第一节 菜籽生坯的结构

生坯的结构包括外部结构和内部结构。生坯的外部结构指其外形、大小、粒度组成、粒子间的空隙度以及是否有粒子聚集体存在。生坯的内部结构是指各个料粒细胞结构的破坏情况。生坯的结构取决于菜籽本身的特性及轧坯的程度。经过轧坯，菜籽的细胞组织受到初步的破坏，菜籽生坯中有已经破裂的细胞、从破裂细胞中散落出来的原生质碎片以及尚未破坏的完整细胞。菜籽生坯轧制得越薄，细胞破坏程度就越深。随着轧坯过程细胞组织的破坏，生坯中油脂的位置与完整菜籽相比已发生了重大的变化，一部分油脂随着细胞的破裂、原生质凝胶结构的破坏而从细胞凝胶结构中分离出来，在生坯表面分子力场的作用下结合在生坯粒子的内外表面，还有一部分油脂仍存在于完整细胞的内部。

上述的细胞的凝胶骨架结构为高尔道夫斯基假说。他认为，成熟干燥油料的细胞内容物（以油体原生质为主）呈固体的凝胶状态，构成了坚硬的细胞质凝胶骨架（黏度很大并呈固体状态）。细胞质凝胶结构的特点是微胶粒网的存在，微胶粒之间的空隙是相互连通的，因而形成一种连续的超显微通道，油脂即填充在这些通道中。除此之外，细胞中的球蛋白按特定的方式盘绕成紧密的球状，蛋白质分子的亲水基团长裸露在球蛋白的表面，而疏水基团则卷曲在内部，有少量油脂则与蛋白质的疏水基团相结合而被包藏在球蛋白的内部。

通过轧坯过程，虽然菜籽的形态发生改变及部分细胞结构遭受破坏，但油料中的亲水凝胶部分和疏水油脂部分，除少量蛋白质发生变性外，基本上仍保持原来的性质存在于菜籽生坯中。由于生坯是凝胶和油脂两部分组成的整体，所以它的性质应是这两部分性质的复杂配合。