任务二 粮油标准与粮油检验

任务目标

1.了解粮油标准的概念、分级分类及表示方法。

2.熟悉现行的粮油标准及规定要求。

3.了解“中国好粮油”标准的基本原则、基本内容及质量控制导则。

4.了解粮油检验的方法，熟练运用感官鉴定法鉴别粮油品质。

任务分析

粮油标准是粮油在收购、储存、运输、加工、销售等环节的实施准则，了解并熟悉粮油标准，能更好地指导粮油流通各个环节的质量管理、检验等工作。

任务相关知识

一、标准及标准化

标准与标准化术语是标准化体系中最基本的概念，是人们在生产实践中对标准化活动有关范畴、本质、特征的高度概括。

GB/T20000.1—2014《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用术语》对“标准化”的定义是：“为了在既定范围内获得最佳秩序，促进共同效益，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用的条款以及编制、发布和应用文件的活动。”由此可见，标准化是一项制定条款的活动，即制定、发布与实施标准的活动过程。标准化活动是以科学、技术与实验的综合成果为依据的。标准化的目的是针对存在的有关问题，提出解决问题的方法，为了在一定范围内获得最佳秩序，最全面的经济效果。标准化条款的特点是“共同使用”和“重复使用”。条款的对象是研究现实的问题和潜在的问题。

GB/T20000.1—2014《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用术语》对“标准”的定义：“通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用的文件。”

粮油标准是指在粮食及油料收购、储存、运输、加工、销售环节中发布实施的各种技术规范、技术要求检验方法、管理规程及标准化指导性技术文件。粮油标准主要包括粮油及制品的产品标准（含实物标样），质量安全标准，检验方法标准，仪器、设备、设施和加工工艺技术标准，包装、储存、运输技术要求，行业管理、信息技术的规范、规程，行业的通用技术术语、图形符号、编码、图例、图标等。

标准的形式有两种：一类是由文字表达的文本；另一类是实物标准，标准物质、标准样品都属于标准。

（一）标准的分级、分类

1.分级

根据标准的适用领域和有效范围的不同，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。

（1）国家标准 由国务院标准化行政主管部门制定的在全国范围内统一的技术要求称为国家标准。

（2）行业标准 没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准，由国务院有关行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门备案的标准称为行业标准。行业标准在相应的国家标准实施后，自行废止。

（3）地方标准 没有国家标准和行业标准而又需在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求，由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案的标准，称为地方标准。

（4）企业标准 企业生产的产品在没有或者为了严于国家标准、行业标准和地方标准而由企业自行组织制定的、作为本单位内部组织生产的依据，并按省、自治区、直辖市人民政府的规定备案（不含内控指标）的标准，称为企业标准。

上述四种标准主要是适用范围不同，不是标准技术水平高低的分级。

2.分类

为适应不同的要求，人们从不同的角度和属性对标准进行了分类，主要分类方法有：

（1）根据法律的约束性分类 根据法律的约束性分类，国家标准和行业标准可分为强制性标准和推荐性标准。

①强制性标准：强制性标准又分为全文强制和条文强制两种形式，在标准的前言中加以说明；条文强制在标准的前言中要说明强制条款，并在标准中以黑体字表示。

条文强制形式的标准，其内容涉及国家安全，人身安全、健康，动、植物生命或财产安全，环境保护或资源合理利用的，列为强制性条款。各级政府的行政法律、法规条款在标准中出现，也属于强制性条款。

②推荐性标准 推荐性标准是指导性文件、规定。世界贸易组织贸易技术壁垒协定（WTO/TBT）对推荐性标准的定义是：由公认机构批准的，非强制性的，为了通用或反复使用的目的，为产品或相关生产方法提供规则、指南或特性的文件。推荐性标准也可以包括或专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装标准或标签要求。

推荐性准则由于是协调一致的文件，不受政府和社会团体的利益干预，能更科学地规定特性或指导生产。《标准化法》鼓励企业积极采用推荐性标准。为了防止企业利用标准欺诈消费者，要求企业采用标准一般不低于同类推荐性标准的要求，若企业用低于同类推荐性标准组织生产的，应向消费者明示其产品标准水平。

③标准化指导性技术文件 标准化指导性技术文件是为处于技术发展较快的技术领域的标准化工作提供指南或信息，供科研、设计、生产、使用和管理等有关人员参考使用而制定的文件。

（2）根据标准的性质分类

①技术标准：技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项而制定的标准。技术标准主要是事物的技术性内容。

②管理标准：管理标准是对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。管理标准主要是规定人们在生产活动和社会生活中的组织结构、职责权限、过程方法、程序文件以及资源分配等事宜，它是合理组织国民经济、正确处理各种生产分配、提高生产效率和效益的依据。

③工作标准：工作标准是对标准化领域中需要协调统一的工作事项所制定的标准。工作标准是针对具体岗位而规定人员和组织在生产经营管理活动中的职责、权限，对各种过程的定性要求以及活动程序和考核评价要求。

（3）根据标准化的对象和作用分类

①基础标准：基础标准是在一定范围内作为其他标准的基础并普遍通用，具有广泛指导意义的标准。如：名词、术语、符号、代号、标志、方法等标准；计量单位制、公差与配合、形状与位置公差、表面粗糙度、螺纹及齿轮模数标准；图形符号和工程制图；产品环境条件及可靠性要求等。

②产品标准：产品标准是为保证产品的适用性，对产品必须达到的某些或全部特性要求所制定的标准。包括品种、规格、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和储存要求等。

③方法标准：方法标准是以试验、检查、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等各种方法为对象而制定的标准。

④安全标准：安全标准是以保护人、动物和财、物等安全为目的而制定的标准。

⑤卫生标准：卫生标准是为保护人的健康，对食品、医药及其他方面的卫生要求而制定的标准。

⑥环境保护标准：环境保护标准是为保护环境和有利于生态平衡，对大气、水体、土壤、噪声、振动、电磁波等环境质量、污染管理、监测方法及其他事项而制定的标准。

（二）标准的代号和表示方法

根据《国家标准管理办法》《行业标准管理办法》《地方标准管理办法》和《企业标准化管理办法》的有关规定，我国各级（类）标准的代号和表示方法如下：

1.国家标准

国家标准代号是以GB（汉语拼音头两个字母，下同）表示。如GB1350—2009《稻谷》，表示标准名称是稻谷，标准级别是国家标准，标准序号是1350，标准发布年代是2009年。

推荐性国家标准代号为GB/T，GB——国家标准，T——推荐性，如GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》，标准的名称是优质小麦—强筋小麦，标准发布的年代是1999年，标准发布序号是17892。

2.行业标准

行业标准代号由国务院标准化行业主管部门规定，不同行业标准的代号不同，粮食行业标准代号是以LS表示。

例1 LS/T1202—2002《储粮机械通风技术规程》，表示是推荐性粮食行业标准，标准的名称是储粮机械通风技术规程，2002年发布的，标准序号是1202。

例2 LS1206—2005《粮食仓库操作规程》，表示是强制性粮食行业标准，标准名称是粮食仓库操作规程，2005年发布的，标准序号是1206。

应该注意的是，国家标准、行业标准的代号中若没有“/T”，则为强制性标准；若有“/T”，则为推荐性标准。

3.地方标准

地方标准代号是由“地标”汉语拼音第一个字母“DB”组合，加上省、自治区、直辖市的行政代码的前两位数和标准序号和发布年代号构成。如DB11/016—2005，代表2005年发布的地方标准，标准序号是16，11是北京市代号。

4.企业标准

企业标准编号统一格式由：“Q/企业代号 顺序号—发布年代”组成（依据企业标准化管理办法）。

企业标准代号为“Q”（“企”的汉语拼音字头），其编号采用企业代码号、顺序号和发布年代表示。其中企业代码号按中央所属企业和地方企业分别由国务院行政主管部门和省、自治区、直辖市政府标准化行政主管部门会同同级有关行政主管部门规定。如，某企业标准编号为：

（三）国际标准和采用国际标准

1.国际标准

国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织［国际计量局（BIPM）、食品法典委员会（CAC）、国际橄榄油理事会（IOOC/COI）、国际法制计量组织（OIML）、世界卫生组织（WHO）、世界知识产权组织（WIPO/CIPR）］等制定的标准。

世界贸易组织（WTO）的贸易技术壁垒协定（TBT），又称对缔约国标准化工作的标准守则。

2.采用国际标准

采用国际标准是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，下同），并按我国标准审批发布程序审批发布。

（1）采用国际标准的原则 采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。有些国家的标准申请了专利权，我们应谨慎采用。制定或修订我国标准，应当以相应国际标准（包括即将制定完成的国际标准）为基础，同时需标明与相应国际标准之间的差异。对于国际标准中通用的基础性标准、试验方法标准应当优先采用。

采用国际标准中的安全标准、卫生标准、环保标准制定我国标准，应当以保障国家安全、防止欺骗、保护人体健康和人身财产安全、保护动植物的生命和健康、保护环境等正当理由为目标。

采用国际标准时，应当尽可能等同采用国际标准。由于基本气候、地理因素或者基本的技术问题等原因对国际标准进行修改时，应当将与国际标准的差异控制在合理的、必要的并且是最小的范围之内。

采用国际标准，应当同我国的技术引进、企业的技术改造、新产品开发、老产品改进相结合。

采用国际标准的我国标准的制定、审批、编号、发布、出版、组织实施和监督，同我国其他标准一样，按我国有关法律、法规和规章规定执行。

采用国际标准的我国标准，在编制说明中，应当详细地说明采用该标准的目的、意义、标准的水平、我国标准与被采用标准的主要差异及其原因等。

（2）采用国际标准的程度 我国标准采用国际标准的程度，分为等同采用、修改采用和非等效。

①等同采用 代号IDT，指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。

②修改采用 代号MOD，指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。

③非等效 代号NEQ，当国家标准和国际标准的技术内容和文本机构不同，同时这种差异在国家标准中没有被清楚地说明时，国家标准与相应国际标准的一致性程度为“非等效”。非等效还包括在国家标准中只保留国家标准中少量或者不重要的条款的情况。与国际标准的一致性程度为“非等效”的国家标准，不属于采用国际标准。

（3）编号表示方法 采用国际标准的我国标准的编号表示方法如下：

①等同采用国际标准的我国标准采用双编号的表示方法

示例：GB/T ×××××—2014/ISO ×××××：2012

上述双编号方法仅适用于等同采用国际标准。对修改和非等效的国家标准，只使用国家标准编号，不可使用上述双编号方法。

②修改采用国际标准的我国标准，只使用我国标准编号：在采用国际标准时，应当按GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定起草和编写我国标准。在等同采用ISO/IEC以外的其他组织的国际标准时，我国标准的文本结构应当与被采用的国际标准一致。

二、现行的粮油标准

国家一直高度重视粮油标准化工作，始终以保护农民利益、促进粮食生产、维护消费者健康、提高粮油产品质量、规范粮食流通秩序、增强粮油市场宏观调控能力为目标，大力推进粮油标准化事业。目前，我国已形成了包括粮油产品标准、检验方法标准、储运加工机械设备和检验仪器标准、行业管理技术规范标准等数百项标准在内的比较完整的粮油标准体系，覆盖了粮食收购、储存、加工、运输、销售和进出口等各个环节。

（一）原粮、油料质量标准

关于稻谷、小麦、玉米、大豆、油菜籽等原粮油料的现行有效国家标准，较好地反映了我国现阶段粮食生产流通的实际情况，对全面提高我国商品粮整体质量、配合落实国家有关惠农政策、促进粮食种植结构调整、促进种粮农户增收、推动粮食产销衔接等方面发挥了重要作用（表1-5）。目前，稻谷、小麦、玉米、大豆的质量标准为强制性国家标准，其他为推荐性标准。

（二）主要成品粮油质量标准

大米、小麦粉、食用油脂等粮食加工产品是我国消费最多、涉及面最广的食品。为此，相关标准中，除了对产品质量提出进一步的要求以外，重点对产品安全、产品成分的真实性、标签标识的规范性等方面进行了规范，以保障消费者的健康和权益、推动我国粮油加工行业健康发展提供了必要技术法规保障（表1-6）。

（三）粮油的食品安全标准

为了保证消费者健康，所有粮油需依据《中华人民共和国食品安全法》符合食品安全标准要求。粮油产品的国家和行业标准中，均将食品安全标准作为质量要求的一项内容。目前，涉及粮油的食品安全标准主要有GB2715—2016《食品安全国家标准 粮食》、GB19641—2015《食品安全国家标准 食用植物油料》、GB2761—2005《食用植物油卫生标准》、GB2761—2017《食品安全国家标准 真菌毒素限量标准》、GB2762—2017《食品安全国家标准 污染物限量标准》、GB2763—2016《食品安全国家标准 农药残留限量标准》。

1.粮食的食品安全标准

GB2715—2016《食品安全国家标准 粮食》，适用于供人食用的原粮和成品粮，包括谷物、豆类、薯类等，不适用于加工食用油的原料。标准中对粮食的感官要求、理化指标、有毒有害菌类和植物种子限量、污染物限量和真菌毒素限量、农药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂食用要求作了规定。感官要求、理化指标、有毒有害菌类和植物种子限量分别见表1-7、表1-8、表1-9。

2.食用植物油的食品安全标准

GB19641—2015《食品安全国家标准 食用植物油料》，适用于制取食用植物油的油料。标准中对植物油料的感官要求、有毒有害菌类和植物种子限量、污染物限量和真菌毒素限量、农药残留限量、转基因的标识要求作了规定。感官要求、有毒有害菌类和植物种子限量分别见表1-10、表1-11。

3.食用植物油的食品安全标准

食用植物油的食品安全标准仍按GB2716—2005《食用植物油卫生标准》执行其适用于食物原油、食用植物油，不适用于氢化油和人造奶油。标准对食用植物油的原料和辅料要求、感官要求、理化指标、食品添加剂及生产过程作了规定，理化指标见表1-12。

4.粮油中真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量的主要指标

（1）粮油中真菌毒素限量GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中，涉及粮食的毒素主要有黄曲霉毒素B₁、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮，具体指标见表1-13。

（2）粮油中污染物限量 污染物是指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。污染物限量是指污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。

GB2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中涉及粮食的污染物主要有铅、镉、汞、砷、铬、镍、苯并（a）芘，具体指标限量见表1-14。

（3）农药残留限量GB2763—2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中，规定了食品中433中农药4140项最大残留限量及相关的检测方法。涉及粮油的农药主要有有机磷、有机氯、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯等四类。在实际工作中，要检测粮食中农药残留，需根据所检测粮食施用的农药名录，按照上述标准中规定的方法和限量要求，有针对性的进行检测和评价。

三、“中国好粮油”标准

我国粮食生产经过十几年的稳步增长，已经解决了国民的温饱问题。粮食供给也开始从解决“吃得饱”到满足“吃得好”转变。为此，中央政府在2016年底提出了《中共中央国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》。国家粮食局于2017年在其官网发布了《关于实施优质粮食工程促进粮食产业提质增效的通知》，提出要“聚焦增加绿色优质粮油产品供给，发挥市场对生产的引导作用，通过标准引领、质量测评、品牌培育、健康宣传和试点示范，促进优质粮油基地建设，提高绿色优质粮油产品的供给水平，满足城乡居民消费升级需求”。为此，在全国粮油标准化委员会的支持下，提出制定“中国好粮油系列标准”，包括：小麦系列（小麦、小麦粉和挂面），稻米系列（稻谷和大米），玉米系列（食用玉米和饲用玉米），大豆、食用植物油和杂粮系列（杂粮和杂豆），作为粮食行业标准发布。

（一）“中国好粮油”系列标准编制原则

1.安全是底限，应高于现行国家相关卫生标准的要求，引入了“安全指数”的概念。

2.按照用途进行分类定等，定等指标在满足达到目的要求的情况下尽量简化，提出了“声称指标”的定义。

3.强调原粮的品质一致性，提出了不同原粮的“一致性”的定义和要求。

4.注重营养，重点体现在挂面、植物油和杂粮系列标准中。

5.体现“适度加工、节粮减损”的原则，尤其是在稻米系列标准中。

6.标准中应有质量追溯信息。

（二）“中国好粮油”标准的主要内容

1.适用范围

该系列标准适用于参加“中国好粮油行动”的食用/饲用/食品工业用国产商品粮油。尤其强调原粮的国产属性，对于成品粮，也强调以国产粮油为主要加工原料。

2.相关术语和定义

系列标准中通用的术语和定义如下：

（1）基本指标 各类和各级产品都必须满足的质量指标。

（2）定等指标 用于对粮食进行分类和判别等级，并由第三方进行检验的质量指标。

（3）声称指标 虽不用于定等，但须提供第三方检验报告，或提供可证明其声称的文件，并做交易时进行声称的指标。

（4）食品安全指标 规定真菌毒素、重金属、农药残留等卫生指标在符合相关国家标准及有关规定的基础上，安全指数应≤0.7。

安全指数是用于综合反映粮食安全情况，通过检测粮食重金属、农药残留和真菌毒素等安全指标的含量并与标准规定的限量值计算获得。用内梅罗指数（PN）表示。内梅罗指数是一种兼顾极值或突出最大值的计权型多因子环境质量指数。

（5）标签标识 强调了标签标识中对收获年度、声称指标检验值及安全指数的标注。

3.生产质量控制导则

本标准规定了参加“中国好粮油行动”的粮油生产质量控制的产地环境要求、品种要求、栽培技术、田间管理技术、收储条件、烘干技术、运输条件、加工、包装、销售等质量控制技术要求等。适用于参加“中国好粮油行动”的稻谷、小麦、玉米、大豆的生产、收获、储存、运输及大米、面粉、油脂的加工等环节。

（1）种植生产环节 该环节主要把握产地环境、品种要求、栽培和田间管理、农药管理等相关规定和技术要求。

（2）收获环节 该环节主要在保证成熟度的条件下，适当控制收获时水分；收割前应对收割机进行清理，防止品种间混杂。

（3）干燥环节 该环节采用保质干燥技术，即根据不同粮食品种的加工用途要求采用相应的干燥工艺技术及装备，最低限度地降低烘干对粮食加工用途的影响，满足粮食加工生产需求。

（4）储藏环节 该环节主要根据粮食加工用途，实现保质保鲜储藏。

（5）加工环节 该环节主要是在执行现有相关规范的基础上，强调大米适度加工和小麦粉清洁加工。建立符合好粮油要求的加工管理制度，建立常用品种原料加工指标控制体系，特别是原料更换清理和防虫处理。

（6）运输环节 该环节主要是防止运输条件下不当造成粮油产品品质劣变。

（7）销售环节 该环节主要强调销售过程中产品保质保鲜，并建立产品质量信息追溯机制和问题粮油召回机制。

（8）记录控制 建立各环节信息的记录、登录系统，实现信息可查询和追溯。

四、粮油检验

粮、油及其制品是人类赖以生存的营养物质来源，粮油质量与安全是关系国计民生的大事，为最大限度地满足人们对安全、优质的粮油产品的消费需要，粮油检验是保证这一目标实施的基础。

（一）粮油检验的目的

按照粮食的流通情况，分为收购、销售、调运、储存、加工5个环节，在不同的业务环节，实施检验的目的是不同的。

粮油收购、销售、调运时实施检验，其目的是为粮油的定等作价提供依据，以贯彻优质、优价的价格政策。

各级储备库在粮油轮入时实施的检验，其目的是判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准，检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存，同时为粮食分类储存提供科学依据；粮油储存时定期的（如中央储备粮油每年3月和9月的质量检查）粮油质量分析，其目的是探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮，为“推陈储新，适时轮换”提供科学依据；不定期的粮情检测，其目的是探查局部粮情异常的原因；粮油轮出时的质量检验，是检测粮油的综合品质，同时还要对储存期间曾经使用过的熏蒸剂残留进行检测，看其是否符合相应的卫生标准，是否能投放市场。

加工企业的进货检验，是验证所购原料与采购合同、原料技术标准及加工工艺要求是否相符合，作出接收或拒收的处理意见，防止不合格原粮进厂；加工过程的工序检验，是检查关键工序质量控制点的确立是否准确、有效，在制品的质量是否符合相关工艺的质量要求，确保资源的合理利用，防止不合格的半成品流入下道工序，确保生产出的产品达到规定的质量指标；加工企业的出厂检验（自行出厂检验或委托出厂检验）是检验各批次的产品的品种、规格、质量、标识等项目是否符合相关标准和技术要求，防止不合格成品流入市场。

粮油检验的类型不同，其检验目的也不同。

受质量技术监督部门、工商行政管理部门或其他政府机构的委托而实施的监督检验，其目的在判定其产品是否符合生产、销售的质量标准，为政府机构实施产品质量监督和宏观调控提供科学依据。

委托检验旨在按委托合同（或协议）的要求，为客户提供产品质量信息，一般不下综合性的结论。

粮食品质测报实施检验，其目的在对各地所产的主要粮种（稻谷、玉米、小麦、大豆等）进行检测，调查其品质状况，按规定进行统计、汇总、上报，为领导提供决策依据，为用户提供基础数据和基础资料，以指导农业生产、育种、种植结构调整及粮食贸易等工作。

（二）粮油检验的任务

1.按相关的产品质量标准和卫生标准对粮油实施检验，判定产品质量是否合格。

2.研究和改进粮油分析技术，研究快速、准确、经济、客观的检测方法及仪器设备，研究粮油的新陈试验、掺伪检验和储备粮储存品质指标体系的综合评价。

3.调查和研究粮油的工艺品质、储藏品质、加工品质、食用品质、卫生品质，为制定和修订粮油质量标准和粮油卫生标准提供科学依据。

（三）粮油检验的方法

根据粮油检验的目的、内容和所应用的技术，粮油品质检验的方法分为以下几类。

1.物理检验

物理检验是指通过物理方法进行的，反映粮油及其制品的商品外观、物理特性和工艺品质特性的检验，测定方法相对来说简便易行、快速、设备简单、容易普及。在现行粮油质量标准中，有很多物理检验项目，是粮油检验的重要内容。物理检验项目在质量标准中的应用既能较好地贯彻依质论价的政策，又有利于广大基层单位采用和广大粮油生产者接受。物理检验与粮油加工、食品加工关系非常密切，对改进工艺操作、指导生产、保证产品质量、提高经济效益具有重要的作用。

2.化学检验

化学检验是指依据待测物质的化学性质或本身是化学组成成分特性，通过化学分析技术或仪器分析技术，完成样品中营养物质、有害物质或添加物质等组分的分析。这类方法往往准确度较高，对评价粮油及产品的品质，指导生产有重要意义。

3.生物学方法

生物学方法包括利用待测组分的生物活性采用的生化技术进行测定的方法，以及免疫学、组织形态学、微生物学等方法。生物学方法往往操作繁琐，技术要求较高、测定周期长、准确性常不如理化方法，但它也是其他方法不可替代的测定技术。

4.感官分析

感官分析是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉对粮油的外观及嗜好性进行检验的方法。粮油及产品的色泽、气味、口感、蒸煮品质、烘焙品质的测定方法，都属于此类方法。感官分析方法简便、无需专门设备和仪器，但这类方法对检验者和物理环境有独特的要求，虽然这种方法主观因素大、结果准确性差，但由于数据统计和评定的科学性，使其成为一个完整的检测手段，是粮油检验中独特而不可缺少的分析技术。

（1）粮谷类感官检验要点 感官检验谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对粮谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

（2）油料与油脂感官检验要点 油料的感官检验主要是依据色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。

油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别油脂好坏的主要指标。油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

任务实施

粮油品质的感官检验

正常的粮食、油料具有固有的色泽、气味和口味。通过色、气、味、形和口感的鉴定，可以初步判断粮食、油料的新陈度和有无异常变化。

（一）粮食、油料的感官检验

1.色泽鉴别

分取20～50g粮食或油料试样放在手掌中，均匀地摊平，在散射光线下仔细观察其色泽，并与参照样品进行对照，鉴定结果除用“正常”或“不正常”表示外，对“不正常”的应加以说明。

对色泽不易鉴别的样品，根据不同的粮种，取100～150g的粮食或油料样品，在黑色平板上均匀地摊成15cm×20cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。

2.气味鉴别

分取20～50g样品放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样的温度后，立即嗅其气味。

对气味不易鉴别的样品，分取20g试样放入广口瓶中，置于盛有60～70℃的温水中，盖上瓶塞，颗粒状样品保温8～10min，粉末状样品保温3～5min，开盖嗅辨气味。

3.口味鉴别

粮食的口味鉴别一般需加工成成品粮后，再制成熟食品，品尝其口味和滋味是否正常。

（1）稻谷、大米口味的鉴别 取500g稻谷样本经砻谷、碾白，制备成标准一等精度大米，再分取10g大米，在一定条件下蒸煮成米饭，用感官品评米饭的色泽、气味、外观结构、滋味等，结果以品尝评分值表示。

（2）玉米口味的鉴别 对玉米样品直接评定其色泽、气味后，再将其制成玉米粉并过筛后，在一定条件下蒸制成窝头，用感官评窝头的色泽、气味、外观形状、内部性状、滋味等，结果以品尝评分值表示。

（二）食用油脂的感官检验

1.透明度鉴别

鉴别方法：当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

当油脂样品在常温下为固态或半固态时，根据该油脂熔点熔化样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品熔化后，量取试样100mL注入比色管中，设定恒温水浴温度为产品标准中“透明度”规定的温度，将盛有样品的比色管放入恒温水浴中，静置24h，然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

观察结果用“透明”“微浊”“浑浊”字样表示。

质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24h后，应呈透明状。如果油质浑浊，透明度低，说明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有浑浊和透明度差的现象。

2.气味、滋味的鉴别

鉴别方法：取少量油脂试样注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开热源，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时品尝样品的滋味。

结果表示：

（1）气味表示 当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某某油脂固有的气味”表示。

当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表示。

当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味等”。

（2）滋味表示 当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某某油脂固有的滋味”表示。

当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表示。

当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味、土味、青草味”等。

油的气味正常与否，可以说明油料的质量，油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败或其他异味。品尝时，除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。

3.色泽鉴别

鉴别方法：取少量油放在50mL比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

观察结果以“黄色”“淡黄色”“红色”“深红色”等油脂颜色表示。

各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。

任务评价

知识与技能检测

一、理论知识检测

（一）填空题

1.根据标准的适用领域和有效范围的不同，我国标准分为四类：__________、__________、__________和__________。

2.根据法律的约束性分类国家标准和行业标准可分为：__________和__________；__________又分为全文强制和条文强制两种形式。

3.我国标准采用国际标准的程度，分为__________、__________和__________。

（二）简答题

1.根据标准的适用领域和有效范围的不同，我国标准分为几类？分别在什么情况下实施？

2.采用国际标准的原则是什么？如何表示？

二、技能检测

某粮油质监站接收了一批玉米样品，要求对该样本的质量和品质进行全面检验，请找出该样品检测所使用的所有标准。