由于组成油的脂肪酸不同，一些油如棕榈油、花生油、棉籽油等在冬季会发生结晶或完全冻结；稻米油在气温下降至8℃以下时容易发朦甚至结冻；大豆油、玉米油、菜籽油一般在室温4~10℃时不会发朦，如果在更低温度条件下长期存放，部分大豆油、玉米油、菜籽油才会出现发朦现象。