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梅菜扣肉
肥而不腻香满席
美食札记
梅菜扣肉也称为咸烧白，属客家菜，以广东梅州最具代表性。主食材梅菜，是广东梅州的传统特产，其色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被称为“正气”菜，与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。
梅菜吸油，可解五花肉的油腻，猪肉又会带上梅菜的清香，二者搭配可以说是恰到好处。这道菜肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
材料
猪五花肉500克
梅菜干50克
调料
桂皮5克
八角2个
盐、白糖各5克
料酒、老抽、蚝油各15克
做法
1 先将梅菜干浸泡一夜，用清水反复清洗几次，去掉泥沙。
2 猪五花肉清洗干净，切成0.5厘米厚的肉片备用。
3 锅置火上，加适量清水，放入五花肉，再倒入桂皮、八角和料酒，大火烧开后，煮至肉色发白、无血色后将其捞出。
4 锅置火上，放油烧至七成热，放入五花肉和适量的蚝油、老抽，快炒使其均匀上色后，小火慢煎至颜色金黄后盛出。
5 用锅内的余油，放入泡好的梅菜，加入少许老抽、盐、白糖调味，倒入少量清水，小火焖煮15分钟。
6 五花肉摆盘，铺上煮好的梅菜，上锅中火蒸40分钟即可。
烹饪小窍门
＊煎炒五花肉时，记得沥干多余的水分，以免热油溅出。
＊如果喜欢口感软烂的五花肉，可用小火蒸2小时。
营养师叮咛
＊长时间蒸制的菜肴，食材里面的蛋白质、脂肪、糖类都会不同程度地分解，更有利于营养的吸收。
＊梅干菜的腌制过程比较长，春菜要腌制20天，冬菜要腌制30天，这样亚硝酸盐的含量就能降至安全范围，可以放心食用。