第二篇 食品酶学基础

第四章 酶的分子结构与催化功能

大分子物质的特定空间构象决定其生物学功能，酶的空间构象也决定其催化功能。1926年J.B.Summer首次把脲酶提纯为结晶，其后，J.H.Northrop及Willstatter等相继分离提纯多种酶为结晶。到目前为止，有上千种酶已提纯为结晶，有数百种已采用现代物理方法确定其空间构象，这为阐明酶分子结构与催化功能关系提供了依据。