前言
8年前，我进入了烘焙行业。
从进入这个行业的第一天起，我就说过：既然来了，就一定要在这个行业里留下一点痕迹。
所以，8年来，我从未真正闲下来过。
首先花了6个月的时间，组织编写了全套共6册总计300多个产品的标准作业程序（SOP）。
然后又花了3个月时间，逐字逐句地认真看完，熟练掌握了每一个产品是怎么做出来的。
又花了3个月时间，到每一个车间，深入了解每一个产品的制作全过程，核实每一个产品的实际生产工艺与纸面SOP是否符合；了解哪些工序是由设备完成的，哪些工序是由人工完成的，以及每一种产品是由哪一类型的设备完成的。
当我闭着眼睛都知道每一个车间、每一条生产线拥有哪些设备，哪些产品的哪些工序用人工太多而可以用设备代替等问题的时候，我知道，我要做的事情太多太多了。
我很不愿意看到任何一家烘焙企业投巨资建成的一座中央工厂，随着企业规模的扩张和订单数量的增长，只能靠持续不断地招人来完成生产任务以满足订单的需求；也不愿意看到生产某个产品的十个工序中，有八个工序是由设备完成，而另外两个工序本可以用设备代替人工但却是由手工完成的现象；更不愿意看到某一天当这两个手工工序终于用设备代替了，十个工序全部由设备完成，但由于这十个工序的最大产能不匹配，当订单进一步增长，直到大于生产该产品的生产线整体产能时，却不知道该如何放大整体产能以满足订单的需求……以上这些情况如果处理不好，都会造成人力和物力的浪费，从而给企业造成一定的经济损失。
中国烘焙业起步较晚，十多年以来，一直存在“重门店重运营，轻工厂轻生产”的现象，很多企业的门店装修越来越豪华，档次越来越高，但工厂的硬件设备越来越落后，生产环境越来越差，管理越来越糟。门店装修可以模仿，营销推广可以借鉴，运营模式可以复制，但中央工厂的规划与设计，以及设备的配置与选型技术，却不是可以轻易模仿与超越的。
种种迹象表明，中国烘焙业的未来，市场是巨大的，前景是广阔的，未来十年，烘焙业渠道通路市场的总量一定会远远大于连锁饼店的总量。日本和韩国烘焙业之前走过的路，就是中国烘焙业未来要走的路。未来十年，中央工厂才是中国烘焙业真正的核心竞争力，谁拥有更强大的中央工厂，谁就拥有未来。
我非常信奉一句话：一个人如果连续十年坚持做一件事情，那么，他对这件事情的认识一定会上升到一个高度。
8年来，因为工作的需要，我有幸先后16次前往欧洲、日本、韩国、泰国等国家和我国的香港地区，对当地的烘焙业进行考察、交流和学习。先后参观了6次大型国际烘焙展，考察了41家国际知名的设备工厂和食品工厂。其中，参观过的6次国际烘焙展分别为：2次日本东京Mobac Show烘焙展，1次韩国首尔siba烘焙展，1次法国里昂的sirha烘焙展，1次意大利米兰的sigep烘焙展，1次德国慕尼黑iba烘焙展。这些国际烘焙展几乎囊括了全球最先进的烘焙设备和自动化、智能化程度最高的生产线，基本上全球所有烘焙产品的每一道生产工序的生产设备都应有尽有。考察过的41家工厂分别为：大型全自动化的面包工厂21家、大型全自动化的冷冻面团工厂2家、大型全自动化的甜品工厂2家、大型烘焙设备制造工厂16家。此外，在国内连续8年共参加了12次国际烘焙展，其中，上海烘焙展9次，广州烘焙展2次，武汉烘焙展1次……
我通过这么多次对国内外烘焙展的考察与观摩，积累了大量资源，包括全球知名设备制造商、代理商以及设备品牌资源；通过对41家大型食品工厂和设备工厂的考察、交流与学习，我明白了一个道理：工业化之路是中国烘焙业发展的必由之路。
但是，就我目前所了解到的，全球已经有越来越多的设备厂家和代理商开始意识到整线规划的重要性和必要性，而不满足于为了卖设备而卖设备。但苦于国内整线信息及资源方面的缺乏，到目前为止，很少有能真正为国内烘焙企业的现有工厂改造或新工厂建设提供一套完整的规划与设计方案，以及设备配置与选型等一揽子解决方案的，而这个技术目前正是国内烘焙业普遍缺乏而且迫切需要的。
曾经收到来自国内多个同行的咨询，有的公司投资数千万买回来的设备已经闲置了半年，仍然不知怎么有效使用；有的公司已经开到100多家连锁店，却对工厂建设不知从何处下手；还有的工厂随着人力成本的不断上升，越来越招不到作业工人，被迫要进行自动化改造时，却又不知道如何改。
于是，我对多年的研究成果和实际工作经验进行分析和归纳，总结出一套如何通过产能衡算对新建中央工厂进行规划与设计，以及对生产设备进行配置与选型的技术。这套技术的实用性比较强，对国内拟新建烘焙中央工厂的企业有相当的指导作用与借鉴价值，不同的企业可以根据企业所在地区以及企业的实际生产产品进行微调即可。由于篇幅所限，加之这个课题目前国内外也几乎没有什么可以参考的文献，所以，作者深知无论是对于设备的呈现，还是对于不同级别不同类型的工厂规划，本书都不可能面面俱到。但理论上讲，目前，国内不同规模的烘焙企业要新建中央工厂或专业工厂，在完全理解本书介绍的方法之后，从工厂规划与设计，到设备的配置与选型，已经不难。
人类的任何研究成果都是属于全社会的，但愿我的研究成果能为烘焙行业尽绵薄之力，也愿本书能为国内烘焙企业新建中央工厂和整线设备合理化配置起到一点借鉴作用。
最后，我非常感谢德国FRITSCH公司的CEO Klaus Fritsch、日本RHEON公司的中国区CEO佐佐木一之和瑞典SVEBA DAHLEN公司的CEO Peter Larsson三位行业专家，在百忙之中为本书作序。
由于时间仓促和水平所限，书中难免有疏漏之处，敬请读者提出宝贵意见，以便再版时加以修改和完善。
王君
2017年7月29日
于武汉