014　椿芽白肉

特点/椿芽清香，猪肉肥而不腻，蒜香浓郁，回味微甜

味型/蒜泥味

烹调技法/煮、拌

原料：猪二刀肉400克，蒜泥50克，香椿芽60克，青笋200克

调味料：川盐4克，味精1克，甜酱油30克，红油辣椒50克

做法：

1　猪二刀肉洗净，放入汤锅，加适量清水，开中火煮开后续煮约8分钟至八成熟，关火后泡约20分钟，捞出晾凉。2　香椿芽入沸水中汆一水，捞起后用凉开水漂凉，挤去多余水分后切碎。3　青笋切片，加川盐2克拌匀，静置5分钟后滗去多余的水分，铺在盘底。4　将凉冷的二刀肉切成薄片，码放在盘中青笋片上。5　取一碗，放川盐2克、味精、甜酱油、蒜泥和红油辣椒调成味汁淋在肉片上，撒上香椿碎。食用前拌匀即可。

美味秘诀：

1　二刀肉煮至八分熟后，利用汤水余热泡熟，可确保肉香味足、肉质滋润。2　汆烫香椿芽的时间应短，断生即可，避免椿芽芳香味过度流失。3　椿芽的保存法为入热水汆烫断生，凉开水漂凉后，按每次使用量装入塑料袋中，将其放入-20～-15℃的冷冻区中迅速冻结，即可储藏。解冻后风味、色泽依旧。