第一节 面点制作
一、和面
和面是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个基本的环节，面和的好坏，直接影响到面点制作能否顺利进行以及成品的品质。
（一）和面的要求
和面是为便于面点制作而进行的一项操作技术，是面点操作中最基本的程序，是必须要掌握的一项基本功。
调和数量较多的面粉时，需要有一定强度的臂力和腕力，为了便于用力，必须有正确的姿势，以减轻劳动强度。正确的和面姿势应是身体站立端正，两脚分开，站成丁字步，不可左右倾斜，上身要向前稍倾，和面操作台要高度适宜，这样才能便于使力。
和面时的掺水量受到许多因素的制约，如面粉本身的含水量，室温的高低，空气的湿度，以及制品本身的对掺水量的要求等。制作的面点数量越多，掺水量出入越大。在和面时，一定要根据品种规定的掺水量操作。手工操作掺水时，一般需要分次掺入，切勿一次加入大量的水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，水易溢出，流失水分，反而使粉料拌和不均匀。但第一次加水也不能太少，第一次掺水不足，则和拌不透。所以，要分两三次掺入，并且在第一次掺水拌和时，要观察粉料吸水的情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第一次要少加一点水，第一次掺水量以粉料的70%为好。分次掺水可掌握所用粉料的吸水情况，以便准确掺水。对初学者来说，最好分次掺水和面。
无论哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落，这样面粉才会掺水均匀。特别是烫面，如果慢了，不但掺水不匀，而且生熟不均，成品内有白团块，影响制品的质量。
面团和好后要做到：一是匀、透、不夹生；二是符合制品对面团性质的要求；三是面团和得有光泽，手不粘面，操作台（盆、缸）不粘面，也就是和面时做到的“和面三光”：手“光”、面“光”、操作台“光”。这里的“光”是指手和操作台不粘有面团，面团上比较光滑，和面不拖泥带水。
（二）和面的方法
和面的方法大体可分抄拌法、调合法、调和法三种，其中以抄拌法运用较多。
抄拌法就是将面粉放入缸（盆）中，中间扒一坑塘，放入第一次水（占总水量的60%～70%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。抄拌时，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水、粉混合，使面成为雪花状；这时可加第二次水（占总水量的20%～30%），继续双手抄拌，使面成为结块的状态（又称葡萄面）；然后把剩下的水浇在上面，搓揉成为面团，达到“三光”。这种和面手法适用于数量较多的冷水面团和发酵面团的调制。
调合法就是将面粉放在操作台上，中间扒一坑塘，将水倒在中间，双手五指张开，从外向内进行调合，面成雪片后，再掺适量的水，拌和在一起，揉成光滑的面团。若调和少量的冷水面、烫面和油酥面时，可将面粉放操作台上，中间扒一小坑，左手掺水，右手和面，边掺边和。调冷水面团直接用手调制；调制沸水面团时，右手拿工具如擀面杖等，操作要灵活，动作要快，让沸水与面快速结合均匀，以使面粉均匀受热，不产生夹生现象。
搅合法就是在盆内和面，中间扒一坑，左手浇水，右手拿擀面杖搅合，边浇边搅，搅匀成团，一般用于烫面的调制。搅合时，搅动的速度要快，幅度要大，面和好后，要散尽面团中的热气，便于下一步的操作。
二、揉面
揉面根据操作方法不同可分为捣、揉、揣、摔、擦五种。
（一）捣
捣是在面团和好后，放在缸盆内，双手握紧拳头，在面团各处用力向下捣压，力量越大越好。当面团被捣压挤向缸的周围时，再将它叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲。一些制品的咬劲要求较高，调制这样的面团时，必须捣遍、捣透，这种面团比调制一般面团的时间要长些。
（二）揉
揉是调制面团的重要动作，它可使面团中淀粉膨润黏结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团内部结合紧密，外表光润爽滑，符合制品的需要。
揉面团时身体不能紧靠操作台，两脚分开，站成丁字步，身体站正，上身向前稍弯曲。在揉制少量面团时，主要是用右手使劲，左手辅助用力，使面团摊开面稍大，五指张开，用力均匀。
双手掌跟压住面团，用力逐渐向外推动，把面团摊开；从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧摊、摊开、卷叠、再摊开、再卷叠，直到揉匀揉透、面团光滑为止。对于较小面团的揉制方法是：左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷，反复多次，直到揉匀为止。揉大面团时，为了揉得更加有力、有劲，也可握住拳头交叉揣开，使面团摊开的面积更大，便于揉匀揉透。
揉的关键是既要使面团“有劲”，又要使面团揉“活”。所谓“有劲”，就是揉面的手腕必须用力。所谓揉“活”，就是用力适当，刚和好的面，水分没有全部渗透均匀时，用力要轻一些；待水分渗透均匀，面团胀润易揉时，用力就要加重。在操作过程中，要顺着一个方向，不能随意改变方向，否则，面团内形成的面筋网络就容易被破坏；同时，摊开、卷拢也要有一定的次序，这样才能将面揉得光滑。揉面所用的时间应根据面粉吸水情况而定，有的需要长一些，有的可能短一些，这取决于成品要求。对要求劲力大的面团，要用力多揉，揉得越多，越柔软、洁白，做出成品的质量越好。相反，不需多揉的，适当揉匀或少揉，防止影响成品的质量。
（三）揣
揣就是双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都是要有揣的动作。还有一些面团要沾水揣，操作方法和上述一样，所不同的就是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地进行。
（四）摔
摔分为两种手法。一种是双手拿着面团两端，举起来，手不离面，与面同上下摔在操作台上，摔匀为止。一般来说，摔和揣结合使用，使面团更加润滑。另一种是稀软面团（如春卷）的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔，摔匀为止。
（五）擦
擦主要用于油酥面团和部分米粉面团。具体方法是：在操作台上将油与面和好后，用手掌跟把面团一层一层往前推，边推边擦，面团推擦成平面后，滚回至身体前面，卷拢成团，仍用推擦法继续向前推擦，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增强面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。
三、搓条
搓条的操作方法是：取面团一块，双手十指分开，掌跟按在长条上，来回推搓，边推、边搓，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形长条。面团较大时，可用刀切成长条，再进行搓条。搓条的基本要求是：条呈圆形，光洁，粗细一致。在搓条时需注意：一是两手掌跟用力均匀，两边用力平衡；二是用手掌跟推搓，不能用掌心，掌心有凹塘，使条的表面按不平。圆条的粗细根据剂子重量而定，剂子较小，搓条需要搓得较细，反之条搓得越粗。
四、下剂
下剂又称为摘剂、揪剂、掐剂。下剂根据手法不同，可分为摘剂、挖剂、拉剂、切剂等。
（一）摘剂
摘剂的手法是：剂条搓匀后，左手握住（但不能握得太紧，防止压扁剂条），左手虎口上露出剂子大小的圆柱体，右手大拇指、食指和中指同时捏住，与左手大拇指靠紧，顺势使劲往下一摘，即摘下一个。摘下一个剂子后，左手握住剂条也要顺势转一个小的角度，再露出圆柱体，右手顺势再摘。每摘一次，剂条转一角度，这样使摘下的剂子比较圆整、均匀。剂条转一定的角度，也可以用右手在摘剂时连转带拉，既摘下剂子，又把剂条转身变圆，摘出圆柱体剂子，左手只是跟着抓捏即可。总之，摘剂的双手需要配合默契，一摘一露，把一个个的剂子摘下，撒上面粉，逐只横截面朝上，整齐地放在操作台上。这种方法常用于饺子、包子等不太粗的剂条。
（二）挖剂
挖剂又叫铲剂，用于大馒头、大包、大烧饼、火烧等较粗的剂条。这种剂条既粗剂量又大，左手没法拿起，右手也没法摘下，所以要用挖剂的手法。具体做法是：搓条后，面团放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖下一只剂子。然后，把左手往左移动，让出一个剂子截面，右手进而再挖，一只一只挖下。挖剂为长圆形，有秩序地放在操作台上，适当撒上少量的面粉，便于后续的操作。
（三）拉剂
馅饼面团比较稀软，不能摘也不能挖，就采用拉的方法。右手五指抓住一块，拉下一块。拉剂适用于含水量较多的面团。
（四）切剂
切剂就是利用刀具将面团切成大小符合要求的块形。制作火烧的面团质地较软，搓条不方便，一般放在操作台上，按平按匀，再切成方形剂子，擀成圆形即可。也可用于直接切成方形的剂子，如刀切馒头，既是剂子又是半成品（即不需要再经过揉搓就成生坯）。
以上的下剂方法，以摘剂方法使用较多。无论采用何种方法下剂，剂子必须均匀一致，大小相等。
五、制皮
面点中很多品种都要制皮，便于上馅和成型，制皮是制作面点制品的基本功之一。由于具体品种的要求不同，制皮方法也是多种多样，有的下剂后再制皮，有的不下剂就直接制皮，常用的有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等方法。
（一）按皮
按皮就是用手掌来按皮，将下好的剂子，用右手掌按成边缘薄、中间较厚的圆形面皮。按时注意用掌跟，不用掌心。从掌跟的左边先按下，再移至右边，小拇指顺势向后带一下，将皮子顺时针转动一角度，重复刚才的动作，直到将皮子压至符合要求。若手法熟练，可以用双手同时按皮。如一般包子的皮，可以采用双手按皮的方法。
（二）拍皮
拍皮也是一种简单制皮法：下好剂子，不用揉圆就戳立起来，用右手手指揿压一个，然后再用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。适用于大包子之类的品种。这种方法单手、双手均可进行，单手拍，是拍几下转一下，再拍几下；双手拍时左手拿着面皮转动，右手掌拍即可。
（三）捏皮
捏皮适用于米粉面团如汤团之类品种，先把剂子揉匀搓圆，再用双手手指捏成凹塘，边缘变薄，面积变大，使其便于包馅收口。
（四）摊皮
这是需要经过加热才能制成皮子的方法，主要用于制作春卷皮。制作春卷皮的面团是筋性强的稀软面团，拿起要往下流淌，用普通方法制不成皮，所以必须用摊皮方法。摊皮时，将平底锅置于小火上，右手拿起面团，不停上下抖动，待锅面上的皮受热成熟时取下，再摊下一张。摊皮技术性很强，摊好的皮要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。
（五）压皮
压皮就是借助工具的制皮的方法。下好剂子后，用手略按，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向下挤压，同时刀面按顺时针方向转动一角度，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。澄粉面团制品多数采用这种制皮方法。
（六）擀皮
擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法，技术性也较强，是必须要掌握的基本功之一。用擀的方法制作的品种较多，擀皮的工具和方法也不尽相同。
小擀面杖分为单杖和双杖两种。北方多数是用单杖，单杖为圆柱形。单杖擀皮时，先把面剂放在操作台上，用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，一面向后边转动，右手即以面杖在剂子的1/3处推轧面杖，不断地重复转动与滚压，转动和滚压用力要均匀，这样就擀成中间厚、四边略薄的圆形皮子。
双杖擀皮是用双手按擀杖两端制皮的方法，所用的擀杖有两根，为枣核形。操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，右手向前推，左手向后拉，使剂子面积不断变大。擀时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，不能分开，并要注意擀杖在皮子上的着力点在皮子的边缘，使皮子符合制品的要求。
这种擀法以手工擀制出的成品口感更好。这种做法用大块面团和大擀面杖。擀时，先将面团揉匀、揉光滑，用擀面杖向四周均匀擀开，包卷在面杖上，双手压面，向前推滚，每推滚一次，打开，拍上干淀粉（以防止粘连），再包卷推滚。推滚时两手用力要匀，保持各个部位厚度均匀，直至擀成又薄又匀的大薄片，再拍上干淀粉，叠成折扇形，用刀切成方形的小块，即成馄饨皮。如切成细条，即刀切面。其他如大饼、花卷、烧饼也是采用这种方法，先擀成大厚片，均匀抹上油、盐、芝麻酱等，卷起来再擀圆形，即成大饼；花卷、烧饼则在成条后，下剂子，再进行成型。
用橄榄形擀杖或鸭蛋形走槌擀皮，要求擀成荷叶边，中间略厚呈圆形，即所谓的“荷叶边”“金钱底”烧卖皮。操作时，在操作台上，先把剂子按扁按圆，擀皮时，多数用一根擀杖来擀。一种是用中间粗两头细的橄榄杖双手擀制，擀时面杖的着力点应放在边上，左手按住擀杖的左端，右手按住擀杖右端，用力推动，边擀边转（须向同一方向转动），将皮子边擀成有波浪花纹的荷叶形边，用力要均匀；同时，荷叶边要擀得均匀，并且擀成圆形，切勿将皮子边擀破。另一种是使用鸭蛋形走槌，其手法与橄榄杖擀皮方法大致相同，主要是两手按住鸭蛋形擀杖的两端，用力压住剂子的边缘，边擀边转。关键在于两手用力要均衡，向同一方向来回转动，并注意擀杖在剂子上的着力点是否在皮子的边缘。总之，擀制烧卖皮的技巧比较复杂，比擀一般的坯皮难掌握，必须经过反复练习，才能擀得符合制品的要求。
六、上馅
上馅又称为打馅、包馅、拓馅，是制作有馅心品种的一道工序。上馅的好坏将直接影响成品质量。如上馅不符合要求，就会出现馅心外溢，形状不完整。由于面点品种不同，上馅的方法分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等。
（一）包上法
包上法是上馅最常用的方法，面点的大多数品种（如包子、饺子等），都采用这种方法。但这些品种的成型方法并不相同，如无缝、捏边、卷边、提摺、提花等。因此，上馅的数量多少、部位、方法也就随之有异。
无缝包类面点品种，如鸭蛋包、葫芦包、寿桃包等，馅心较少，一般馅心包在中间，包好即成，关键是不能将馅心包偏。
捏边类面点品种，如油饺等，馅心应放在皮子中间，呈橄榄形，然后再合拢捏紧，馅心也就正好在皮子的中间。
提摺类面点品种，如鲜肉包等，馅心较大，包捏时为提摺成圆形，馅心要放到中心。提花之类品种，一般与提摺上馅相同，有的要根据品种变化而定。
卷边类面点品种，如酥饺等，馅心放入后，经过绞边后，成熟时不易漏馅，故难度系数较小。
大馄饨和水饺的上馅方法相同，小馄饨的馅心很少，是用细小扁刮子挑馅，拓在皮子上端，往下一卷，再一捏即成。
（二）拢上法
拢上法适用于各种烧卖的上馅，所用的馅心较多，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，上面露馅。
（三）夹上法
夹上法即一层皮料一层馅心，将馅心夹在中间，上馅均匀而平，少数品种需夹上多层馅心。适用于蒸、烤类面点品种。
（四）卷上法
卷上法是将摘下的剂子擀成片状，部分或大部分放上馅，然后卷成筒形，再做成制品，成熟后能看到露出的馅心。
（五）滚沾法
滚沾法主要是元宵、藕粉圆子等具体品种的上馅方法。它不是包入法上馅，而是将馅料制成圆形小块，洒上一定量的水分，放入干粉中，通过摇晃，裹上干粉，有时需要滚几次达到一定大小，才能符合制品的要求。