第二节 欧洲烘焙行业现状及发展趋势

欧洲是全球烘焙业的发源地之一。目前，在欧洲市场上销售的面包达1000多种。欧洲烘焙业的原料、产品、技术以及设备，一直主导着世界烘焙业的潮流与发展，全欧洲大约共7.5亿人口，按人均年消费面包40kg计算，每年大约生产与消费面包约3000万吨、蛋糕约600万吨。虽然同属于欧洲，不同的国家也有着不同的风俗习惯、饮食习惯与饮食特色，决定了各国不同的产品形态以及烘焙食品的市场结构和市场规模。比如，意大利以切片面包为主食，其特色食品是闻名世界的比萨饼、冰淇淋、意大利面包以及意大利面；英国的纸杯蛋糕（以慕斯蛋糕、乳酪蛋糕和重油蛋糕为主）、切片小面包；法国的法棍、法式面包和起酥面包，以及蛋糕（以乳酪蛋糕、水果蛋糕、酸奶蛋糕、慕斯蛋糕为主）；德国的全麦、裸麦、杂粮、麸皮面包以及蛋糕（以乳酪蛋糕、水果蛋糕、慕斯杯和布丁杯为主）；奥地利的面包（以全麦、裸麦、裸麦小麦混合为主）以及蛋糕（以慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、水果蛋糕为主）等。下面，从五个方面简要论述欧洲烘焙业的现状及发展趋势。

一、产业结构

欧洲烘焙业的产业结构，也就是销售渠道，大致可分为三种类型：

（1）以意大利为代表的一类，饼屋∶工业化=80%∶20%；

（2）以英国、丹麦为代表的一类，饼屋∶工业化=20%∶80%；

（3）以法国、德国、荷兰、瑞士、奥地利为代表的一类，饼屋∶工业化=55%∶45%。

根据对欧洲烘焙业的发展历程的了解和调研，目前，整个欧洲烘焙企业的数量在逐步减少，但是规模在进一步扩大，工业化的烘焙业正逐步占领市场，形成跨地区、国际化的企业和品牌，中央工厂生产、连锁店销售的运营模式越来越受欢迎。

二、产品特点

长时期以来，欧洲国家的人们非常注重和追求健康、营养的食品，包括各类绿色食品、有机食品、无公害食品、保健食品等。在欧洲，营养、健康食品的市场份额每年以10%的速度增长。目前，在欧洲市场上销售的烘焙食品中，面包品种多达1000多种，蛋糕品种多达500多种。面包以全麦面包、裸麦面包、酸面包以及法棍、法式小面包等特色营养、健康的面包为主，蛋糕以慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、水果蛋糕、布丁杯为主。人们除了对烘焙食品的营养与健康有较高的需求以外，新鲜和便利也正日益成为欧洲人消费烘焙食品的主要选择要素之一。

三、新原料、新技术的使用

首先，在原料的使用上，预拌粉的使用是欧洲烘焙业的一个重要发展方向。预拌粉具有易于采购、易于储藏、易于使用、品质优良等诸多特点，适合于饼屋及中央工厂工业化大生产，也受到欧洲家庭主妇的喜爱。目前，全欧洲都有适合于面包、蛋糕、布丁、比萨等各类烘焙产品生产与制作的预拌粉。

其次，是速冻新技术。所谓“速冻”，是指在-40℃的低温环境下，在20-70min内，将常温半成品急速降温到中心温度-18℃，快速越过最大冰晶生成带，然后进入-22℃的冷冻库储存，再经过全程-22℃以下的冷链物流运输，将产品配送到饼屋或烘焙工厂。送到饼屋的速冻半成品要被迅速置于冷冻库或冷冻柜储存，再根据消费者的需求，随时取出解冻、发酵、烘烤即可（未发酵冷冻面团），实现快速出炉、现烤现卖，保证产品更新鲜，而且可以有效防止缺断货；而送到烘焙工厂的速冻半成品则被置于工厂的冷冻库储存，工厂再根据市场或饼屋的需求，随时取出，解冻、发酵、烘烤、包装（未发酵冷冻面团），即可配送到饼屋售卖。这两种生产方式都改变了传统的生产和经营模式，扩大了生产，提高了生产效率，适合于连锁经营。目前，世界上将冷冻面团（或冷冻面包）半成品分为四类：预发酵冷冻面团、未发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面包、全烘烤冷冻面包。根据产品配方和工艺的不同，对于这四类半成品形态，欧洲烘焙业更多是采用预烘烤和全烘烤冷冻面包，而亚洲烘焙业更多采用未发酵冷冻面团和预发酵冷冻面团。

速冻蛋糕坯技术的使用也正从欧洲引入亚洲乃至中国，这无疑会成为全球蛋糕产品新的发展方向。

四、烘焙设备

在全球烘焙业内，对于烘焙设备，一直有一个说法称为“烘焙设备看欧洲，欧洲看德荷意瑞”。目前，全球知名烘焙企业以及食品工厂所使用的半自动、全自动化的生产线和设备大多都是产自于这些欧美国家。比如：搅拌机有世界四大巨头，德国的Diosna，意大利的Sancassiano，德国的VMI和瑞典的Sveba Dahlen等；面团成型线有德国的Fritsch、WP，奥地利的KONIG，瑞士的RONDO，荷兰的Radermaker、Benier、Driem、TROMP，法国的MECATHERM，瑞典的Glimek，意大利的CANOL、ALBA等；蛋糕打发系统有荷兰的SHUFFLE等；隧道炉有瑞典的Sveba Dahlen、德国的WP等；层炉有德国的MIWI、Wachtel、WIESHEU等；旋转炉有瑞典的Sveba Dahlen、德国的MIWI、Wachtel等；连续自动发酵室有德国的GBT、荷兰的BVT等；真空煮馅锅有意大利的ROBOQBO；包装机有意大利的Gasparin、德国的PS Mako、荷兰Hoba等；异物检测仪有意大利的RaymanTech等。

当然，有的欧洲面包工厂也会使用一部分美国、加拿大以及日本知名品牌的自动化生产线或烘焙设备，比如美国的AMF全自动吐司面包生产线，FOODTOOLS超声波蛋糕切割机，Middleby连续自动发酵室，AMF搅拌机；加拿大的UNIFILLER蛋糕抹坯机；日本的OSHIKIRI搅拌机、吐司生产线，KOBIRD包馅机，RHEON包馅机，JAPAN SESTEM充填机、注馅机、切割机，KANTO搅拌机等。

五、面包工厂

欧洲的面包工厂基本都是全自动化的生产线，自动化、智能化程度很高，工厂规模大、产量产值高，但用人很少，虽然生产的产品品种少，但产量大，主要生产各种预烘烤和全烘烤的吐司面包、欧式面包、丹麦面包、法棍等产品。较知名的面包工厂主要有这几家如下。

（1）法国布列塔尼的LEDUFF集团旗下的BRIDOR工厂，为全球最大的冷冻面团工厂，在全球拥有5座规模庞大的工厂。布列塔尼工厂生产面积近5万平方米，9条全自动化冷冻面团生产线，日产35类共350个单品的冷冻面团500万个，员工800人。

（2）德国的DE VERVEN BAKKER面包工厂，拥有13年历史，生产欧式面包和甜面包，员工30人，年产值1.5亿欧元。

（3）荷兰布吕门的Kreko Groep全自动化的面包工厂，每天生产100多吨产品，员工100人。

（4）荷兰布吕门的BROOD EERLIJK全自动化面包工厂，为荷兰100多家超市供货。

（5）荷兰哈丁克斯费尔德的de paauw面包工厂。

（6）荷兰阿姆斯特丹的Bakkerij Visser面包工厂。

（7）荷兰的HOOGVLIET全自动化面包工厂，拥有18年历史。

（8）荷兰的Borgesuis全自动化面包工厂，仅有员工6人。

（9）荷兰的BACU，为荷兰最大的全自动化面包工厂。

（10）荷兰的Panduks全自动化面包工厂，成立仅4年，专业生产全烘烤冷冻面包，员工10人。年产值达2亿元人民币。

（11）瑞士布格多夫的COOP面包工厂，为瑞士最大连锁零售企业（拥有2500家连锁店）供应面包。年产值达30亿元人民币等。