麻花腰子

此菜形如麻花，细嫩鲜香，甜酸可口。

烹调方法

滑熘。

原料

猪腰2只，笋片10g。

调味料

酱油7g，白糖5g，香醋5g，湿淀粉7g，黄酒5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）刀工成型：将猪腰撕去皮膜洗净，用刀一批两半，片去腰臊，对切成4片，再批切成长4cm、宽1.5cm、厚0.3cm的长方片，用刀尖在正中间划上长口，将腰肉片叠起，从长口穿过去，稍拉一下。

（2）滑油：炒锅置火上烧热，倒入精炼油，待油温四成热时，放入麻花腰子，至全部变色时，倒入漏勺中沥油。

（3）炒制：炒锅复置火上，放入精炼油少许，投入笋片略炒，加黄酒、酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，放入麻花腰子翻炒几下，淋上麻油、香醋，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

制作关键

（1）腰肉片要大小厚薄一致，开口大小适当。

（2）麻花腰子生坯翻转要细心，翻转后两头拉一下，以防缩回去。

制作流程

思考题

1.麻花腰子刀工怎样处理？

2.制作麻花腰子应掌握哪些关键？