第二节　水调面团制作

水调面团是指将水加入面粉中（有些需加入少量食盐、小苏打等），经过揣揉调制成的面团。

水调面团的特点是组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，故又称为“死面”“呆面”。水调面团富有劲性、韧性、可塑性、延伸性，熟制后成品爽滑筋道，有咬劲，具有弹性而不疏松。水调面团是面点制作工艺中最基本的面团，使用较为普遍。

根据调制水调面团在调制时加水的温度，一般分为冷水面团、温水面团和沸水面团三种。由于水温对面粉的影响较大，面团各自的性质也有较大变化。

一、水调面团的调制原理

面粉中主要含有淀粉、蛋白质，它们都具有一定的亲水性，但这种亲水性随着水的温度变化而发生相应的变化。其中影响面团性质的是淀粉的糊化和蛋白质的变性，从而形成不同水温面团的性质。

（一）淀粉的性质

淀粉随着水温的逐渐升高而颗粒膨胀，逐渐糊化，黏性增强。在常温下，淀粉吸水率低，沉淀力强；在30℃环境下，只能结合30%的水分，颗粒不膨胀，仍保持硬粒状态；在50℃环境下，吸水率和膨胀率也很低，黏度变化不大；在53～59℃环境下，吸水率明显增加，淀粉颗粒逐渐膨胀；在60～67℃环境下，吸水率增大，淀粉颗粒既膨胀亦糊化，粉粒体积比常温下增大好几倍，黏性增强；在67.5～90℃环境下，淀粉与水融为一体，变成黏度很高的溶胶；在90℃以上环境下，淀粉充分糊化，黏度更大。

淀粉在加热过程中的不断变化，对调制面团有着重要的工艺价值。用冷水调制面团，淀粉的性质基本上未变化。当用沸水调制面团时，由于淀粉的糊化作用，面团变得黏软，缺乏筋力。当用温水调制面团时，面团的性质介于冷水面团和热水面团之间，具有两者相结合的优点。

（二）蛋白质的性质

蛋白质的物理性质与淀粉不同，随着水温的升高，蛋白质变性，黏性下降。在常温下，蛋白质吸水率高，不会发生热变性；在30℃时，吸水率增高，蛋白质结合水的能力达150%，经过搓揉，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。在60～70℃时，吸水率明显降低，蛋白质发生热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。

面粉在用0～30℃的水调制时，其中蛋白质形成面筋，通过搓揉，再形成面筋网络，将淀粉及其他物质紧密包住。所以反复搓揉面团，面筋网络的作用也逐渐加强，面团变得光滑、有劲，并有弹性和韧性。而当水温升高时，蛋白质热变性与淀粉糊化温度接近，温度越高，面团中的面筋质受到的破坏越大，因而面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏性增强。因此，用沸水调制的面团就变得柔软、黏糯和缺乏筋力。而温水面团是用50℃左右的水调制的，这时蛋白质尚未变性，但因水温也能使部分蛋白质接近变性，使面团中的面筋质的形成受到一定影响，筋力下降。因此，温水面团的筋力、韧性介于冷水和热水面团之间。

二、不同水温水调面团的性质

（1）冷水面团（0～30℃）不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，能形成致密的面筋网络，具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点，成品色白，吃口爽滑，有筋道的感觉，如面条、水饺皮、馄饨皮等。

（2）温水面团（50℃左右）蛋白质接近变性，又没有完全变性，能形成面筋网络，又受到一定限制。保持一定的筋力，柔中有劲，有可塑性，成品口感适宜，适宜制作的面点品种有花式蒸饺皮等。

（3）热水面团（80～100℃）蛋白质热变性使面筋胶体被破坏，淀粉膨胀糊化后黏度增强，具有柔软、劲小、黏糯、韧性差、口感细腻、略带甜味的特点，适宜制作的面点品种有烧卖皮、熟馅制品等。

三、水调面团的掺水量

水调面团掺水量一是要注意面粉中的水分含量。二是要根据面点制品对面团的要求考虑掺水量。刀削面面团、水饺面团、春卷面团、抻面面团等对掺水量有不同要求，掺水量少，面团调得硬；掺水量多，面团调得软。三是掺水要分步进行，不能一次加入，若一次加入，很难掌握面团的软硬程度。手工调制面团分三步进行：第一步，加70%的水调成雪花面；第二步，加20%的水调制成葡萄面；第三步，最后加10%水调制成团。这样手工调出的面团，不夹生粉且易调成团。若机械调制面团，也应考虑分步进行。一般调制面团的掺水量为面粉量的56%，即1000克面粉掺560克水。

四、水调面团调制注意事项

（1）要根据面粉的精度、含水量、空气湿度，确定掺水量。

（2）应按制品的要求和气温的高低确定适当的水温。如在冬天调制冷水面团时，水温需调至30℃左右。

（3）掌握掺水方法，按不同的面团要求操作。如冷水面团应分几次掺水，而热水面团应一次掺水成功。

（4）使劲反复揉搓，揉到面团十分光滑、不粘手为止。

（5）面团揉好后需静置醒面，以使粉粒充分浸润，面团滋润、光滑。