第三节 防腐剂使用技术

一、防腐剂的添加方式

作为食品添加剂，防腐剂的使用可有不同的添加方式。

（1）直接添加 直接添加到食品中，可在加工过程将防腐剂加到食品中与配料一起混合均匀，如面包和糕点等食品。

（2）表面喷洒或涂布 将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜，如水果和蔬菜保鲜。

（3）气调外控 对于易气化或易升华的防腐剂，可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素，从而防止食品的腐败变质，如果蔬、糕点等的保鲜。

二、防腐剂的使用特点

（1）应用历史悠久 食品防腐剂可以说是与人类社会和食品工业同步发展的，它的应用已有很长的历史。因而其应用技术也相当成熟，已摸索出一套最佳的使用条件，积累了丰富的使用经验，可保证较好的应用效果。

（2）适用范围广泛 食品的腐败变质主要是微生物的作用引起的。一般防腐剂的作用是能抑制微生物的繁殖，因而有一定的普适性，但不可能有真正普适的万能防腐剂。而对于各种类型的食品，都可找到高效的专用防腐剂。

（3）添加手续简便 食品防腐剂的使用手续简捷，无需使用复杂、昂贵的特殊仪器设备。对各种食品，防腐剂一般都可以直接添加到食品中，对于固态食品还可采用浸泡、喷洒、被膜、气控等表面处理的灵活处理方式。

（4）应用成本低廉 由于目前国家批准使用的防腐剂都是廉价、低毒的大批量生产的工业产品，其来源都较为充足，容易得到，且使用剂量也较少，添加防腐剂对食品加工成本不会造成多大的影响。

（5）使用低毒安全 尽管化学药品多少都存在一定的毒性，但作为法定允许使用的食品防腐剂在规定的使用范围和使用剂量的条件下，其对人体的毒害是微乎其微的。只要加强监督管理，防止超量、超标、超范围滥用，其使用安全性是有保证的。

三、影响食品防腐剂应用效果的因素

使用防腐剂时，除考虑使用效果外，还要注意影响防腐效果的因素。

（1）食品的成分和含量 在食品中有些成分，如辛香料、调味料等都有一定的抑菌作用，使总体的防腐效果得到加强；而有一些食品成分，会与防腐剂发生各种物理和化学的作用，从而可能降低防腐剂的使用效果。这些成分含量的多少也会影响防腐剂的应用效果。因此，用同一种防腐剂，添加相同的剂量，对于不同的食品，可能出现完全不同的防腐效果。

（2）pH与用量 对于酸型防腐剂，如苯甲酸、山梨酸，其防腐效果很大程度上决定于食品的酸碱度，pH越低，效果越好；防腐剂的量如果低于其最低抑菌浓度，则不能发挥防腐作用，太高则超过规定的最大使用量。因此，要求用量适中。要达到预期的防腐效果必须要有一定的浓度，绝不能少量多次地用药，要一步到位。

（3）溶解与分散度 由于防腐剂的添加量只约为食品质量的千分之一，所以必须保证其在食品中均匀分散，才能全面发挥防腐剂的效果。对于水溶性的防腐剂，可先溶于水或直接加入食品中充分混合；对于难溶于水的则可先用乙醇等食用级溶剂配成溶液稀释，再添加到食品中或喷涂在食品表面。

（4）温度与稳定性 一般加热有利于抑菌，可增强防腐剂的效果，缩短处理时间，表明防腐剂与加热处理在防腐方面具有协同作用。防腐剂在热的情况下的稳定性也要给予充分的考虑。对稳定性较好的，即不会受热分解的防腐剂，可在加热前添加；否则，就必须在加热快结束时或冷却时添加，才能充分发挥作用。

（5）感染微生物的程度 对使用同量的防腐剂来说，食品加工过程所感染微生物的情况越严重，其防腐效果就越差。因防腐剂的作用性质和用量限制，通常只是起抑制微生物的作用，延长微生物增殖过程的诱导期。如食品已严重感染细菌，再使用最大量的防腐剂也于事无补。所以，必须注意食品加工过程保持良好的卫生条件，尽量减少食品染菌的机会和程度。

（6）多种防腐剂的协同作用 每一种防腐剂都有各自一定的抑菌谱，食品感染的微生物也是多种多样的。一种防腐剂不可能对食品中的所有微生物都起作用。一般将两种以上的防腐剂配合使用，可取得与单独使用不同的效果，这是协同效应、相加效应或拮抗效应。最普通的协同增效实例是山梨酸与山梨酸钾并用，可达到扩大抑菌范围的协同效果。