酒的各种酿造方法，还总结出了各种用以滋补健身的药酒的制作方法。书中“投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上”“流离放逐”“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”等语，不过是宣泄胸中的不平之气罢了。书名《北山酒经》中的“北山”，就是杭州西湖的北山。北山在西湖的北侧，南临西湖，北倚宝石山、保俶塔、葛岭、栖霞岭，林壑幽美，别有洞天，是西湖北面的风景长廊。宋人张扩《过龙井辩才退居》诗说：“南山北山天接连，西湖环山水涵天。”《武林旧事》卷五亦有“北山路”的记载，沿路风景无数：葛岭、栖霞岭之外，更有黄山桥、扫叶坞、青芝坞、玉泉驼巘等等。题名“北山”，说明此书的材料主要取自当时浙江杭州一带。也有学者认为，“北山”是借《诗经·小雅·北山》中“陟彼北山，言采其杞。偕偕士子，朝夕从事。王事靡盬，忧我父母”，谴责统治者无休止盘剥之意，抒发朱肱自己内心的愤郁不平。
三
《北山酒经》全书约一万五千字，内容丰富，体例完备，分为上、中、下三卷。《四库全书总目提要》说：“是编首卷为总论，二、三卷载制曲造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。”
上卷是全书的总论部分。朱肱熟悉中国酿酒历史，指出酒的发明是一个自然的过程，并非一人而为，并引古语“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”以证之。酿酒、制曲是在人充分了解、体味、把握了自然之后的科学行为，蕴含着中国人的智慧。中国酿酒的历史与中国文人饮酒的历史紧密相随，有其鲜明的时代特点和不得已的个人原因。历史上的嗜酒者如刘伶、阮籍、嵇康、王绩，在狂放的外表下隐藏的是痛苦的心灵，是对人生道路选择的彷徨，“酒之功力，其近于道耶”，酒的作用微妙，可与道通。同时朱肱又认为：“酒之境界，岂餔歠者所能与知哉？”酒的世界是别一个世界，远非寻常之人可以轻易理解和进入。朱肱对于酿酒、制曲理论的探讨，始终是在对中国源远流长的酒文化的观照中进行的，二者互为表里、相得益彰。
中卷论述制曲理论及各种曲的制作技术，收录了十三种酒曲的配方及制法。按照制法的不同，分成“罨曲”“风曲”“䤖曲”三类。“罨曲”包括四种曲，“风曲”包括四种曲，“䤖曲”包括五种曲。制曲，是保存酿酒微生物的最好办法，是中国人的一大发明。经过作者悉心研究、仔细观察，总结出了“造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲”（《总论》）的宝贵经验。这十三种曲，再加上“神仙酒法”中所附的妙理曲法、时中曲法两种，一共是十五种曲。其中以小麦为原料的七种，用糯米的三种，米麦混合的三种，麦豆混合的一种，绿豆的一种，比《齐民要术》所记酒曲基本上以小麦为原料有了明显的进步（《齐民要术》所搜集的十余种制曲法，除了女曲是用稻米为原料，其他用的都是小麦）。值得注意的是，这十五种酒曲，无一不加配有中草药，如白术、川芎、白附子、木香、桂花、丁香、人参、天南星、茯苓、地黄等等，均属于药曲。此前唐初诗人王绩《春庄酒后》诗说“郊扉乘晓辟，山酝及年开。柏叶投新酿，松花泼旧醅”，就以“柏叶”“松花”加入米酒之中，酿为药酒。元散曲家张可久《人月圆·山中书事》也说：“山中何事，松花酿酒，春水煎茶。”李时珍《本草纲目·谷部四·酒》中有“柏叶酒”“椒柏酒”，以松、柏、桂一类香木的叶子、汁液等入酒，“治风痹历节作痛”，“辟一切疫疠不正之气”。唐人张子容《除夜乐城逢孟浩然》诗中也有记述：“远客襄阳郡，来过海岸家。樽开柏叶酒，灯发九枝花。”究其原因，一是因为中草药中含有丰富的有利于微生物生长的维生素，可以促进酒曲的发酵，酿造出风味独特的酒来；二来也体现作为中医学家的朱肱对中草药药性、药理的谙熟（参见李华瑞《宋代酒的生产和征榷》，第11页），他想通过自己的丰富理论素养和具体深入的实践活动，为酿造药酒探索一条可行的路径。
下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。先说卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、投醹，均为酿酒的关键技术：用含淀粉的谷物酿酒要经历两个阶段，第一阶段是水解淀粉，使之糖化；第二阶段利用酵母菌将糖化物转化成酒精。说完酿酒的关键技术后，作者再说酿酒器具的选用以及如何榨酒、收酒、煮酒、火迫酒。其中煮酒、火迫酒是通过煎煮、熏烤的方法提高酒的浓度和纯度。浓度和纯度提高之后，即便是米酒，也可以长久保存了。在严格意义上的蒸馏酒（烧酒）出现之前，火迫可能是提高酒的纯度最有效的方法之一。作者依次论述了酿酒的工艺过程之后，再说曝酒、白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、蒲萄酒、猥酒七种酒的具体制作方法。其中，白羊酒从用料到酿制，都有别于传统的米酒，使人们对这种以肥嫩羊肉为原料的古老营养保健酒有了切实的认识。在酿酒史上，是朱肱首次记述了白羊酒的具体制法。
在三卷之后，附有“神仙酒法”，包括“武陵桃源酒法”“真人变髭发方”“冷泉酒法”三种酒的酿造方法及“妙理曲法”“时中曲法”两种曲的制作方法。前三种酒法实际上体现了作者朱肱本人的酿酒理想，在酿酒工艺行为中又融入了浪漫的人文理想。他认为常饮这一类精酿的、带有明显滋补性质的酒，可以“延年益寿”，“蠲除万病，令人轻健”，并说“纵令酣酌，无所伤”，藉此让人们获得健康的体魄和快乐的心情，像武陵桃源人一样，保持持久的和平幸福，对未来怀有更多的期待。
纵观全书，确实如刊刻者鲍廷博所言：“曲方酿法，粲然备列”“较之窦苹《酒谱》徒摭故实而无裨日用，读者宜有华实之辨焉”（《〈北山酒经〉跋》）。鲍廷博认为，《北山酒经》是一部既有理论高度又切合实用的专门著作。与同时代窦苹的《酒谱》相比较，窦著通篇讲的都是酒的掌故、饮酒者的有趣故事以及酒器、酒令等，很少涉及制曲、酿酒本身，更不能落实到工艺操作上。而《北山酒经》既有对中国酒文化的高度概括和论述，又提供了具体的制曲、酿酒方法及如何榨酒、收酒、贮存酒，读者据此完全可以进入到工艺层面的酿酒实践活动中去。一华一实，一迂阔一具体，二书的差别是显而易见的。
北魏贾思勰的《齐民要术》中，列出专章“造神曲并酒”“白醪曲”“笨曲并酒”“法酒”，讲述制曲、酿酒理论和工艺，这标志着中国酿酒工艺理论的初步形成。《北山酒经》是《齐民要术》之后论述制曲、酿酒工艺最为详尽的专门著作，书中对《齐民要术》有大量的引述和多方面的借鉴，可以看得出朱肱对《齐民要术》“造神曲”“笨曲”“法酒”等内容的创造性继承。如《北山酒经·用曲》说：
古法先浸曲，发如鱼眼汤，净淘米，炊作饭，令极冷。以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，炊饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两，新曲十二两、或十三两，腊脚酒用曲宜重。大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。
所谓“古法”，指的是《齐民要术·造神曲并酒》中的“神曲粳米醪法”。“古法”是“取曲汁于瓮中，即投饭”，而朱肱的做法则是“炊饭冷，同曲搜拌入瓮”，省去了“古法”的滤汁、取汁，而且注意到了曲的陈新、曲力的急缓，明确指出“米石百两”是曲米用量的一个基本比例，更具有操作性。
总之，与《齐民要术》有关制曲、酿酒部分的内容相比，《北山酒经》显然更进了一步，不仅叙述详细，搜集了各种酒曲及酒的制作方法，还对其中的原理进行了分析，既具有理论指导作用，又具有实践性。作为中国科技史上的最重要的著作之一，《北山酒经》系统地总结了南北朝以来的制曲酿酒经验，以大量的事实证明，中国的酿造技术在北宋就已经达到了很高水平。书中所记酒曲的制作方法及酿造经验，至今仍在江南米酒生产地区广泛流行。古有“越酒行天下”之说，这其中也有朱肱及其《北山酒经》的功劳。后世研究酒文化及黄酒酿造的学者文人，无不推崇此书并从中汲取养分。明代袁宏道《觞政》认为，《北山酒经》是源远流长的中国酒文化中的“内典”，其崇高地位如同佛教徒眼中的佛经。内典指释迦世尊所说的一切法，也包括三藏十二部一切经典。因为佛法是心性内求的一门学问，所以称为内学。在袁宏道看来，“不熟此典者，保面瓮肠，非饮徒也”，饮酒之人不熟读《北山酒经》等相关著作，是不能称懂酒的。
四
今天我们看到的《北山酒经》主要有三种版本：一是钱曾“述古堂钞本”。钱曾是清著名藏书家，号述古主人，此钞本后收入《知不足斋丛书》。《知不足斋丛书》是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博、鲍士恭父子刊刻的著名丛书。全书三十集，其中前二十七集由鲍廷博所刻，后三集由其子鲍士恭续刻，共收书208种（含附录12种）。该丛书所收者多为珍稀古籍，多善本，校雠精良，为人凭信。《北山酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二集，著录称：“《酒经》三卷，宋朱肱撰，吴枚庵钞足本”，卷上正文首页有“枚庵漫士古欢堂秘册”“大隐翁撰”字样。二是“《说郛》本”。明人陶宗仪辑录旧籍、编《说郛》一百二十卷，虽收《北山酒经》，却只有卷上，卷中和卷下有目无文。三是“《四库》本”。《四库全书》收《北山酒经》三卷，看似足本，但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜麋”“酴米”等条，文字多有脱误，上下文不能接续。三种版本中，以《知不足斋丛书》所收《北山酒经》为善。
本书以《知不足斋丛书》本为底本，校以《说郛》及《四库全书·子部·谱录类》所收《北山酒经》，本书文中三种书分别简称“《知不足斋》本”“《说郛》本”“《四库》本”。本书一般不出校记，遇到特殊情况所出的校记均放在注释之中。本书正文后附有北宋李保《读朱翼中〈北山酒经〉并序》、清人吴枚庵、鲍廷博《〈北山酒经〉跋》，这三种材料同见于《知不足斋丛书》所收《酒经》中，以便于读者进一步了解研究。
本书在整理过程中，得到了中华书局张彩梅女士的具体指导和帮助，补充了材料的不足、纠正了拙稿中的谬误，内蒙古大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生帮我核对了全书的引文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成果，其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的《中国酿酒科技发展史》两部著作，材料丰富，学力深厚，使笔者获益良多。限于篇幅和体例，不能一一注出，在此一并表示衷心感谢。由于时间紧迫，《北山酒经》又涉及了许多制曲及酿酒工艺方面的专门知识，非笔者所能通晓，故在题解、注释、译文中难免存在错讹之处，敬请方家批评指正。
高建新
庚子年闰四月初三于内蒙古大学耕读堂