炒麦穗腰花

麦穗花刀是一种花刀的名称，将猪腰经刀工处理，制作成麦穗形状，故而得名。此菜呈麦穗形，形态美观，色泽棕红，亮油包芡。

烹调方法

滑炒。

原料

猪腰2只，青椒1个，笋片10g，葱白段10g。

调味料

酱油7g，白糖5g，精盐1g，味精1g，黄酒5g，鲜汤5g，湿淀粉7g，芝麻油5g，香醋5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将猪腰剥去外层薄膜，割去腰油，从中间平批成两片，再批净腰臊，然后在剖开的一面剞上麦穗形花刀，切成长条形。青椒去蒂、去籽，切成菱形片；葱白切成雀舌片。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入腰花，至全部卷起，倒入漏勺中沥去油。

（3）炒制：炒锅复置火上，倒入少许精炼油，放入葱片、青椒片、笋片略煸，放入黄酒、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤，用湿淀粉勾芡，倒入腰花，颠翻炒锅，翻拌均匀，淋入香醋、芝麻油，起锅装盘即成。

制作关键

（1）猪腰要将腰臊去干净，同时不能将腰肉去掉。

（2）剞麦穗形花刀要注意剞刀的深浅，剞得越深，卷曲得越厉害，反之则卷曲效果越差。

（3）滑油的油温要稍高，这样有利于花刀的卷曲。

制作流程

思考题

1.猪腰卷曲的规律有哪些？

2.剞麦穗形花刀要注意哪些方面？